Eine niedrige Umschlagsquote bedeutet, dass dein Bestand zu lange in deiner Kühlanlage liegt, bevor er verkauft wird. Das kostet dich Geld durch Verderb, gebundenes Kapital und oft zu viel Einkauf. Lerne hier, wie du die Umschlagsquote berechnest und was die Zahlen für deine Rentabilität bedeuten.
Was ist Umschlagsquote genau?
Die Umschlagsquote (auch Stock Turnover genannt) zeigt, wie oft dein Bestand durch Verkäufe vollständig erneuert wird. Es ist eine der wichtigsten Kennzahlen, um zu wissen, ob du effizient einkaufst.
? Beispiel:
Du hast durchschnittlich €5.000 an Bestand in deiner Kühlanlage und Gefriertruhe.
- Monatlicher Einkauf: €15.000
- Umschlagsquote: €15.000 / €5.000 = 3×
Dein Bestand dreht sich 3 Mal pro Monat um.
Wie berechnest du die Umschlagsquote?
Die Formel ist einfach, aber du brauchst zwei Zahlen:
Umschlagsquote = Einkauf pro Periode / Durchschnittlicher Bestandswert
- Einkauf pro Periode: Was du in einem Monat eingekauft hast (ohne MwSt.)
- Durchschnittlicher Bestandswert: Addiere Anfang und Ende des Monats, teile durch 2
⚠️ Achtung:
Rechne mit Einkaufspreisen, nicht mit Verkaufspreisen. Du möchtest wissen, wie schnell deine eingekaufte Ware umgesetzt wird.
Was bedeuten die Zahlen?
Eine niedrigere Umschlagsquote bedeutet, dass dein Bestand länger liegen bleibt. Das hat Konsequenzen:
- Umschlagsquote unter 2: Bestand liegt länger als 2 Wochen → Verderbenrisiko
- Umschlagsquote 2-4: Gesundes Spektrum für die meisten Restaurants
- Umschlagsquote über 6: Möglicherweise zu wenig Bestand, Risiko ausverkauft zu sein
? Beispiel niedrige Umschlagsquote:
Restaurant mit Umschlagsquote 1,5 pro Monat:
- Bestand liegt durchschnittlich 20 Tage
- Höheres Verderbenrisiko
- €5.000 Kapital ist in Bestand gebunden
- Weniger Platz für frische Produkte
Warum ist niedrige Umschlagsquote teuer?
Niedrige Umschlagsquote kostet dich auf mehrere Arten Geld:
- Verderb und Verschwendung: Produkte überschreiten das Verfallsdatum
- Kapital binden: Geld ist in Bestand gebunden statt auf dem Konto
- Lagerfläche: Kühlanlage voll mit alten Produkten
- Qualitätsverlust: Produkte werden weniger frisch
? Kostenbeispiel:
Bei €5.000 Bestand und Umschlagsquote 1,5:
- 5% Verderb pro Monat = €250
- Kapitalkosten (3% Zinsen) = €150 pro Jahr
- Gesamtzusatzkosten = €3.180 pro Jahr
Wie verbesserst du eine niedrige Umschlagsquote?
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, deinen Bestand schneller umzusetzen:
- Häufiger bestellen, kleinere Mengen: 2× pro Woche statt 1× pro Woche
- FIFO anwenden: First in, first out - alte Produkte zuerst verwenden
- Menü anpassen: Gerichte mit langsam laufenden Zutaten bewerben
- Lieferanten anpassen: Kürzere Lieferzeiten, flexiblere Bestellungen
Umschlagsquote pro Produktgruppe
Nicht alle Produkte haben die gleiche Umschlagsquote. Frische Produkte müssen schneller umgesetzt werden:
- Fisch und Fleisch: Umschlagsquote 8-12 (alle 2-3 Tage)
- Gemüse und Obst: Umschlagsquote 4-8 (alle 4-7 Tage)
- Milchprodukte: Umschlagsquote 3-6 (alle 5-10 Tage)
- Trockene Vorräte: Umschlagsquote 1-2 (alle 2-4 Wochen)
⚠️ Achtung:
Messe Umschlagsquote pro Produktgruppe, nicht nur insgesamt. Fleisch mit Umschlagsquote 1 ist ein Problem, aber Reis mit Umschlagsquote 1 ist normal.
Digitale Hilfe beim Bestandsmanagement
Das manuelle Verfolgen von Bestandswerten und Umschlagsquoten kostet viel Zeit. Viele Restaurants nutzen daher Apps wie KitchenNmbrs, um automatisch zu berechnen, wie viel Bestand sie haben und wie schnell er umgesetzt wird.
So kannst du pro Zutat sehen, welche Produkte zu lange liegen bleiben und deinen Einkauf entsprechend anpassen.
Wie berechnest du die Umschlagsquote? (Schritt für Schritt)
Zähle deinen Bestandswert am Anfang des Monats
Gehe durch deine Kühlanlage, Gefriertruhe und trockene Vorräte. Addiere alle Produkte zu Einkaufspreisen (nicht Verkaufspreisen). Notiere diesen Betrag.
Zähle deinen Bestandswert am Ende des Monats
Mache das Gleiche am Ende des Monats. Addiere alle Bestände zu Einkaufspreisen. Berechne den Durchschnitt: (Anfang + Ende) / 2.
Teile deinen monatlichen Einkauf durch den durchschnittlichen Bestand
Nimm deinen Gesamteinkauf dieses Monats (ohne MwSt.) und teile durch deinen durchschnittlichen Bestandswert. Das Ergebnis ist deine Umschlagsquote.
✨ Pro tip
Messe die Umschlagsquote separat für frische Produkte (Fleisch, Fisch, Gemüse) und trockene Vorräte. Frische Produkte müssen viel schneller umgesetzt werden als Reis oder Pasta.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Umschlagsquote für ein Restaurant?
Kann eine zu hohe Umschlagsquote auch schlecht sein?
Wie oft sollte ich meine Umschlagsquote berechnen?
Muss ich die Umschlagsquote pro Zutat berechnen?
Was ist, wenn meine Umschlagsquote unter 1 fällt?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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