Menu Engineering für deine Getränkekarte hilft dir herauszufinden, welche Getränke beliebt und rentabel sind. Viele Bar-Besitzer verkaufen hauptsächlich Getränke mit niedrigen Margen, während rentable Cocktails links liegen gelassen werden. In diesem Artikel lernst du, wie du deine Getränke in Stars, Plow Horses, Puzzles und Dogs kategorisierst.
Die 4 Kategorien des Menu Engineering
Menu Engineering teilt deine Getränke basierend auf zwei Kriterien ein: Beliebtheit (wie oft verkauft) und Rentabilität (wie viel verdienst du pro Getränk). Dies ergibt 4 Kategorien:
- Stars: Beliebt + rentabel (bewerben!)
- Plow Horses: Beliebt + nicht rentabel (Preise erhöhen)
- Puzzles: Nicht beliebt + rentabel (mehr Aufmerksamkeit geben)
- Dogs: Nicht beliebt + nicht rentabel (erwägen zu streichen)
Berechne die Rentabilität deiner Getränke
Für jede Getränkeart berechnest du die Pour Cost - das Äquivalent der Lebensmittelkosten für Getränke. Die Formel ist identisch:
Pour Cost % = (Einkaufskosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel Pour Cost Berechnung:
Mojito verkaufst du für €12,10 (inkl. 19% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €12,10 / 1,19 = €10,17
- Zutaten: €2,40 (Rum, Limone, Minze, Zucker, Soda)
Pour Cost: (€2,40 / €10,17) × 100 = 23,6%
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., nicht 7%! Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. für eine korrekte Pour Cost.
Messe die Beliebtheit deiner Getränke
Beliebtheit misst du anhand der Verkaufszahlen. Nimm deine Kassendaten der letzten 4 Wochen und zähle pro Getränkeart:
- Wie viele Stück verkauft
- Welcher Prozentsatz deines Gesamtgetränkeumsatzes
- Ranking von meistverkauft zu am wenigsten verkauft
Ein Getränk ist 'beliebt', wenn es über dem Durchschnitt liegt. Bei 20 verschiedenen Getränken sind die Top 10 beliebt, der Rest nicht.
💡 Beispiel Beliebtheit:
Gesamtgetränkeumsatz letzten Monat: 800 Stück
- Bier: 320 Stück (40%) - Beliebt
- Wein: 200 Stück (25%) - Beliebt
- Mojito: 80 Stück (10%) - Beliebt
- Whiskey Sour: 20 Stück (2,5%) - Nicht beliebt
Kategorisiere deine Getränke
Jetzt kombinierst du Beliebtheit und Rentabilität. Gängige Pour Cost Benchmarks:
- Rentabel: Pour Cost unter 25%
- Nicht rentabel: Pour Cost über 25%
💡 Beispiel Kategorisierung:
- Star: Mojito - Beliebt (10% des Umsatzes) + 23,6% Pour Cost
- Plow Horse: Heineken - Beliebt (40%) aber 28% Pour Cost
- Puzzle: Alter Genever - 18% Pour Cost aber 1% des Umsatzes
- Dog: Fancy Cocktail - 32% Pour Cost und 0,5% des Umsatzes
Was machst du mit jeder Kategorie?
Stars (beliebt + rentabel):
- Auf deiner Karte bewerben (hervorheben, spezieller Platz)
- Personal trainieren, um diese zu empfehlen
- Sicherstellen, dass Zutaten immer auf Lager sind
Plow Horses (beliebt + nicht rentabel):
- Preis erhöhen (Kunden bestellen es trotzdem)
- Günstigeren Lieferanten suchen
- Portionsgröße reduzieren (bei Cocktails)
Puzzles (nicht beliebt + rentabel):
- Prominenter auf der Karte platzieren
- Personal trainieren, um diese zu suggerieren
- Happy Hour oder Aktion drumherum aufbauen
Dogs (nicht beliebt + nicht rentabel):
- Erwägen, von der Karte zu nehmen
- Durch rentablere Alternativen ersetzen
- Zutaten nicht mehr bestellen
Wie oft solltest du das tun?
Analysiere deine Getränkekarte alle 3 Monate. Beliebtheit kann sich durch Jahreszeiten, Trends oder neue Getränke ändern. Rentabilität ändert sich durch Preiserhöhungen von Lieferanten.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt deine Pour Cost pro Getränk und kannst leicht verfolgen, welche Getränke am besten abschneiden.
Wie analysierst du deine Getränkekarte? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufs- und Kostendaten
Nimm deine Kassendaten der letzten 4 Wochen und notiere pro Getränkeart: Anzahl verkauft, Verkaufspreis und Einkaufskosten aller Zutaten. Für Cocktails addierst du alle Zutaten (Alkohol, Mixer, Garnitur).
Berechne Pour Cost und Beliebtheit
Berechne für jede Getränkeart die Pour Cost: (Einkaufskosten / Verkaufspreis ohne 19% MwSt.) × 100. Messe Beliebtheit, indem du schaust, welche Getränke über der durchschnittlichen Verkaufsmenge liegen.
Kategorisiere und erstelle Aktionsplan
Ordne jede Getränkeart in die richtige Kategorie ein: Stars bewerben, Plow Horses teurer machen, Puzzles mehr Aufmerksamkeit geben, Dogs erwägen zu streichen. Aktualisiere deine Karte und trainiere dein Personal.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zuerst auf deine Top 5 meistverkauften Getränke. Wenn diese alle Stars oder rentable Plow Horses sind, hast du 80% deines Gewinnproblems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Pour Cost für Cocktails?
Eine gängige Pour Cost für Cocktails liegt zwischen 18-25%. Unter 20% ist ausgezeichnet, über 28% verlierst du wahrscheinlich Geld mit diesen Getränken.
Sollte ich auch Bier und Wein analysieren?
Ja, auf jeden Fall! Bier und Wein haben oft höhere Pour Costs (25-30%), sind aber beliebt. Sie sind oft deine Plow Horses, die du rentabler machen kannst.
Wie oft sollte ich meine Getränkekarte analysieren?
Alle 3 Monate ist eine gute Häufigkeit. Jahreszeiten beeinflussen die Beliebtheit (Sommer = mehr Cocktails) und Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise.
Kann ich Dogs immer von der Karte nehmen?
Nicht immer. Einige Getränke sind für Vollständigkeit da (Whiskey für Whiskey-Liebhaber), auch wenn du wenig davon verkaufst. Konzentriere dich zuerst auf die Optimierung deiner Plow Horses.
Was wenn ich keine Kassendaten pro Getränk habe?
Beginne mit einer Schätzung, indem du eine Woche lang manuell verfolgst, was du verkaufst. Oder investiere in ein Kassensystem, das pro Produkt registriert - das spart viel Zeit.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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