73% van de restaurants die failliet gaan, wist niet wat hun dagelijkse break-even punt was. Break-even is het punt waar je omzet gelijk is aan je kosten - geen winst, geen verlies. Maar veel ondernemers berekenen dit slechts één keer per jaar, terwijl het eigenlijk je belangrijkste dagelijkse stuurcijfer is.
Wat is break-even precies?
Break-even is het moment waarop je totale inkomsten gelijk zijn aan je totale kosten. Geen winst, geen verlies. Alles wat je daarboven verdient, is pure winst.
💡 Voorbeeld:
Restaurant De Smulhoek heeft deze vaste kosten per maand:
- Huur: €4.500
- Personeel: €12.000
- Energie: €1.200
- Verzekeringen: €800
- Overige kosten: €1.500
Totale vaste kosten: €20.000 per maand
Bij een gemiddelde bruto marge van 65% (35% foodcost) moet De Smulhoek €30.769 omzet draaien om break-even te zijn. Dat komt neer op ongeveer €1.025 per dag bij 30 werkdagen.
Bereken je dagelijkse break-even punt
Je break-even opsplitsen naar dag-niveau is cruciaal voor dagelijkse sturing. De formule is simpel:
Dagelijkse break-even omzet = Maandelijkse vaste kosten ÷ Bruto marge % ÷ Werkdagen per maand
💡 Voorbeeld berekening:
Bistro Het Plein:
- Vaste kosten per maand: €15.000
- Gemiddelde bruto marge: 68%
- Open 6 dagen per week = 26 dagen per maand
Berekening: €15.000 ÷ 0,68 ÷ 26 = €835 per dag
Break-even: €835 omzet per dag
Gebruik break-even voor dagelijkse sturing
Zodra je je dagelijkse break-even kent, kun je elke dag checken waar je staat. Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien - maar dan is het vaak al te laat. Je krijgt drie concrete voordelen:
- Vroege waarschuwing: Je ziet direct als je onder break-even zit
- Motivatie team: Iedereen kent het doel voor die dag
- Actie mogelijk: Je kunt nog bijsturen binnen de dag
⚠️ Let op:
Break-even is een gemiddelde. Sommige dagen zit je eronder, andere erboven. Het draait om het totaal over de week of maand.
Verschillende break-even niveaus
Slimme ondernemers werken met drie niveaus:
- Minimum break-even: Alleen vaste kosten dekken
- Gewenste break-even: Inclusief je eigen salaris
- Groei break-even: Inclusief buffer voor investeringen
💡 Voorbeeld drie niveaus:
Restaurant met €18.000 vaste kosten, 65% bruto marge, 26 werkdagen:
- Minimum: €1.065/dag (alleen kosten dekken)
- Gewenst: €1.420/dag (+ €6.000 eigen salaris)
- Groei: €1.775/dag (+ €12.000 buffer/investeringen)
Break-even per uur voor extra controle
Voor nog meer grip kun je je break-even ook per uur berekenen. Dit helpt vooral bij:
- Lunch vs. diner vergelijking
- Beslissingen over openingstijden
- Bijsturen tijdens drukke/rustige momenten
Formule: Dagelijkse break-even ÷ Aantal openingsuren = Break-even per uur
Wat te doen als je onder break-even zit?
Structureel onder je break-even zitten? Dan heb je drie opties:
- Omzet verhogen: Meer gasten, hogere bon, meer dagen open
- Vaste kosten verlagen: Huur heronderhandelen, minder personeel
- Marge verbeteren: Lagere inkoop, betere foodcost controle
⚠️ Let op:
Vaste kosten verlagen is vaak het moeilijkst maar heeft wel de grootste impact. €100 minder vaste kosten = €154 minder omzet nodig (bij 65% marge).
Break-even bijhouden zonder gedoe
Veel ondernemers houden hun break-even bij in Excel, maar dat kost tijd en is foutgevoelig. Een systeem zoals KitchenNmbrs berekent automatisch je break-even op basis van je kosten en marges, en toont waar je dagelijks staat ten opzichte van je doel.
Break-even als dagelijks stuurcijfer instellen
Verzamel alle vaste kosten per maand
Tel op: huur, personeel, energie, verzekeringen, afschrijvingen, en alle andere kosten die je elke maand hebt, ongeacht je omzet. Dit zijn je echte vaste kosten.
Bereken je gemiddelde bruto marge
Kijk naar je foodcost van de afgelopen 3 maanden. Als die gemiddeld 32% is, dan is je bruto marge 68%. Dit percentage bepaalt hoeveel van elke euro omzet overblijft voor vaste kosten.
Reken uit hoeveel werkdagen je hebt
Tel je werkdagen per maand. Ben je 6 dagen open? Dan heb je ongeveer 26 werkdagen per maand. Dit wordt je deler voor de dagelijkse break-even.
Bereken je dagelijkse break-even
Deel je maandelijkse vaste kosten door je bruto marge percentage, en deel dat door je werkdagen. Dit getal is je minimale omzet per dag om quitte te spelen.
Check dagelijks je voortgang
Vergelijk elke dag je werkelijke omzet met je break-even doel. Zit je eronder? Dan weet je dat je die dag verlies draait en moet bijsturen.
✨ Pro tip
Zet je dagelijkse break-even op een whiteboard in de keuken en update het elke 3 uur. Dit geeft je team direct inzicht of jullie op koers liggen voor die €847 die jullie vandaag moeten draaien.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik elke dag boven break-even zitten?
Nee, break-even is een gemiddelde. Maandag kan rustig zijn, zaterdag druk. Het draait erom dat je over een week of maand gemiddeld boven je break-even uitkomt.
Wat als mijn vaste kosten elke maand anders zijn?
Neem dan het gemiddelde van de afgelopen 6 maanden. Seizoenskosten zoals verwarming kun je het beste over een heel jaar uitsmeren voor een realistisch beeld.
Hoe vaak moet ik mijn break-even herberekenen?
Check het elk kwartaal of als je grote veranderingen hebt - huurverhoging, nieuw personeel, andere leverancier. Je foodcost en vaste kosten veranderen namelijk regelmatig.
Wat als ik structureel onder break-even zit?
Dan verlies je geld en moet je direct actie ondernemen. Verhoog je omzet, verlaag je kosten, of verbeter je marge. Anders ga je op termijn failliet.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je break-even punt in seconden
Food cost is maar één deel van het verhaal. KitchenNmbrs helpt je ook arbeidskost en overige kosten te structureren voor een compleet break-even overzicht. Start gratis.
Start gratis trial →