Eine Zusammenarbeit mit einem externen Sterne-Restaurant kann dein Hotel F&B auf ein höheres Niveau heben, aber die Margeberechnung ist komplexer als bei gewöhnlichem Catering. Du hast es mit externen Kosten, Qualitätsanforderungen und oft höheren Einkaufspreisen zu tun. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du eine realistische Marge berechnest, die alle versteckten Kosten berücksichtigt.
Warum externe Sterne-Zusammenarbeit anders ist
Bei einer Zusammenarbeit mit einem externen Sterne-Restaurant arbeitest du nicht mit deinen eigenen Rezepten und Lieferanten. Das Sterne-Restaurant stellt oft Anforderungen an Zutatenqualität, Zubereitungsweise und Präsentation, die deine normale Hotelküche nicht gewohnt ist.
⚠️ Achtung:
Sterneköche arbeiten oft mit Premium-Lieferanten, die 20-40% teurer sind als dein aktueller Einkauf. Rechne damit im Voraus.
Alle Kostenpositionen erfassen
Eine vollständige Margeberechnung für diese Zusammenarbeit besteht aus mehr als nur den Zutaten. Du musst folgendes berücksichtigen:
- Zutaten nach Sterne-Restaurant-Spezifikationen
- Zusätzliches Personal oder Schulung des bestehenden Personals
- Spezielle Ausrüstung oder Küchengeräte
- Lizenz- oder Kooperationskosten an das Sterne-Restaurant
- Marketing- und Promotionskosten
- Eventuell Qualitätskontrollen durch das Sterne-Restaurant
💡 Beispiel:
Hotel De Luxe arbeitet mit Restaurant De Ster für ein 5-Gänge-Menü à €85 pro Person zusammen:
- Zutaten (Premium): €28 pro Person
- Zusätzlicher Chefkoch (3 Abende): €150 pro Abend = €450
- Lizenzkosten: €5 pro Person
- Marketing: €500 für gesamte Kampagne
Bei 60 Gästen über 3 Abende: Gesamtzusatzkosten €2.950
Die Margeformel für externe Zusammenarbeit
Die Formel lautet: Marge % = ((Verkaufspreis - Alle direkten Kosten - Verteilte Fixkosten) / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
Wobei alle direkten Kosten bestehen aus:
- Zutaten pro Person
- Lizenz-/Kooperationskosten pro Person
- Zusätzliches Personal pro Person (Gesamtkosten / Anzahl Gäste)
- Marketing pro Person (Gesamtkosten / Anzahl Gäste)
💡 Beispielberechnung:
Menü €85 inkl. 19% MwSt. = €71,43 exkl. MwSt.
- Zutaten: €28
- Lizenz: €5
- Zusätzliches Personal: €450 ÷ 60 = €7,50
- Marketing: €500 ÷ 60 = €8,33
Gesamtkosten: €48,83 pro Person
Marge: ((€71,43 - €48,83) / €71,43) × 100 = 31,6%
Realistische Margeerwartungen
Bei externer Sterne-Zusammenarbeit liegt die Marge normalerweise niedriger als in deinem gewöhnlichen Hotelrestaurant. Übliche Margen für diese Art von Zusammenarbeit:
- 25-35%: Gute Marge für Premium-Zusammenarbeit
- 35-45%: Ausgezeichnete Marge, oft nur bei großen Mengen
- Unter 25%: Zu niedrig, wahrscheinlich verlustbringend
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht, die indirekten Vorteile einzubeziehen: Imageverbesserung, neue Gäste, höhere Zimmerbuchungen. Manchmal ist eine niedrigere Marge auf das Essen akzeptabel für die gesamte geschäftliche Auswirkung.
Break-Even-Punkt berechnen
Um zu wissen, wie viele Gäste du mindestens brauchst, berechnest du den Break-Even-Punkt. Dies ist der Punkt, an dem alle Fixkosten (zusätzliches Personal, Marketing, Lizenzen) gedeckt sind.
