Dein Arbeitskostensatz zeigt, welcher Prozentsatz deines Umsatzes für Personal aufgewendet wird. Viele Restaurantbesitzer kennen diese Zahl nicht genau und werden von hohen Personalkosten überrascht. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deinen Arbeitskostensatz pro Woche berechnest.
Was ist Arbeitskostensatz?
Der Arbeitskostensatz ist der Prozentsatz deines Umsatzes, den du für Personal aufwendest. Er umfasst alle Kosten: Löhne, Sozialabgaben, Rentenbeiträge und Arbeitgeberabgaben.
💡 Beispiel:
Bistro De Smulhoek hatte letzte Woche:
- Umsatz: €8.500
- Personalkosten: €2.720
Arbeitskostensatz: (€2.720 / €8.500) × 100 = 32%
Welche Kosten zählst du mit?
Zähle ALLE Personalkosten mit, nicht nur die Nettolöhne:
- Bruttolöhne: Alle ausgezahlten Löhne einschließlich Zuschläge
- Sozialabgaben: Arbeitgeberanteil Rentenfonds, Krankenkasse
- Arbeitgeberabgaben: Arbeitslosenversicherung, Berufsunfähigkeitsversicherung
- Urlaubsgeld: Das aufgelaufene Urlaubsgeld
- Krankheitsausfälle: Weitergezahlter Lohn bei Krankheit
⚠️ Achtung:
Vergiss die Arbeitgeberabgaben nicht. Diese betragen oft 15-25% zusätzlich zum Bruttolohn. Rechnest du nur mit Nettolöhnen, stimmt deine Berechnung nicht.
Die Formel
Die Formel für den Arbeitskostensatz ist einfach:
Arbeitskostensatz = (Gesamtpersonalkosten / Umsatz ohne MwSt.) × 100
Rechne immer mit Umsatz ohne MwSt. Die MwSt. gehört dir nicht, also zählst du sie nicht zu deinem echten Umsatz.
💡 Beispielberechnung:
Restaurant letzte Woche:
- Umsatz inkl. MwSt.: €12.540
- Umsatz ohne MwSt.: €12.540 / 1,09 = €11.505
- Personalkosten: €3.680
Arbeitskostensatz: (€3.680 / €11.505) × 100 = 32%
Benchmarks nach Betriebstyp
Übliche Arbeitskostensätze in der Gastronomie:
- Fine Dining: 35-45% (viel Bedienung)
- Casual Dining: 28-35%
- Fast Casual: 25-32%
- Café/Bistro: 25-35%
- Nur Lieferung: 15-25% (weniger Bedienung)
⚠️ Achtung:
Dies sind Richtlinien, keine absoluten Wahrheiten. Dein Arbeitskostensatz hängt von deinem Konzept, deiner Lage und deinem Serviceniveau ab.
Wöchentliche Kontrollroutine
Überprüfe deinen Arbeitskostensatz jede Woche. So vermeidest du Überraschungen am Ende des Monats:
- Addiere alle Personalkosten der Woche
- Teile durch deinen Umsatz ohne MwSt.
- Vergleiche mit den Vorwochen
- Achte auf Spitzen durch Krankheit oder zusätzliche Schichten
💡 Praktisches Beispiel:
Pizzeria Mario's überprüft jeden Montag:
- Woche 1: 28% Arbeitskost
- Woche 2: 31% Arbeitskost
- Woche 3: 38% Arbeitskost (Chef krank, Ersatz eingestellt)
Durch wöchentliche Kontrolle sieht Mario sofort, wenn seine Kosten aus dem Ruder laufen.
Wie berechnest du deinen Arbeitskostensatz? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Personalkosten der Woche
Addiere: Bruttolöhne, Sozialabgaben, Arbeitgeberabgaben, Urlaubsgeld und eventuell Krankheitsausfälle. Schau in deine Lohnverwaltung oder frag deinen Buchhalter nach den Gesamtpersonalkosten.
Berechne deinen Umsatz ohne MwSt.
Teile deinen Umsatz inkl. MwSt. durch 1,09 (bei 9% MwSt.). Für einen Umsatz von €10.900 wird dies €10.900 / 1,09 = €10.000 ohne MwSt.
Berechne den Prozentsatz
Teile deine Gesamtpersonalkosten durch deinen Umsatz ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Bei €3.000 Personalkosten und €10.000 Umsatz wird dies: (€3.000 / €10.000) × 100 = 30%.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Arbeitskostensatz an deinen geschäftigsten und ruhigsten Tagen separat. An ruhigen Tagen ist er oft höher, weil du eine Mindestbesetzung brauchst.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Arbeitskostberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Umsatz ohne MwSt. Die MwSt. gehört dir nicht, sondern ist Geld, das du an die Steuerbehörde weitergibst.
Was ist, wenn mein Arbeitskostensatz über 40% liegt?
Dann sind deine Personalkosten zu hoch für deinen Umsatz. Überprüfe, ob du zu viel Personal einsetzt oder ob dein Umsatz pro Stunde zu niedrig ist.
Zähle ich mich selbst als Eigentümer mit?
Wenn du dir selbst einen Lohn auszahlst, zählst du ihn mit. Arbeitest du ohne Lohn, dann nicht. Sei konsistent, wie du dies handhabst.
Wie oft sollte ich dies überprüfen?
Überprüfe es wöchentlich. So siehst du sofort Trends und kannst gegensteuern, bevor es aus dem Ruder läuft.
Was sind normale Arbeitskostensätze?
Für die meisten Restaurants liegt dies zwischen 28-35%. Fine Dining kann höher ausfallen wegen intensiverer Bedienung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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