Zu viele Zutaten einzukaufen kostet dich Geld durch Verderb und in Vorräten gebundenes Kapital. Zu wenig einzukaufen bedeutet häufigere Bestellungen und höhere Einkaufskosten. Die optimale Bestellmenge hilft dir, das Gleichgewicht zwischen Lagerkosten und Bestellhäufigkeit zu finden.
Was ist die optimale Bestellmenge?
Die optimale Bestellmenge ist die Menge einer Zutat, die du auf einmal bestellst, um deine Gesamtkosten zu minimieren. Diese Kosten bestehen aus:
- Bestellkosten: Zeit, Verwaltung, Lieferkosten
- Lagerkosten: Lagerung, Verderb, gebundenes Kapital
- Fehlmengenkosten: entgangene Verkäufe, Notlieferungen
Je häufiger du bestellst, desto niedriger sind deine Lagerkosten, aber desto höher sind deine Bestellkosten. Die optimale Bestellmenge findet den Punkt, an dem diese Kosten zusammen am niedrigsten sind.
Die EOQ-Formel (Economic Order Quantity)
Für Zutaten, die du regelmäßig verwendest, kannst du die EOQ-Formel anwenden:
EOQ = √(2 × D × S) / H
- D = Jahresverbrauch (kg/Stück pro Jahr)
- S = Bestellkosten pro Bestellung (€)
- H = Lagerkosten pro Einheit pro Jahr (€)
💡 Beispiel:
Ein Restaurant verbraucht 2.400 kg Rindfleisch pro Jahr (200 kg/Monat):
- Jahresverbrauch (D): 2.400 kg
- Bestellkosten pro Bestellung (S): €25 (Zeit + Verwaltung)
- Lagerkosten pro kg pro Jahr (H): €3 (15% von €20/kg)
EOQ = √(2 × 2.400 × 25) / 3 = √40.000 = 200 kg
Optimal: 200 kg pro Bestellung (1× pro Monat)
Lagerkosten berechnen
Lagerkosten bestehen aus verschiedenen Elementen, die du zusammenzählen musst:
- Kapitalkosten: 5-8% des Einkaufswerts pro Jahr
- Lagerungskosten: Kühlung, Gefrierschrank, Platz
- Verderb und Verlust: 2-10% je nach Produkt
- Versicherung und Verwaltung: 1-2%
💡 Beispiel Lagerkosten:
Rindfleisch à €20/kg:
- Kapitalkosten: 6% × €20 = €1,20
- Kühlkosten: €0,50 pro kg pro Jahr
- Verderb: 5% × €20 = €1,00
- Sonstiges: €0,30
Gesamte Lagerkosten: €3,00 pro kg pro Jahr
Bestellkosten ermitteln
Bestellkosten sind alle Kosten, die du pro Bestellung machst, unabhängig von der Menge:
- Zeit: Bestellung aufgeben, empfangen, kontrollieren
- Verwaltung: Rechnung verarbeiten, bezahlen
- Lieferkosten: Fixkosten pro Lieferung
⚠️ Achtung:
Rechne nur Fixkosten pro Bestellung ein, keine Kosten, die von der Menge abhängen. Transportkosten, die pro kg berechnet werden, gehören zum Einkaufspreis.
