Der Ersatz von Zucker durch ein teureres Süßungsmittel erhöht deine Zutatenkosten, kann aber deinen Lebensmittelkostenanteil erheblich ansteigen lassen. Viele Gastronomiebetreiber unterschätzen die Auswirkungen auf ihre Marge, wenn sie auf Alternativen wie Stevia, Erythritol oder Agavensirup umsteigen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du diese Umstellung berechnest und deine Preise anpasst.
Warum der Süßstoffwechsel deine Marge beeinflusst
Gewöhnlicher Kristallzucker kostet etwa €1,20 pro Kilo. Alternative Süßstoffe kosten oft €8-25 pro Kilo. Auch wenn du weniger verwendest (weil sie süßer sind), steigen deine Kosten pro Gericht normalerweise erheblich.
⚠️ Achtung:
Viele Betreiber denken: "Ich verwende nur die Hälfte, also wird es nicht viel teurer." Aber wenn der Süßstoff 10× teurer ist und du verwendest die Hälfte, zahlst du immer noch 5× mehr.
Berechne die Kostensteigerung pro Gericht
Für jedes Gericht, in dem du Zucker ersetzt, berechnest du die neuen Zutatenkosten. Addiere alles zusammen und vergleiche mit deinem alten Kostpreis.
💡 Beispiel: Käsekuchen
Alte Situation (Kristallzucker):
- 120 Gramm Zucker à €1,20/kg = €0,14
- Weitere Zutaten: €3,20
- Gesamtkostpreis: €3,34
Neue Situation (Erythritol):
- 90 Gramm Erythritol à €12,00/kg = €1,08
- Weitere Zutaten: €3,20
- Gesamtkostpreis: €4,28
Kostensteigerung: €0,94 pro Käsekuchen
Auswirkung auf deinen Lebensmittelkostenanteil
Die Kostensteigerung erhöht deinen Lebensmittelkostenanteil. Wenn dein Verkaufspreis gleich bleibt, sinkt deine Marge. Berechne, wie sehr dein Lebensmittelkostenanteil steigt und ob dies noch in deinen gewünschten Bereich fällt.
💡 Beispiel: Lebensmittelkostenberechnung
Käsekuchen Verkaufspreis: €8,50 inkl. MwSt. = €7,80 exkl. MwSt.
Alter Lebensmittelkostenanteil: (€3,34 ÷ €7,80) × 100 = 42,8%
Neuer Lebensmittelkostenanteil: (€4,28 ÷ €7,80) × 100 = 54,9%
Dein Lebensmittelkostenanteil steigt um 12,1 Prozentpunkte!
Optionen zur Wiederherstellung deiner Marge
Du hast drei Optionen, um die Kostensteigerung auszugleichen:
- Preis erhöhen: Passe deinen Menüpreis an, um denselben Lebensmittelkostenanteil zu behalten
- Rezept anpassen: Verwende weniger Süßstoff oder mische mit günstigeren Alternativen
- Marge akzeptieren: Akzeptiere niedrigere Gewinne für dieses Gericht
Neuen Verkaufspreis berechnen
Um denselben Lebensmittelkostenanteil zu behalten, berechnest du, welchen Verkaufspreis du bei den neuen Zutatenkosten benötigst.
Formel: Neuer Verkaufspreis exkl. MwSt. = Neue Kostpreis ÷ (Gewünschter Lebensmittelkostenanteil % ÷ 100)
💡 Beispiel: Preisanpassung
Neue Kostpreis: €4,28
Gewünschter Lebensmittelkostenanteil: 42,8%
Neuer Preis exkl. MwSt.: €4,28 ÷ 0,428 = €10,00
Neuer Preis inkl. MwSt.: €10,00 × 1,09 = €10,90
Preiserhöhung: von €8,50 auf €10,90
Alternative Süßstoffe vergleichen
Verschiedene Süßstoffe haben unterschiedliche Süßkraft und Preise. Berechne die tatsächlichen Kosten pro "Zucker-Äquivalent", um die beste Wahl zu treffen.
