Hotels mit mehreren Food-Outlets haben unterschiedliche Kostensätze pro Abteilung. Das Restaurant hat andere Margen als der Zimmerservice, und die Bar andere als das Frühstücksbuffet. Durch die separate Berechnung der Lebensmittelkosten pro Outlet erhältst du einen Überblick darüber, welche Abteilung rentabel ist und welche Verluste macht.
Warum separate Berechnung wichtig ist
Viele Hotels werfen alle Food & Beverage-Kosten in einen Topf. Das ergibt ein verzerrtes Bild. Dein Restaurant kann gut laufen, während der Zimmerservice durch hohe Arbeitskosten und kleine Bestellungen Verluste macht.
⚠️ Achtung:
Ohne separate Berechnung weißt du nicht, welches Outlet deine Gewinne aufzehrt. Eine verlustmachende Bar kann dein gesamtes F&B-Ergebnis ruinieren, ohne dass du es merkst.
Die Grundlagen: direkte vs. indirekte Kosten
Direkte Kosten kannst du direkt einem Outlet zuordnen:
- Zutaten speziell für dieses Outlet
- Personal, das nur dort arbeitet
- Ausrüstung speziell für diese Abteilung
Indirekte Kosten musst du auf Outlets verteilen:
- Küche, die für mehrere Outlets kocht
- Manager, der alles überwacht
- Energie, Miete des Küchenraums
Schritt 1: Teile deine Zutaten auf
Erstelle pro Outlet eine Liste, was sie verkaufen. Ein Club-Sandwich auf deiner Terrasse hat andere Zutaten als dasselbe Gericht über Zimmerservice (zusätzliche Verpackung, andere Beilage).
💡 Beispiel Hotel-Outlets:
Restaurant: À-la-carte-Menü, frische Zutaten
- Steak: €12,00 pro Portion
- Beilage: €2,50 pro Portion
- Gesamt pro Gericht: €14,50
Zimmerservice: Gleiches Gericht + Verpackung + Transport
- Steak: €12,00 pro Portion
- Beilage: €2,50 pro Portion
- Verpackung: €1,20 pro Portion
- Gesamt pro Gericht: €15,70
Schritt 2: Verteile gemeinsame Küchenkosten
Wenn eine Küche für mehrere Outlets kocht, verteile die Kosten proportional zum Umsatz oder zur Anzahl der Gerichte. Das Outlet, das 60% des Umsatzes macht, erhält 60% der Küchenkosten.
💡 Beispiel Kostenverteilung:
Gesamte Küchenkosten: €8.000/Monat
- Restaurant: 70% Umsatz → €5.600 Küchenkosten
- Zimmerservice: 20% Umsatz → €1.600 Küchenkosten
- Bar-Snacks: 10% Umsatz → €800 Küchenkosten
Schritt 3: Berechne die Lebensmittelkosten pro Outlet
Jetzt kannst du pro Outlet die echten Lebensmittelkosten berechnen:
Lebensmittelkosten % = (Zutatenkosten + Zugewiesene Küchenkosten) / Umsatz exkl. MwSt. × 100
💡 Beispielberechnung Restaurant:
März:
- Restaurantumsatz: €25.000 exkl. MwSt.
- Direkte Zutaten: €7.500
- Zugewiesene Küchenkosten: €5.600
- Gesamte Lebensmittelkosten: €13.100
Lebensmittelkosten %: (€13.100 / €25.000) × 100 = 52,4%
Benchmarks pro Outlet-Typ
Verschiedene Outlets haben unterschiedliche Margen:
- Hotel-Restaurant: 28-35% Lebensmittelkosten
- Zimmerservice: 35-45% Lebensmittelkosten (höhere Kosten durch Service)
- Frühstücksbuffet: 20-30% Lebensmittelkosten (Volumen, einfache Zutaten)
- Bar-Snacks: 25-35% Lebensmittelkosten
- Bankette: 25-32% Lebensmittelkosten (Volumenvorteil)
⚠️ Achtung:
Zimmerservice hat höhere Lebensmittelkosten durch Verpackung und kleinere Portionen. Wenn du dort 45% Lebensmittelkosten hast, ist das normal, bei deinem Restaurant wäre das zu hoch.
Digitale Tools für Outlet-Trennung
Excel wird schnell unübersichtlich mit mehreren Outlets. Ein System wie KitchenNmbrs kann Rezepte und Kostensätze pro Outlet verwalten, sodass du automatisch siehst, welche Abteilung rentabel ist.
Du kannst pro Outlet separate Speisekarten erstellen mit denselben Zutaten, aber unterschiedlichen Kostensätzen (durch Verpackung, Service usw.).
Wie berechnest du Lebensmittelkosten pro Outlet? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste pro Outlet
Notiere, welche Gerichte jedes Outlet verkauft und welche Zutaten dazu gehören. Vergiss nicht Verpackung, zusätzliche Beilagen oder Service-Kosten.
Verteile gemeinsame Kosten
Berechne, welcher Prozentsatz der gesamten Küchenkosten zu jedem Outlet geht, zum Beispiel basierend auf Umsatzverhältnis.
Berechne Lebensmittelkosten pro Outlet
Addiere direkte Zutatenkosten und zugewiesene Küchenkosten, teile durch Umsatz exkl. MwSt. und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 meistverkauften Gerichte pro Outlet separat. Wenn diese rentabel sind, hast du 80% deiner Outlet-Probleme gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich MwSt. in Outlet-Berechnungen einbeziehen?
Nein, rechne immer exkl. MwSt. Restaurantessen hat 19% MwSt., alkoholische Getränke 19%. Verwende den Nettoumsatz für deine Lebensmittelkostenberechnung.
Wie verteile ich Küchenkosten, wenn Outlets unterschiedliche Öffnungszeiten haben?
Verteile basierend auf Umsatzverhältnis, nicht auf Öffnungszeiten. Das Outlet, das mehr verkauft, nutzt mehr Küchenkapazität, auch wenn es kürzer offen ist.
Was ist, wenn ein Outlet durch hohe Lebensmittelkosten Verluste macht?
Überprüfe zuerst, ob die Kostenverteilung stimmt. Danach kannst du Preise erhöhen, das Menü anpassen oder überlegen, ob dieses Outlet rentabel zu machen ist.
Kann ich Zimmerservice und Restaurant zusammenfassen der Einfachheit halber?
Das ergibt ein verzerrtes Bild. Zimmerservice hat höhere Kosten durch Verpackung und Service, sodass du nicht weißt, welches wirklich rentabel ist.
Wie oft sollte ich Outlet-Zahlen überprüfen?
Monatlich ist ausreichend für die vollständige Berechnung. Wöchentlich kannst du die direkten Zutatenkosten pro Outlet überprüfen, um Trends zu sehen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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