73% van de hotelrestaurants weet niet precies hoeveel externe gasten ze nodig hebben om winstgevend te zijn. Het break-even punt van een hotelrestaurant is complexer dan een gewoon restaurant omdat je twee klantenstromen hebt: hotelgasten en externe gasten. Veel hotelrestaurants worstelen met de vraag hoeveel externe omzet ze nodig hebben om winstgevend te zijn.
Waarom hotelrestaurants anders zijn
Een hotelrestaurant heeft een unieke kostenstructuur. Je vaste kosten (huur, personeel, energie) zijn er sowieso voor hotelgasten. Externe gasten kunnen extra omzet genereren, maar brengen ook extra kosten met zich mee.
- Hotelgasten verwachten vaak service die al in de kamerprijs zit
- Externe gasten vragen meer marketing en reserveringssystemen
- Piekuren kunnen overlappen (ontbijt, diner)
- Keuken moet flexibel zijn voor beide doelgroepen
Bereken je totale vaste kosten
Begin met alle kosten die je maakt, ongeacht hoeveel gasten je hebt. Dit zijn je vaste kosten per maand.
💡 Voorbeeld:
Hotelrestaurant met 40 kamers:
- Personeel keuken + bediening: €18.000
- Huur/afschrijving restaurantdeel: €4.500
- Energie (keuken + restaurant): €2.800
- Verzekeringen en overige kosten: €1.200
Totale vaste kosten: €26.500 per maand
Verdeel kosten tussen hotel en externe gasten
Niet alle kosten zijn voor externe gasten. Een deel is er sowieso voor hotelgasten. Maak een eerlijke verdeling gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen.
- Ontbijt: 80% hotelgasten, 20% externe gasten
- Lunch: 30% hotelgasten, 70% externe gasten
- Diner: 50% hotelgasten, 50% externe gasten
⚠️ Let op:
Reken niet 100% van je kosten toe aan externe gasten. Het restaurant is er sowieso voor hotelgasten, dus een deel van de kosten zijn al 'betaald' door de hotelafdeling.
Bereken je gemiddelde bon en foodcost
Voor een goede break-even berekening heb je twee cijfers nodig: wat verdien je gemiddeld per gast en wat kost het je.
💡 Voorbeeld berekening:
Gemiddelde externe gast:
- Gemiddelde bon: €28,50 incl. BTW (€26,15 excl.)
- Foodcost: 32% = €8,37 per gast
- Variabele kosten (afwas, servetten): €1,50 per gast
Marge per gast: €26,15 - €8,37 - €1,50 = €16,28
Berekening break-even punt
Nu kun je uitrekenen hoeveel externe gasten je nodig hebt om break-even te draaien.
Formule: Vaste kosten externe deel ÷ Marge per externe gast = Break-even aantal gasten
💡 Doorrekening voorbeeld:
Van de €26.500 totale kosten is 40% voor externe gasten:
- Vaste kosten externe deel: €10.600 per maand
- Marge per externe gast: €16,28
- Break-even: €10.600 ÷ €16,28 = 651 externe gasten per maand
Dat is ongeveer 22 externe gasten per dag.
Check je bezettingsgraad en capaciteit
Je break-even moet realistisch zijn. Check of je restaurant de benodigde gasten aankan zonder hotelgasten te benadelen.
- Hoeveel tafels heb je beschikbaar voor externe gasten?
- Op welke tijden kunnen externe gasten komen?
- Kan je keuken de extra drukte aan?
- Heb je genoeg personeel voor piekuren?
Seizoenen en fluctuaties
Hotelrestaurants hebben vaak seizoenspatronen. Bereken je break-even voor drukke en rustige periodes apart.
⚠️ Let op:
In rustige hotelperiodes heb je meer capaciteit voor externe gasten, maar ook minder passerende bezoekers. Plan je marketing hierop.
Hoe bereken je het break-even punt? (stap voor stap)
Inventariseer alle vaste kosten
Tel alle maandelijkse kosten op: personeel, huur, energie, verzekeringen, afschrijvingen. Dit zijn kosten die je maakt ongeacht het aantal gasten.
Verdeel kosten tussen hotel en externe gasten
Bepaal welk percentage van je kosten voor externe gasten is. Ontbijt is vooral voor hotelgasten, lunch en diner zijn meer gemengd.
Bereken je marge per externe gast
Trek van je gemiddelde bon (excl. BTW) de foodcost en variabele kosten af. Dit is wat elke externe gast bijdraagt aan je vaste kosten.
Deel vaste kosten door marge per gast
Het resultaat is het aantal externe gasten dat je nodig hebt om break-even te draaien. Check of dit realistisch is voor je capaciteit.
✨ Pro tip
Analyseer gedurende 6 weken exact hoeveel hotelgasten versus externe gasten je restaurant bezoeken per tijdslot van 2 uur. Zonder deze specifieke data is je kostenverdeling tussen beide gastengroepen onbetrouwbaar.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Moet ik ontbijt meenemen in de break-even berekening?
Alleen als je ontbijt apart verkoopt aan externe gasten. Bij de meeste hotels is ontbijt onderdeel van de kamerprijs en hoort het bij de hotelafdeling.
Hoe verdeel ik de kosten eerlijk tussen hotel en restaurant?
Kijk naar je werkelijke verdeling van gasten per dagdeel. Ontbijt is meestal 80% hotelgasten, lunch 70% extern, diner vaak fifty-fifty.
Wat als mijn break-even hoger is dan mijn capaciteit?
Dan moet je ofwel je gemiddelde bon verhogen, je foodcost verlagen, of je vaste kosten anders verdelen. Misschien draagt het hotel te weinig bij.
Moet ik rekening houden met seizoenen?
Ja, bereken separate break-even punten voor drukke en rustige seizoenen. In rustige periodes heb je meer capaciteit maar minder passanten.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
Etkinlikleri ve catering'i kuruşuna kadar hesaplayın
Grup menüleri, büfeler ve etkinlikler karmaşıktır. KitchenNmbrs kişi başı, yemek başı, etkinlik başı toplam food cost hesaplar. Ücretsiz başlayın.
Ücretsiz denemeyi başlat →