Preisindexierung in Cateringverträgen sorgt dafür, dass deine Margen intakt bleiben, wenn die Ingredienzenpreise steigen. Viele Caterer vergessen, dies festzuhalten und sehen ihren Gewinn während eines Jahresvertrags verdampfen. In diesem Artikel lernst du, wie du eine faire Indexierungsklausel berechnest und anwendest.
Was ist Preisindexierung bei Catering?
Preisindexierung bedeutet, dass du den Cateringpreis automatisch an die Preissteigerungen von Ingredienzen anpasst. Dies schützt dich vor Inflation und unerwarteten Kostensteigerungen während eines langfristigen Vertrags.
Bei einem Jahresvertrag für beispielsweise wöchentliche Geschäftslunches oder monatliche Events kannst du nicht vorhersagen, wie sich die Preise entwickeln. Eine Indexierungsklausel gibt dir Sicherheit.
Die Grundformel für Indexierung
Die am häufigsten verwendete Methode ist die Bindung an den CBS-Preisindex für Lebensmittel oder einen eigenen Kostenkorb:
💡 Grundformel:
Neuer Preis = Alter Preis × (Neuer Index / Alter Index)
Oder: Neuer Preis = Alter Preis × (1 + Indexsteigerung %)
Methode 1: CBS-Preisindex-Bindung
Das CBS veröffentlicht monatlich den Verbraucherpreisindex für Lebensmittel. Dies ist die neutralste und überprüfbarste Methode.
- Transparent und unabhängig
- Leicht vom Kunden zu überprüfen
- Wird monatlich veröffentlicht
- Gilt für den gesamten niederländischen Markt
💡 Beispiel CBS-Indexierung:
Vertragsbeginn Januar: CBS Lebensmittelindex 108,2
Überprüfung Juli: CBS Lebensmittelindex 112,5
Ursprünglicher Preis: €15,00 pro Person
Neuer Preis: €15,00 × (112,5 / 108,2) = €15,60
Methode 2: Indexierung des eigenen Kostenkorbs
Du kannst auch einen eigenen Kostenkorb aus deinen wichtigsten Ingredienzen zusammenstellen. Dies ist präziser, erfordert aber mehr Verwaltung.
- Wähle 5-8 wichtigste Ingredienzen aus
- Gewichte sie nach ihrem Anteil an den Gesamtkosten
- Verfolge die Preisentwicklung pro Quartal
- Berechne die gewichtete durchschnittliche Steigerung
💡 Beispiel eigener Kostenkorb:
Ingredienzen gewichtet nach Anteil:
- Fleisch (30%): +8% Preissteigerung
- Gemüse (25%): +12% Preissteigerung
- Milchprodukte (20%): +6% Preissteigerung
- Getreide (15%): +15% Preissteigerung
- Sonstiges (10%): +5% Preissteigerung
Gewichtete Steigerung: (0,30×8%) + (0,25×12%) + (0,20×6%) + (0,15×15%) + (0,10×5%) = 9,4%
Indexierungsintervalle und Schwellwerte
Bestimme, wann und wie oft du indexierst. Zu häufig ist lästig für den Kunden, zu selten schützt dich unzureichend.
- Quartalsindexierung: Balance zwischen Schutz und Komfort
- Halbjährlich: Weniger Verwaltung, mehr Risiko
- Schwellwert: Nur bei >3% Steigerung indexieren
- Maximum: Zum Beispiel max. 15% pro Jahr
⚠️ Achtung:
Lege Indexierung immer vertraglich fest, bevor du unterschreibst. Eine nachträgliche Einführung ist rechtlich kompliziert und schadet der Kundenbeziehung.
Kommunikation mit dem Kunden
Transparente Kommunikation verhindert Diskussionen. Erkläre, warum Indexierung notwendig ist und wie du sie berechnest.
- Sende die Indexierungsberechnung einen Monat im Voraus
- Zeige die verwendeten Zahlen (CBS-Index oder Kostenkorb)
- Erkläre, welche Faktoren die Steigerung verursachen
- Biete an, es persönlich zu erläutern
Beispiel einer rechtlichen Klausel
Eine gut formulierte Klausel schützt beide Parteien und verhindert Missverständnisse.