Praktische Anpassungen
Die EOQ-Formel gibt ein theoretisches Optimum, aber in der Praxis musst du berücksichtigen:
- Mindestabnahme: Lieferant fordert Mindestbestellung
- Haltbarkeit: Frische Produkte kürzer lagern
- Jahreszeiten: Verbrauch variiert durch Saisonalität
- Lagerraum: Physische Grenzen von Kühlung/Gefrierschrank
- Cashflow: Nicht zu viel Kapital in Vorräten binden
💡 Praktisches Beispiel:
EOQ-Berechnung ergibt 200 kg Rindfleisch, aber:
- Lieferant Minimum: 150 kg
- Kühlraum: max 250 kg
- Haltbarkeit: 14 Tage
- Verbrauch: 200 kg/Monat = 7 kg/Tag
200 kg / 7 kg pro Tag = 28 Tage Vorrat
Anpassung: 100 kg alle 2 Wochen (innerhalb der Haltbarkeit)
ABC-Analyse für Prioritäten
Nicht alle Zutaten verdienen gleich viel Aufmerksamkeit. Nutze die ABC-Analyse:
- A-Produkte (80% Wert): genaue EOQ-Berechnung
- B-Produkte (15% Wert): vereinfachte Berechnung
- C-Produkte (5% Wert): großer Vorrat, weniger häufig bestellen
Konzentriere deine Zeit auf deine teuersten Zutaten. Für Kräuter und Gewürze ist die optimale Bestellmenge weniger kritisch als für Fleisch und Fisch.
KitchenNmbrs und Bestellungen
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deinen Verbrauch pro Zutat verfolgen und Muster erkennen. Dies hilft dir, deinen Jahresverbrauch genauer zu schätzen und die EOQ-Formel besser anzuwenden.
Du siehst auch direkt, welche Zutaten das meiste Geld kosten (deine A-Produkte) und wo die größten Einsparungen durch bessere Einkäufe möglich sind.
Wie berechnest du die optimale Bestellmenge? (Schritt für Schritt)
Bestimme deinen Jahresverbrauch pro Zutat
Schau dir deinen Verbrauch der letzten 3-6 Monate an und rechne ihn auf ein Jahr hoch. Beachte Saisonalschwankungen und das Wachstum deines Betriebs.
Berechne deine Bestellkosten pro Bestellung
Addiere: Zeit für Bestellung (€ pro Stunde × Stunden), Verwaltung, Fixlieferkosten. Teile dies nicht durch die Anzahl der Produkte - es sind Kosten pro Bestellung.
Bestimme deine Lagerkosten pro Einheit
Addiere Kapitalkosten (6% des Einkaufspreises), Lagerungskosten, Verderb und Verwaltung. Dies ergibt deine Lagerkosten pro kg/Stück pro Jahr.
Wende die EOQ-Formel an
EOQ = √(2 × Jahresverbrauch × Bestellkosten) / Lagerkosten. Dies ergibt dein theoretisches Optimum in kg oder Stück pro Bestellung.
Korrigiere für praktische Einschränkungen
Überprüfe Mindestabnahme des Lieferanten, Haltbarkeit, Lagerraum und Cashflow. Passe deine Bestellmenge innerhalb dieser Grenzen an.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 teuersten Zutaten und berechne dort zuerst die EOQ. Diese bringen die größten Einsparungen und geben dir ein Gefühl für die Methode.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich für jede Zutat die EOQ berechnen?
Nein, konzentriere dich auf deine A-Produkte, die 80% deines Einkaufswerts ausmachen. Für Kräuter und kleine Zutaten ist ein großer Vorrat oft praktischer.
Was ist, wenn mein Lieferant eine Mindestabnahme hat?
Wenn das Minimum höher ist als deine EOQ, nimm das Minimum. Wenn es niedriger ist, kannst du deine EOQ beibehalten oder auf praktische Verpackungseinheiten abrunden.
Wie oft sollte ich die Berechnung aktualisieren?
Überprüfe deine wichtigsten Zutaten jeden Monat. Wenn sich Preise oder Verbrauch stark ändern, berechne sofort neu. Saisonprodukte erfordern mehr Aufmerksamkeit.
Was ist, wenn ich wenig Lagerraum habe?
Begrenzte deine Bestellmenge auf deine Lagerkapazität und akzeptiere häufigere Bestellungen. Eine Investition in zusätzlichen Kühlraum kann sich bei großen Mengen lohnen.
Wie berechne ich Kapitalkosten?
Verwende 5-8% des Einkaufswerts pro Jahr. Dies ist die Rendite, die dein Geld bringen würde, wenn du es nicht in Vorräten binden würdest.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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