Break-Even-Formel: Fixkosten ÷ (Verkaufspreis exkl. MwSt. - Variable Kosten pro Person)
💡 Beispiel Break-Even:
Gesamtfixkosten: €950 (Personal + Marketing)
Variable Kosten: €33 (Zutaten + Lizenz)
Verkaufspreis exkl. MwSt.: €71,43
Break-Even: €950 ÷ (€71,43 - €33) = 25 Gäste
Vertragsabsprachen, die deine Marge beeinflussen
Achte genau auf die Vertragsbedingungen mit dem Sterne-Restaurant. Diese können deine Marge erheblich beeinflussen:
- Mindestabnahmeverpflichtungen: Du zahlst auch, wenn Gäste nicht kommen
- Exklusivitätskosten: Zusätzliche Gebühr für exklusive Nutzung des Namens
- Qualitätskontrollen: Kosten für Inspektionen durch das Sterne-Restaurant
- Zutatenliefer ant: Verpflichteter Einkauf bei spezifischen (teuren) Lieferanten
Überwachung während der Zusammenarbeit
Behalte während der Zusammenarbeit diese KPIs im Auge:
- Tatsächliche Zutatenkosten vs. Budget
- Anzahl Gäste vs. Break-Even-Punkt
- Durchschnittlicher Menüpreis pro Gast
- Zusätzlicher Umsatz im Hotel (Zimmer, Bar, Frühstück)
Wie berechnest du die Marge bei einer Sterne-Zusammenarbeit? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Kostenpositionen
Erstelle eine Liste von Zutaten, zusätzlichem Personal, Lizenzkosten, Marketing und spezieller Ausrüstung. Fordere vom Sterne-Restaurant eine detaillierte Kostenaufschlüsselung an und rechne 10-15% Puffer für unvorhergesehene Kosten ein.
Berechne Kosten pro Person
Teile Fixkosten (Personal, Marketing) durch die erwartete Anzahl der Gäste. Addiere dies zu den variablen Kosten pro Person (Zutaten, Lizenz). Dies ergibt dir die Gesamtkostpreis pro Gast.
Bestimme deinen Mindestverkaufspreis
Teile deine Gesamtkostpreis durch deine gewünschte Marge (zum Beispiel 0,70 für 30% Marge). Multipliziere mit 1,19 für den Preis inklusive 19% MwSt. Überprüfe, ob dieser Preis marktgerecht für deine Zielgruppe ist.
✨ Pro tip
Verhandle über eine Testphase von 1-3 Monaten mit niedrigeren Lizenzkosten. So kannst du die tatsächlichen Kosten und die Nachfrage messen, bevor du einen langfristigen Vertrag unterzeichnest.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Welche Marge ist bei einer Sterne-Zusammenarbeit realistisch?
Eine Marge von 25-35% ist für Premium-Zusammenarbeit realistisch. Dies ist niedriger als gewöhnliches Hotel-Catering (35-45%) aufgrund höherer Zutaten- und Lizenzkosten, aber die Imageverbesserung kompensiert dies oft.
Muss ich MwSt. auf Lizenzkosten des Sterne-Restaurants berechnen?
Ja, Lizenzkosten unterliegen normalerweise 19% MwSt., wenn es um die Nutzung von Name/Konzept geht. Überprüfe dies immer mit deinem Buchhalter, da es deine Endberechnung erheblich beeinflusst.
Wie verhindere ich, dass Zutatenkosten aus dem Ruder laufen?
Treffe im Voraus feste Absprachen über maximale Zutatenkosten pro Gericht. Lasse das Sterne-Restaurant eine detaillierte Rezeptur mit genauen Mengen liefern und rechne mit ihren vorgeschriebenen Lieferanten.
Was ist, wenn weniger Gäste als geplant kommen?
Berechne immer deinen Break-Even-Punkt und triff Absprachen über Mindestgarantien. Erwäge eine aufbauende Preisstruktur: niedrigerer Preis bei mehr Gästen oder eine Mindestgebühr unabhängig von der Besucherzahl.
Wie beziehe ich die indirekten Vorteile in meine Margeberechnung ein?
Messe zusätzliche Zimmerbuchungen, Barverkäufe und zukünftige Reservierungen, die du der Zusammenarbeit zuordnen kannst. Dieser 'Halo-Umsatz' kann eine niedrigere direkte Marge auf das Essen rechtfertigen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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