Eine neue Zutat ohne Referenzpreise einzukaufen ist schwierig. Du weißt nicht, ob du einen fairen Preis zahlst und ob dein Gericht noch rentabel bleibt. Mit dem richtigen Ansatz berechnest du einen realistischen Einkaufspreis, der zu deinen Food-Cost-Zielen passt.
Starten Sie mit Ihrem gewünschten Food-Cost-Prozentsatz
Arbeiten Sie rückwärts von Ihrer gewünschten Rentabilität. Wenn du eine Food-Cost von 30% anstrebst, darf die neue Zutat maximal einen bestimmten Prozentsatz deines gesamten Gerichts kosten.
💡 Beispiel:
Du entwickelst eine Pasta mit Trüffel für €32,00 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €29,36
- Gewünschte Food-Cost: 30%
- Maximale Zutatenkosten: €8,81
- Bestehende Zutaten (Pasta, Sahne, Käse): €4,20
- Budget für Trüffel: €4,61 pro Portion
Untersuchen Sie vergleichbare Premium-Zutaten
Schauen Sie sich Zutaten mit einer ähnlichen Funktion in deiner Küche an. Andere Premium-Zutaten geben einen Hinweis darauf, was Gäste bereit sind zu zahlen und wie Lieferanten Preise festlegen.
- Speisepilze vs. Shiitake vs. Trüffel
- Normaler Lachs vs. Wildlachs vs. Thunfisch Sashimi
- Rindfleisch vs. Kalbfleisch vs. Wagyu
- Normales Olivenöl vs. Extra Vergine vs. Trüffelöl
Fordern Sie Angebote von mehreren Lieferanten an
Neue Zutaten haben oft große Preisunterschiede zwischen Lieferanten. Fordere mindestens 3 Angebote an und vergleiche nicht nur den Preis, sondern auch Qualität, Verpackung und Lieferbedingungen.
⚠️ Achtung:
Frage immer nach saisonalen Einflüssen. Viele Premium-Zutaten haben extreme Preisschwankungen das ganze Jahr über. Plane dein Menü danach.
Testen Sie zunächst mit kleinen Mengen
Kaufe zuerst eine kleine Charge zum Testen. So kannst du die tatsächliche Portionsgröße bestimmen, Schnittabfälle schätzen und sehen, wie Gäste auf Geschmack und Preis reagieren.
💡 Beispiel Testphase:
Woche 1: Kaufe 500 Gramm Trüffel für €180 (€36/100g)
- Teste 20 Portionen mit 8 Gramm pro Teller
- Tatsächliche Kosten: €2,88 pro Portion
- Gastreaktionen: 85% positiv
- Schnittabfall: 5% (besser als erwartet)
Fazit: Zutat passt in das Budget von €4,61
Berechnen Sie verschiedene Szenarien
Erstelle Berechnungen für verschiedene Einkaufspreise und Portionsgrößen. So siehst du sofort, welche Auswirkungen auf deine Food-Cost haben und kannst flexibel auf Preisänderungen reagieren.
- Szenario 1: Günstigster Lieferant, Standardportion
- Szenario 2: Beste Qualität, etwas kleinere Portion
- Szenario 3: Durchschnittspreis, Saisonsanpassungen
Bauen Sie eine Sicherheitsmarge ein
Neue Zutaten bringen immer unerwartete Kosten mit sich. Rechne mit 10-15% zusätzlichem Spielraum für Lernkurve, Verschwendung und Preiserhöhungen.
💡 Sicherheitsmarge-Berechnung:
Budget für neue Zutat: €4,61
- Sicherheitsmarge 15%: €0,69
- Tatsächliches Budget: €3,92 pro Portion
- Bei €36/100g: maximal 11 Gramm pro Portion
Wie berechnest du den maximalen Einkaufspreis? (Schritt für Schritt)
Bestimme deine maximalen Zutatenkosten
Berechne: Verkaufspreis ohne MwSt. × gewünschter Food-Cost-Prozentsatz. Dies gibt dir das Gesamtbudget für alle Zutaten im Gericht.
Ziehe bestehende Zutatenkosten ab
Addiere alle Kosten für Zutaten, die du bereits verwendest (Basis, Garnitur, Saucen). Der verbleibende Betrag ist dein Budget für die neue Zutat.
Bestimme die Portionsgröße
Teile dein Budget durch die gewünschten Gramm pro Portion. Dies gibt dir den maximalen Preis pro 100 Gramm, den du zahlen kannst, um innerhalb deiner Food-Cost zu bleiben.
✨ Pro tip
Starten Sie immer mit einer Testphase von 2-4 Wochen. So lernst du die Zutat kennen, ohne große Risiken einzugehen, und kannst deinen Kostpreis verfeinern, bevor du ihn dauerhaft auf die Speisekarte setzt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn die Zutat viel teurer ausfällt als erwartet?
Dann hast du drei Optionen: kleinere Portion verwenden, deinen Verkaufspreis erhöhen oder eine andere Zutat suchen. Berechne vorher, was jede Option für deine Marge bedeutet.
Muss ich bei Zutaten die MwSt. berücksichtigen?
Zutaten, die du einkaufst, haben normalerweise 9% MwSt., aber du kannst diese zurückfordern. Rechne also mit dem Netto-Einkaufspreis für deine Food-Cost-Berechnung.
Wie vermeide ich, zu viel für eine neue Zutat zu zahlen?
Fordere immer mehrere Angebote an, recherchiere den Marktpreis online und starte mit einer kleinen Testbestellung. Baue Beziehungen zu Lieferanten für bessere Preise auf.
Was ist, wenn die Zutat nur in großen Mengen erhältlich ist?
Berechne dann auch die Kosten für Verschwendung und Lagerung ein. Manchmal ist ein teurerer Lieferant mit kleineren Verpackungen am Ende günstiger.
Wie gehe ich mit starken Saisonpreisen um?
Plane dein Menü um die Saison herum, arbeite mit unterschiedlichen Portionsgrößen oder verwende Alternativen außerhalb der Saison. Kommuniziere Saisonalität gegenüber deinen Gästen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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