Abgelaufene Produkte abzuschreiben ist eine finanzielle Entscheidung, die deinen Gewinn direkt beeinflusst. Viele Unternehmer warten zu lange, wodurch sie doppelt verlieren: erst die Einkaufskosten, dann auch noch Lagerkosten. Der intelligente Zeitpunkt zum Abschreiben liegt früher als du denkst.
Die echten Kosten des zu langen Lagerns
Wenn du abgelaufene Produkte zu lange in deiner Kühlung hältst, zahlst du mehr als nur den Einkaufspreis. Es kommen zusätzliche Kosten hinzu, die deinen Gewinn weiter belasten.
💡 Beispiel:
Du hast €50 an Lachs, der das Verfallsdatum überschreitet:
- Einkaufskosten: €50
- Kühlkosten pro Tag: €1,50
- Platz, der belegt bleibt: €2,00/Tag
- Zeit für Kontrolle: €1,00/Tag
Gesamt pro Tag zusätzlich: €4,50
Nach einer Woche kostet dich dieser €50 Lachs eigentlich €81,50. Und du kannst ihn immer noch nicht verkaufen.
Den Umschlagpunkt berechnen
Der finanziell sinnvollste Zeitpunkt zum Abschreiben ist, wenn der erwartete Ertrag niedriger wird als die täglichen Lagerkosten.
Formel: Abschreiben wenn (Restwert × Verkaufschance) < Tägliche Lagerkosten
💡 Beispielberechnung:
Steak für €80, 2 Tage über dem Verfallsdatum:
- Restwert als Tagesangebot: €40 (50% Rabatt)
- Chance, dass jemand es kauft: 30%
- Erwarteter Ertrag: €40 × 0,30 = €12
- Tägliche Lagerkosten: €5
€12 > €5, also noch 1 Tag versuchen. Danach abschreiben.
Verschiedene Abschreibungsstrategien
Du hast vier Optionen, um mit abgelaufenen Produkten umzugehen. Jede hat ein anderes finanzielles Ergebnis:
- Tagesangebot (50-70% Rabatt): Noch etwas zurückholen, Gäste sind glücklich
- Personalmahlzeit: 100% Abschreibung, aber Teamstimmung steigt
- Wegwerfen: 100% Verlust, aber keine zusätzlichen Kosten
- In Suppe/Sauce verarbeiten: 20-40% Wert behalten
⚠️ Achtung:
Verkaufe niemals Produkte, die wirklich abgelaufen sind, an Gäste. Das Risiko einer Lebensmittelvergiftung ist viel größer als der finanzielle Verlust.
Vorbeugung ist besser als Abschreibung
Die beste Abschreibungsstrategie ist es, zu verhindern, dass du abgelaufene Produkte bekommst. Das erreichst du durch intelligentere Einkäufe und bessere Planung.
- FIFO-System: First In, First Out - älteste Produkte zuerst verwenden
- Tägliche Bestandskontrolle: Was muss heute/morgen weg?
- Flexible Speisekarte: Tagesspecials basierend auf dem, was weg muss
- Kleinere, häufigere Lieferungen: Weniger Risiko für abgelaufene Produkte
💡 Beispielplanung:
Montag siehst du, dass du Mittwoch €60 an Fisch über dem Verfallsdatum hast:
- Dienstag: Fisch als Tagesspecial für €45 (25% Rabatt)
- Mittwoch morgens: Personalmahlzeit aus dem Rest
- Ergebnis: €45 zurückgeholt statt €60 Verlust
Einsparung: €45 - €15 Verlust = €30 gerettet
Verwaltung und MwSt.
Vergiss nicht, dass Abschreibungen auch steuerliche Auswirkungen haben. Abgelaufene Produkte sind eine Betriebsausgabe und senken deinen steuerpflichtigen Gewinn.
- Registriere alle Abschreibungen mit Datum und Grund
- MwSt. kannst du nicht zurückfordern auf weggeworfene Lebensmittel
- Halte fest, wie viel du monatlich abschreibst - das hilft beim Einkauf
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, deinen Bestand zu verwalten und warnt dich automatisch, wenn Produkte bald ablaufen.
Wie bestimmst du den besten Abschreibungszeitpunkt? (Schritt für Schritt)
Berechne deine täglichen Lagerkosten
Addiere: Kühlkosten, Platzkosten und Zeit für Kontrolle. Für die meisten Restaurants liegt dies bei €3-6 pro Tag pro Produkt. Behalte diesen Betrag für alle deine Berechnungen bei.
Schätze den Restwert und die Verkaufschance ein
Schau realistisch: Wie viel kannst du noch dafür verlangen (mit Rabatt) und wie groß ist die Chance, dass jemand es kauft? Multipliziere diese beiden Zahlen für deinen erwarteten Ertrag.
Vergleiche und entscheide
Wenn dein erwarteter Ertrag niedriger ist als die täglichen Lagerkosten, schreib ab. Wähle die Methode, die am meisten einbringt: Tagesangebot, Verarbeitung oder Wegwerfen.
✨ Pro tip
Mache deine abgelaufenen Produkte zu einem festen Bestandteil deiner Tagesspecials. Gäste schätzen Ehrlichkeit über 'Reste', wenn du daraus ein schönes Angebot machst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Darf ich abgelaufene Produkte noch als Tagesangebot verkaufen?
Nein, Produkte, die wirklich über das Verfallsdatum hinaus sind, darfst du nicht mehr an Gäste verkaufen. Du kannst aber Produkte, die bald ablaufen, mit Rabatt anbieten.
Wie oft muss ich meinen Bestand auf Verfallsdatum überprüfen?
Täglich, am besten morgens. Überprüfe, was heute und morgen abläuft, damit du noch Zeit hast zu handeln.
Kann ich abgeschriebene Lebensmittel von meinen Steuern abziehen?
Ja, Abschreibungen sind Betriebsausgaben und senken deinen steuerpflichtigen Gewinn. Registriere aber alles ordnungsgemäß mit Datum und Grund in deiner Buchhaltung.
Was ist, wenn ich strukturell viel abschreiben muss?
Dann kaufst du wahrscheinlich zu viel ein oder planst schlecht. Analysiere, welche Produkte du oft wegwirfst, und bestelle diese häufiger in kleineren Mengen.
Ist es besser, abgelaufenes Fleisch in Suppe zu verarbeiten?
Nur wenn das Fleisch noch frisch riecht und gut aussieht. Abgelaufen bedeutet nicht automatisch schlecht, aber gehe kein Risiko mit der Lebensmittelsicherheit deiner Gäste ein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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