- Stevia: 200-300× süßer als Zucker, €15-25/kg
- Erythritol: 60-70% so süß wie Zucker, €8-15/kg
- Xylitol: Genauso süß wie Zucker, €12-20/kg
- Agavensirup: 1,5× süßer als Zucker, €6-12/kg
⚠️ Achtung:
Einige Süßstoffe verhalten sich beim Backen anders (Kristallisation, Volumen). Teste zuerst kleine Mengen, bevor du dein ganzes Menü umstellst.
Kommunikation mit deinen Gästen
Wenn du Preise erhöhst wegen besserer Zutaten, kommuniziere dies ehrlich. Viele Gäste akzeptieren einen höheren Preis für gesündere oder nachhaltigere Optionen, aber überrasche sie nicht.
Erwäge, sowohl die normale als auch die "Premium"-Version anzubieten. So können Gäste selbst wählen und du verlierst keine Kunden, die den Aufpreis nicht zahlen möchten.
Wie berechnest du die Marge-Auswirkung des Süßstoffwechsels?
Berechne alte und neue Zutatenkosten
Erstelle eine Liste aller Gerichte, in denen du Zucker verwendest. Berechne pro Gericht die alten Kosten (mit Zucker) und neuen Kosten (mit alternativem Süßstoff). Beachte die unterschiedliche Süßkraft - du verwendest oft weniger vom Alternatif.
Berechne neuen Lebensmittelkostenanteil
Teile die neuen Zutatenkosten durch deinen aktuellen Verkaufspreis (exkl. MwSt.) und multipliziere mit 100. Vergleiche dies mit deinem alten Lebensmittelkostenanteil, um zu sehen, wie viele Prozentpunkte du steigst.
Bestimme deine Aktion: Preis, Rezept oder Marge
Entscheide, ob du deinen Preis erhöhst, um denselben Lebensmittelkostenanteil zu behalten, dein Rezept anpasst, um Kosten zu senken, oder eine niedrigere Marge akzeptierst. Berechne pro Option die finanzielle Auswirkung auf Jahresbasis.
✨ Pro tip
Berechne nicht nur die Kosten pro Kilo Süßstoff, sondern die Kosten pro 'Zucker-Äquivalent'. Ein Süßstoff, der 3× teurer ist, aber 4× süßer, ist tatsächlich günstiger in der Anwendung.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Um wie viel werden meine Gerichte durchschnittlich teurer?
Dies hängt vom Süßstoff und der Zuckermenge in deinem Rezept ab. Bei Desserts kann die Kostensteigerung €0,50-2,00 pro Portion betragen. Bei Gerichten mit wenig Zucker oft weniger als €0,20.
Muss ich alle meine Preise gleichzeitig erhöhen?
Nein, beginne mit deinen meistverkauften Desserts und süßen Gerichten. Teste, wie Gäste reagieren, bevor du alle Preise anpasst. Einige Gerichte kannst du vielleicht ohne Zucker zubereiten.
Kann ich verschiedene Süßstoffe mischen, um Kosten zu senken?
Ja, viele Bäcker mischen zum Beispiel Erythritol mit einer kleinen Menge Stevia. So bekommst du die Masse von Erythritol, aber verwendest weniger, weil Stevia viel süßer ist. Teste aber zuerst den Geschmack.
Wie kommuniziere ich Preiserhöhungen an meine Gäste?
Sei ehrlich über den Grund: gesündere Zutaten kosten mehr. Setze es auf deine Speisekarte ('mit natürlichem Süßstoff') und erwäge, beide Optionen anzubieten, damit Gäste wählen können.
Welcher Süßstoff bietet das beste Preis-Leistungs-Verhältnis?
Für die meisten Anwendungen ist Erythritol der beste Kompromiss: erschwinglich, verhält sich beim Backen wie Zucker und hat keinen Eigengeschmack. Stevia ist günstiger pro Süßeinheit, hat aber einen eigenartigen Geschmack.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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