Ein Hotel-BBQ am Strand oder auf der Terrasse kann eine Goldgrube sein, aber die Margenberechnung unterscheidet sich von deinem festen Restaurant. Du hast es mit externen Standorten, Wetterabhängigkeit und einer anderen Kostenstruktur zu tun. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du eine realistische Marge für Sommeraktivitäten berechnest.
Warum die Marge für Hotel-BBQ anders berechnen?
Bei einem Hotel-BBQ hast du nicht nur Zutatenkosten, sondern auch zusätzliche Kosten, die du normalerweise nicht hast. Denk an Transport, zusätzliches Personal, Wetterrisiko und eventuell Standortmiete. Diese Kosten müssen alle in deine Berechnung einfließen, sonst sieht es aus, als würdest du Gewinn machen, während du tatsächlich Verlust machst.
⚠️ Achtung:
Viele Gastronomen rechnen nur mit Zutatenkosten und vergessen die zusätzlichen Betriebskosten. Dann sieht deine Marge nach 40% aus, während sie tatsächlich 15% ist.
Die vollständige Kostenstruktur
Für ein Hotel-BBQ brauchst du diese Kostenkategorien:
- Lebensmittelkosten: Alle Zutaten einschließlich Verpackung
- Zusätzliches Personal: Oft mehr Leute nötig als normal
- Transport: Hin- und Rückfahrten kosten Benzin und Zeit
- Ausfallrisiko: Wetter kann dir einen Strich durch die Rechnung machen
- Ausrüstung: BBQs, Tische, Sonnenschirme mieten oder abschreiben
? Beispiel Kostenaufbau:
Hotel-BBQ für 50 Personen, Preis €45 pro Person (inkl. 9% MwSt.):
- Umsatz: €2.250 (inkl. MwSt.) = €2.064 ohne MwSt.
- Lebensmittelkosten: €18 pro Person = €900
- Zusätzliches Personal: 3 Personen × 6 Stunden × €18 = €324
- Transport + Ausrüstung: €150
- Ausfallreserve (5%): €103
Gesamtkosten: €1.477 → Marge: €587 (28%)
Lebensmittelkostenberechnung für BBQ
Die Lebensmittelkosten für ein BBQ sind oft höher als in deinem Restaurant, weil du mehr Fleischgerichte servierst. Üblich für BBQ-Catering sind 35-45% Lebensmittelkosten, gegenüber 28-35% in einem Restaurant.
? Standard-BBQ-Menü pro Person:
- Fleisch (200g gemischt): €8,50
- Salat + Brot: €3,20
- Saucen + Butter: €1,80
- Getränke (2 Konsumationen): €3,50
- Verpackung/Besteck: €1,00
Gesamt pro Person: €18,00 Lebensmittelkosten
Wetterrisiko und Ausfall einkalkulieren
Sommerveranstaltungen haben Ausfallrisiko durch schlechtes Wetter. Du hast bereits eingekauft und Personal eingeplant, aber die Veranstaltung fällt aus. Klug ist es, 5-10% Ausfallrisiko in deinen Tarif einzukalkulieren.
⚠️ Achtung:
Treffe Absprachen über Ausfälle durch Wetter. Wer trägt das Risiko? Kann die Veranstaltung nach innen verlegt werden? Halte dies in deinem Angebot fest.
Minimale Marge für Rentabilität
Für Catering-Veranstaltungen hast du höhere Risiken als in deinem festen Betrieb. Eine gesunde Marge für Hotel-BBQs liegt zwischen 25-35% netto. Unter 20% wird es riskant, besonders wenn du Ausfälle und unvorhergesehene Kosten berücksichtigst.
? Break-Even-Berechnung:
Um Break-Even zu fahren bei €18 Lebensmittelkosten pro Person:
- Minimaler Verkaufspreis ohne MwSt.: €18 / 0,65 = €27,70
- Mit 9% MwSt.: €27,70 × 1,09 = €30,20 pro Person
- Für 25% Marge: €18 / 0,75 = €24 → €26,16 ohne MwSt. → €28,50 inkl. MwSt.
Üblich: €35-50 pro Person für Hotel-BBQ
Wie berechnest du die Marge für ein Hotel-BBQ? (Schritt für Schritt)
Berechne deine gesamten Lebensmittelkosten pro Person
Addiere alle Zutaten: Fleisch, Beilagen, Getränke, Verpackung. Für BBQ mit 35-45% Lebensmittelkosten rechnen. Vergiss nicht die zusätzlichen Portionen für Personal und Ausfall.
Berechne alle zusätzlichen Betriebskosten
Berechne Transport, zusätzliches Personal (oft 1 Person pro 15-20 Gäste), Ausrüstung und ein Ausfallrisiko von 5-10%. Diese Kosten machen oft 15-25% deines Umsatzes aus.
Bestimme deinen Mindestverkaufspreis für die gewünschte Marge
Teile deine Gesamtkosten durch (1 - gewünschte Marge). Für 25% Marge: Gesamtkosten / 0,75. Vergiss nicht, 9% MwSt. für deinen endgültigen Preis pro Person hinzuzufügen.
✨ Pro tip
Überprüfe den Standort immer vorher und kalkuliere 15% zusätzliche Zutaten für Überläufer und Personal ein. Sommer-BBQs laufen oft länger als geplant.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Marge ist realistisch für ein Hotel-BBQ?
Muss ich MwSt. in meine Margenberechnung einbeziehen?
Wie gehe ich mit Wetterrisiko bei Outdoor-Veranstaltungen um?
Wie viel Personal brauche ich für ein BBQ mit 50 Personen?
Was ist, wenn das Hotel die BBQ-Ausrüstung stellt?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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