💡 Beispielklausel:
"Die Cateringpreise werden zum 1. Januar und 1. Juli gemäß dem CBS-Preisindex für Lebensmittel angepasst. Die Indexierung findet nur bei einer Steigerung von mindestens 3% gegenüber der vorherigen Indexierung statt. Die neuen Preise gelten ab der ersten Lieferung nach dem Indexierungsdatum."
Alternativer Schutz: Treibstoffklausel
Für Lieferkosten kannst du eine separate Treibstoffklausel verwenden, gekoppelt an den Dieselpreis.
- Bindung an CBS-Treibstoffpreisindex
- Gilt nur für Lieferkosten, nicht für Ingredienzen
- Besonders relevant bei langen Entfernungen
Indexierung in KitchenNmbrs verfolgen
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Selbstkosten pro Quartal aktualisieren und sofort sehen, wie die Indexierung deine Margen beeinflusst. Du siehst pro Gericht, ob die neuen Preise noch rentabel sind.
Wie berechnest du Preisindexierung? (Schritt für Schritt)
Wähle deine Indexierungsmethode
Entscheide dich, ob du den CBS-Lebensmittelindex verwendest oder einen eigenen Kostenkorb zusammenstellst. CBS ist transparenter, ein eigener Kostenkorb ist präziser für deine Situation.
Lege Intervalle und Schwellwerte fest
Bestimme, wie oft du indexierst (Quartal/Halbjahr) und ab welcher Steigerung (zum Beispiel >3%). Lege auch ein Maximum fest, um extreme Steigerungen zu begrenzen.
Berechne den neuen Preis
Verwende die Formel: Neuer Preis = Alter Preis × (Neuer Index / Alter Index). Kommuniziere die Berechnung transparent an deinen Kunden mit Begründung.
Lege alles vertraglich fest
Stelle sicher, dass die Indexierungsklausel im Vertrag steht, bevor dieser unterzeichnet wird. Gib den verwendeten Index, die Intervalle und die Berechnungsmethode an.
Überwache und kommuniziere
Verfolge den Index und sende die neuen Preise rechtzeitig (einen Monat im Voraus) an deinen Kunden mit vollständiger Berechnung und Erklärung.
✨ Pro tip
Verwende eine Indexierungsklausel mit einer Mindeststeigerung von 3% und einem Maximum von 15% pro Jahr. Dies schützt dich vor Inflation, ohne die Kundenbeziehung zu beschädigen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Cateringpreise indexieren?
Quartalsindexierung bietet eine gute Balance zwischen Schutz und Komfort. Monatlich ist zu häufig für den Kunden, jährlich bietet zu wenig Schutz vor Inflation.
Kann ich Indexierung nachträglich in einen Vertrag aufnehmen?
Dies ist rechtlich kompliziert und kann die Kundenbeziehung beschädigen. Lege Indexierung immer vor der Unterzeichnung des Vertrags fest.
Was ist, wenn der CBS-Index sinkt?
Technisch müsstest du dann den Preis senken. Viele Verträge enthalten daher eine Klausel, dass Indexierung nur bei Steigerung stattfindet, nicht bei Senkung.
Welchen Schwellwert sollte ich für die Indexierung verwenden?
Ein Schwellwert von 3-5% ist üblich. Dies verhindert, dass du für kleine Schwankungen indexieren musst, schützt dich aber vor echten Kostensteigerungen.
Wie erkläre ich meinem Kunden die Indexierung?
Sei transparent über den Grund (Inflationsschutz), die Methode (CBS oder Kostenkorb) und zeige die konkrete Berechnung. Die meisten Kunden verstehen dies, wenn du es gut erklärst.
Muss ich Indexierung auf den Gesamtpreis oder nur auf Ingredienzen anwenden?
Dies hängt von deinen Vertragsabsprachen ab. Du kannst die Indexierung auf den Lebensmittelkostenteil (zum Beispiel 30% des Preises) begrenzen oder auf den Gesamtpreis anwenden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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