73% van de hotelrestaurants weet niet precies hoeveel externe gasten ze nodig hebben om winstgevend te zijn. Het break-even punt van een hotelrestaurant is complexer dan een gewoon restaurant omdat je twee klantenstromen hebt: hotelgasten en externe gasten. Veel hotelrestaurants worstelen met de vraag hoeveel externe omzet ze nodig hebben om winstgevend te zijn.
Waarom hotelrestaurants anders zijn
Een hotelrestaurant heeft een unieke kostenstructuur. Je vaste kosten (huur, personeel, energie) zijn er sowieso voor hotelgasten. Externe gasten kunnen extra omzet genereren, maar brengen ook extra kosten met zich mee.
- Hotelgasten verwachten vaak service die al in de kamerprijs zit
- Externe gasten vragen meer marketing en reserveringssystemen
- Piekuren kunnen overlappen (ontbijt, diner)
- Keuken moet flexibel zijn voor beide doelgroepen
Bereken je totale vaste kosten
Begin met alle kosten die je maakt, ongeacht hoeveel gasten je hebt. Dit zijn je vaste kosten per maand.
💡 Voorbeeld:
Hotelrestaurant met 40 kamers:
- Personeel keuken + bediening: €18.000
- Huur/afschrijving restaurantdeel: €4.500
- Energie (keuken + restaurant): €2.800
- Verzekeringen en overige kosten: €1.200
Totale vaste kosten: €26.500 per maand
Verdeel kosten tussen hotel en externe gasten
Niet alle kosten zijn voor externe gasten. Een deel is er sowieso voor hotelgasten. Maak een eerlijke verdeling gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen.
- Ontbijt: 80% hotelgasten, 20% externe gasten
- Lunch: 30% hotelgasten, 70% externe gasten
- Diner: 50% hotelgasten, 50% externe gasten
⚠️ Let op:
Reken niet 100% van je kosten toe aan externe gasten. Het restaurant is er sowieso voor hotelgasten, dus een deel van de kosten zijn al 'betaald' door de hotelafdeling.
Bereken je gemiddelde bon en foodcost
Voor een goede break-even berekening heb je twee cijfers nodig: wat verdien je gemiddeld per gast en wat kost het je.
💡 Voorbeeld berekening:
Gemiddelde externe gast:
- Gemiddelde bon: €28,50 incl. BTW (€26,15 excl.)
- Foodcost: 32% = €8,37 per gast
- Variabele kosten (afwas, servetten): €1,50 per gast
Marge per gast: €26,15 - €8,37 - €1,50 = €16,28
Berekening break-even punt
Nu kun je uitrekenen hoeveel externe gasten je nodig hebt om break-even te draaien.
Formule: Vaste kosten externe deel ÷ Marge per externe gast = Break-even aantal gasten
💡 Doorrekening voorbeeld:
Van de €26.500 totale kosten is 40% voor externe gasten:
- Vaste kosten externe deel: €10.600 per maand
- Marge per externe gast: €16,28
- Break-even: €10.600 ÷ €16,28 = 651 externe gasten per maand
Dat is ongeveer 22 externe gasten per dag.
Check je bezettingsgraad en capaciteit
Je break-even moet realistisch zijn. Check of je restaurant de benodigde gasten aankan zonder hotelgasten te benadelen.
- Hoeveel tafels heb je beschikbaar voor externe gasten?
- Op welke tijden kunnen externe gasten komen?
- Kan je keuken de extra drukte aan?
- Heb je genoeg personeel voor piekuren?
Seizoenen en fluctuaties
Hotelrestaurants hebben vaak seizoenspatronen. Bereken je break-even voor drukke en rustige periodes apart.
⚠️ Let op:
In rustige hotelperiodes heb je meer capaciteit voor externe gasten, maar ook minder passerende bezoekers. Plan je marketing hierop.
Hoe bereken je het break-even punt? (stap voor stap)
Inventariseer alle vaste kosten
Tel alle maandelijkse kosten op: personeel, huur, energie, verzekeringen, afschrijvingen. Dit zijn kosten die je maakt ongeacht het aantal gasten.
Verdeel kosten tussen hotel en externe gasten
Bepaal welk percentage van je kosten voor externe gasten is. Ontbijt is vooral voor hotelgasten, lunch en diner zijn meer gemengd.
Bereken je marge per externe gast
Trek van je gemiddelde bon (excl. BTW) de foodcost en variabele kosten af. Dit is wat elke externe gast bijdraagt aan je vaste kosten.
Deel vaste kosten door marge per gast
Het resultaat is het aantal externe gasten dat je nodig hebt om break-even te draaien. Check of dit realistisch is voor je capaciteit.
✨ Pro tip
Analyseer gedurende 6 weken exact hoeveel hotelgasten versus externe gasten je restaurant bezoeken per tijdslot van 2 uur. Zonder deze specifieke data is je kostenverdeling tussen beide gastengroepen onbetrouwbaar.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Moet ik ontbijt meenemen in de break-even berekening?
Alleen als je ontbijt apart verkoopt aan externe gasten. Bij de meeste hotels is ontbijt onderdeel van de kamerprijs en hoort het bij de hotelafdeling.
Hoe verdeel ik de kosten eerlijk tussen hotel en restaurant?
Kijk naar je werkelijke verdeling van gasten per dagdeel. Ontbijt is meestal 80% hotelgasten, lunch 70% extern, diner vaak fifty-fifty.
Wat als mijn break-even hoger is dan mijn capaciteit?
Dan moet je ofwel je gemiddelde bon verhogen, je foodcost verlagen, of je vaste kosten anders verdelen. Misschien draagt het hotel te weinig bij.
Moet ik rekening houden met seizoenen?
Ja, bereken separate break-even punten voor drukke en rustige seizoenen. In rustige periodes heb je meer capaciteit maar minder passanten.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Kalkuluj eventy i catering co do grosza
Menu grupowe, bufety i eventy są złożone. KitchenNmbrs oblicza całkowity food cost na osobę, na danie, na event. Zacznij za darmo.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →