Lebensmittelverschwendung kostet dich mehr als du denkst. Nicht nur das Produkt selbst, sondern auch die Zeit, Energie und Lagerung, die du darin investiert hast. Durch die Berechnung der finanziellen Auswirkung von Lebensmittelverschwendung pro Produktkategorie über ein Quartal erhältst du einen Überblick darüber, wo du das meiste Geld verlierst und kannst gezielte Maßnahmen ergreifen.
Warum Lebensmittelverschwendung pro Kategorie messen?
Nicht alle Produkte verderben gleich schnell oder kosten gleich viel. Fisch verdirbt schneller als getrocknete Pasta, und Fleisch kostet mehr als Gemüse. Durch die Messung pro Kategorie siehst du, wo die größten Verluste entstehen.
- Frische Produkte (Fisch, Fleisch): oft 15-25% des Einkaufswerts
- Gemüse und Obst: 10-20% des Einkaufswerts
- Milchprodukte: 5-15% des Einkaufswerts
- Trockenwaren (Pasta, Reis): 2-5% des Einkaufswerts
⚠️ Achtung:
Rechne nicht nur das Produkt, sondern auch die Zeit, die du darin investiert hast. Eine vorbereitete Sauce, die verdirbt, kostet mehr als nur die Zutaten.
Sammle die richtigen Daten
Für eine zuverlässige Berechnung benötigst du drei Arten von Daten aus den letzten drei Monaten:
- Einkaufswert pro Kategorie: Wie viel hast du für Fleisch, Fisch, Gemüse usw. ausgegeben?
- Verschwendungsregistrierung: Was hast du weggeworfen und warum?
- Arbeitskosten: Zeit für die Vorbereitung verdorbener Produkte
Viele Küchen haben diese Daten nicht vollständig. Beginne dann jetzt mit der Registrierung und schätze das vergangene Quartal basierend auf dem, was du weißt.
? Beispiel: Bistro 'Der Goldene Löffel' (Quartal 1)
Einkauf pro Kategorie:
- Fleisch: €12.000
- Fisch: €8.000
- Gemüse: €6.000
- Milchprodukte: €3.000
Gesamteinkauf: €29.000
Berechne den direkten Verschwendungsverlust
Addiere auf, was du pro Kategorie weggeworfen hast. Rechne dies in Euro um, indem du den Einkaufspreis zum Zeitpunkt der Entsorgung verwendest.
Formel direkte Verschwendungskosten:
Verschwendungskosten = Weggeworfenes Gewicht × Einkaufspreis pro kg
? Beispielberechnung direkte Kosten:
Weggeworfen in Quartal 1:
- Fleisch: 25 kg × €24/kg = €600
- Fisch: 18 kg × €32/kg = €576
- Gemüse: 45 kg × €4/kg = €180
- Milchprodukte: 12 kg × €8/kg = €96
Gesamtdirekte Verluste: €1.452
Addiere Arbeitskosten hinzu
Produkte, die nach der Vorbereitung verderben, kosten auch Arbeitsstunden. Rechne die Zeit, die du für die Vorbereitung aufgewendet hast, mal deinen Stundensatz (einschließlich Arbeitgeberabgaben).
Üblicher Küchenstundensatz: €18-25 pro Stunde (einschließlich Arbeitgeberabgaben)
? Beispiel Arbeitskosten:
Vorbereitete Produkte, die verdorben sind:
- Mariniertes Fleisch: 8 Stunden × €22 = €176
- Geschnittenes Gemüse: 6 Stunden × €22 = €132
- Vorbereitete Saucen: 4 Stunden × €22 = €88
Gesamtarbeitskosten: €396
Berechne die Gesamtauswirkung
Addiere alle Kosten auf und berechne den Prozentsatz deines Gesamteinkaufs. Dies gibt dir einen Überblick über die tatsächliche Auswirkung von Lebensmittelverschwendung auf dein Geschäftsergebnis.
Formel Gesamtverschwendungsauswirkung:
Gesamtauswirkung = (Direkte Kosten + Arbeitskosten) / Gesamteinkauf × 100
? Beispiel Gesamtauswirkung:
Bistro 'Der Goldene Löffel':
- Direkte Kosten: €1.452
- Arbeitskosten: €396
- Gesamtverschwendungskosten: €1.848
- Gesamteinkauf: €29.000
Verschwendungsauswirkung: €1.848 / €29.000 × 100 = 6,4%
⚠️ Achtung:
Eine Verschwendungsauswirkung über 8% ist hoch. Zwischen 4-6% ist üblich für Restaurants. Unter 4% ist ausgezeichnet.
Analysiere pro Kategorie
Berechne für jede Produktkategorie das Verschwendungspercentage. Dies zeigt dir, wo die größten Probleme liegen und wo du die meisten Gewinne durch Verbesserungen erzielen kannst.
- Fisch: Oft das höchste Verschwendungspercentage aufgrund der kurzen Haltbarkeit
- Fleisch: Teures Produkt, daher große Auswirkung auch bei niedrigem Prozentsatz
- Gemüse: Volumenmäßig oft die meiste Verschwendung
- Milchprodukte: Normalerweise niedriges Prozentsatz, aber achte auf Kreuzkontamination
Konzentriere deine Verbesserungen auf die Kategorien mit der höchsten finanziellen Auswirkung, nicht unbedingt auf den höchsten Prozentsatz.
Wie berechnest du die Verschwendungsauswirkung pro Kategorie? (Schritt für Schritt)
Sammle Einkaufsdaten pro Kategorie
Gehe deine Rechnungen der letzten 3 Monate durch und teile alle Einkäufe in Kategorien ein: Fleisch, Fisch, Gemüse, Milchprodukte, Trockenwaren. Addiere den Gesamteinkaufswert pro Kategorie auf.
Registriere alle Verschwendungsverluste
Notiere eine Woche lang alles, was du wegwirfst: Produkt, Gewicht, Grund und Einkaufspreis. Multipliziere dies mit 13 für eine Quartalsschätzung oder verwende bestehende Registrierungen.
Berechne Arbeitskosten für vorbereitete Produkte
Schätze, wie viel Zeit du für Produkte aufgewendet hast, die danach verdorben sind. Multipliziere mit €20-25 pro Stunde für die Gesamtarbeitskosten der Verschwendung.
Berechne die Gesamtauswirkung pro Kategorie
Addiere direkte Kosten und Arbeitskosten pro Kategorie auf. Teile durch den Gesamteinkauf dieser Kategorie und multipliziere mit 100 für das Verschwendungspercentage.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf die Kategorie mit der höchsten Euro-Auswirkung, nicht auf den höchsten Prozentsatz. €500 Fleischverschwendung (5%) hat mehr Auswirkung als €200 Gemüseverschwendung (10%).
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Häufig gestellte Fragen
Welches Verschwendungspercentage ist normal für ein Restaurant?
Sollte ich Arbeitskosten in die Verschwendungsberechnung einbeziehen?
Wie oft sollte ich die Verschwendungsauswirkung berechnen?
Was ist, wenn ich keine historischen Verschwendungsdaten habe?
Welche Kategorie hat normalerweise die höchste Verschwendungsauswirkung?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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