Reservierungsgebühren können deine Gewinn- und Verlustrechnung erheblich beeinflussen, aber die meisten Restaurantbetreiber berechnen dies falsch. Sie vergessen oft die MwSt.-Auswirkung, den Effekt auf deinen Durchschnittswert pro Rechnung und die Betriebskosten des Systems. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächliche finanzielle Auswirkung berechnest.
Was sind Reservierungsgebühren genau?
Reservierungsgebühren sind Beträge, die du für das Halten eines Tisches berechnest. Dies kann eine Pauschalgebühr sein (€5 pro Person) oder ein Prozentsatz des Mindestverbrauchs. Das Ziel: Ausfälle reduzieren und deine Umsätze sicherer machen.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 60 Deckeln pro Abend, 6 Tage pro Woche:
- Reservierungsgebühr: €5 pro Person
- Durchschnittliche Gruppengröße: 2,5 Personen
- 80% der Gäste reservieren im Voraus
Zusätzlicher Umsatz: €5 × 2,5 × 48 Gäste × 6 Tage × 52 Wochen = €187.200 pro Jahr
Die MwSt.-Auswirkung auf deine Gewinn- und Verlustrechnung
Reservierungsgebühren unterliegen 19% MwSt., nicht 7% für Lebensmittel. Das bedeutet, dass von jeder €5 Reservierungsgebühr nur €4,13 Netto-Umsatz sind. Viele Unternehmer vergessen dies und überschätzen ihre zusätzlichen Einnahmen.
⚠️ Achtung:
Reservierungsgebühren sind KEINE Lebensmittel oder Getränke, also immer 19% MwSt. Rechne immer mit dem Netto-Betrag für deine Gewinn- und Verlustrechnung-Auswirkung.
Auswirkung auf deinen Durchschnittswert pro Rechnung
Reservierungsgebühren erhöhen deinen Durchschnittswert pro Rechnung künstlich. Für deine Gewinn- und Verlustrechnung-Analyse musst du diesen Effekt von deinem echten Lebensmittel- und Getränkeumsatz trennen. Sonst bekommst du ein verzerrtes Bild deiner Leistung.
- Verfolge Reservierungsgebühren separat in deiner Buchhaltung
- Berechne deinen Durchschnittswert pro Rechnung sowohl mit als auch ohne Reservierungsgebühren
- Verwende die Zahlen ohne Gebühren für Vergleiche mit Vorjahren
Betriebskosten einbeziehen
Die Einführung von Reservierungsgebühren bringt zusätzliche Kosten mit sich, die du von deinem zusätzlichen Umsatz abziehen musst:
- Reservierungssystem: €50-200 pro Monat je nach Plattform
- Zahlungsgebühren: 1,5-3% für jede Reservierungsgebühr bei Online-Zahlungen
- Zusätzliche Verwaltung: Zeit für die Bearbeitung von Ausfällen und Rückerstattungen
- Kundenservice: mehr Fragen und Beschwerden zum System
💡 Realistische Kosten:
Für das Restaurant aus dem ersten Beispiel:
- Reservierungssystem: €150/Monat = €1.800/Jahr
- Zahlungsgebühren: 2,5% von €187.200 = €4.680/Jahr
- Zusätzliche Verwaltung: 2 Stunden/Woche × €25/Stunde × 52 = €2.600/Jahr
Gesamtkosten: €9.080 pro Jahr
Ausfallreduktion bewerten
Den größten Vorteil von Reservierungsgebühren siehst du nicht direkt in deinem Umsatz, sondern in weniger leeren Tischen. Ein Ausfall kostet dich den vollständigen potenziellen Umsatz dieses Tisches, minus deine variablen Kosten.
Berechne dies so: Ausfallkosten = Durchschnittswert pro Rechnung × (100% - Lebensmittelkosten% - Variable Kosten%)
💡 Ausfallberechnung:
Restaurant mit €45 Durchschnittswert pro Rechnung:
- Lebensmittelkosten: 32%
- Variable Kosten (Kartenzahlung, Wäsche): 3%
- Ausfallverlust pro Tisch: €45 × 65% = €29,25
Wenn du von 8% auf 3% Ausfallquote bei 300 Reservierungen/Monat gehst: 15 weniger Ausfälle × €29,25 = €439 pro Monat zusätzlich
Netto-Auswirkung auf die Gewinn- und Verlustrechnung berechnen
Für deine vollständige Auswirkung auf die Gewinn- und Verlustrechnung addierst du alle Effekte zusammen:
- Plus: Netto-Reservierungsgebühren (ohne 19% MwSt.)
- Plus: Wert der Ausfallreduktion
- Minus: Betriebskosten des Systems
- Minus: Möglicher Umsatzrückgang durch Abschreckung
Viele Restaurants sehen in den ersten Monaten 5-15% weniger spontane Gäste. Rechne mit deinen historischen Daten, wie viel Umsatz dies kostet, und beziehe dies in deine Berechnung ein.
Wie berechnest du die Auswirkung auf die Gewinn- und Verlustrechnung? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen Brutto-Reservierungsumsatz
Multipliziere deine erwartete Anzahl von Reservierungen pro Monat mit der Reservierungsgebühr. Addiere dies für ein ganzes Jahr, um Saisonschwankungen zu berücksichtigen.
Ziehe MwSt. und Betriebskosten ab
Teile deinen Brutto-Reservierungsumsatz durch 1,19 für den Netto-Umsatz. Ziehe davon ab: Kosten für Reservierungssystem, Zahlungsgebühren (1,5-3%) und zusätzliche Verwaltungszeit.
Bewerte deine Ausfallreduktion
Berechne, wie viele Ausfälle du pro Monat vermeidest, und multipliziere dies mit deinem Durchschnittswert pro Rechnung minus variable Kosten. Dies ist oft der größte Gewinn.
Korrigiere für Umsatzrückgang
Schätze, wie viele spontane Gäste du möglicherweise durch die Reservierungspflicht verlierst. Ziehe 65% dieses Umsatzrückgangs ab (du sparst immer noch Lebensmittelkosten und variable Kosten).
Addiere alles zusammen
Netto-Reservierungsumsatz + Wert der Ausfallreduktion - Betriebskosten - Umsatzrückgang = Gesamtauswirkung auf die Gewinn- und Verlustrechnung. Teste dies mindestens 3 Monate lang, bevor du endgültige Schlussfolgerungen ziehst.
✨ Pro tip
Beginne mit einer niedrigen Reservierungsgebühr und erhöhe sie schrittweise. Es ist einfacher, den Preis zu erhöhen, als verlorene Kunden zurückzugewinnen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich 7% oder 19% MwSt. auf Reservierungsgebühren berechnen?
Immer 19% MwSt. Reservierungsgebühren sind keine Lebensmittel oder Getränke, sondern eine Servicegebühr. Dies gilt auch, wenn du die Gebühr später mit der Rechnung verrechnen kannst.
Wie lange dauert es, bis ich die Auswirkung messen kann?
Rechne mit mindestens 3 Monaten für zuverlässige Daten. Im ersten Monat siehst du oft einen Rückgang, weil Gäste abspringen, aber dies erholt sich normalerweise.
Was ist, wenn Gäste massiv wegen der Reservierungsgebühren abspringen?
Teste zuerst mit einer niedrigen Gebühr (€2-3 pro Person) und messe 6 Wochen lang. Wenn du mehr als 20% weniger Reservierungen bekommst, ist die Gebühr wahrscheinlich zu hoch für deine Zielgruppe.
Kann ich Reservierungsgebühren mit der Endrechnung verrechnen?
Ja, aber buchhalterisch bleibt es 19% MwSt. Mache in deinem System einen klaren Unterschied zwischen der Reservierungsgebühr und deinem Lebensmittel- und Getränkeumsatz.
Wie verhindere ich, dass mein Durchschnittswert pro Rechnung verzerrt wird?
Verfolge deinen Durchschnittswert pro Rechnung ohne Reservierungsgebühren für Vergleiche mit früheren Zeiträumen. Verwende die Zahlen mit Gebühren nur für deinen Gesamtumsatz pro Gast.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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