Commander trop d'ingrédients te coûte de l'argent à cause du gaspillage et du capital immobilisé en stock. En commander trop peu signifie commander plus souvent et des coûts d'achat plus élevés. La quantité de commande optimale t'aide à trouver l'équilibre entre les coûts de stockage et la fréquence de commande.
Qu'est-ce que la quantité de commande optimale ?
La quantité de commande optimale est la quantité d'un ingrédient que tu commandes en une seule fois pour minimiser tes coûts totaux. Ces coûts se composent de :
- Coûts de commande : temps, administration, frais de livraison
- Coûts de stockage : entreposage, gaspillage, capital immobilisé
- Coûts de rupture : ventes perdues, livraisons d'urgence
Plus tu commandes souvent, plus tes coûts de stockage sont bas mais plus tes coûts de commande sont élevés. La quantité de commande optimale trouve le point où ces coûts combinés sont les plus bas.
La formule EOQ (Economic Order Quantity)
Pour les ingrédients que tu utilises régulièrement, tu peux appliquer la formule EOQ :
EOQ = √(2 × D × S) / H
- D = Consommation annuelle (kg/unités par an)
- S = Coûts de commande par commande (€)
- H = Coûts de stockage par unité par an (€)
💡 Exemple :
Un restaurant utilise 2 400 kg de bœuf par an (200 kg/mois) :
- Consommation annuelle (D) : 2 400 kg
- Coûts de commande par commande (S) : €25 (temps + administration)
- Coûts de stockage par kg par an (H) : €3 (15% de €20/kg)
EOQ = √(2 × 2 400 × 25) / 3 = √40 000 = 200 kg
Optimal : 200 kg par commande (1× par mois)
Calculer les coûts de stockage
Les coûts de stockage se composent de différents éléments que tu dois additionner :
- Coûts de capital : 5-8% de la valeur d'achat par an
- Coûts d'entreposage : réfrigération, congélation, espace
- Gaspillage et perte : 2-10% selon le produit
- Assurance et administration : 1-2%
💡 Exemple de coûts de stockage :
Bœuf à €20/kg :
- Coûts de capital : 6% × €20 = €1,20
- Coûts de réfrigération : €0,50 par kg par an
- Gaspillage : 5% × €20 = €1,00
- Autres : €0,30
Coûts de stockage totaux : €3,00 par kg par an
Déterminer les coûts de commande
Les coûts de commande sont tous les coûts que tu engages par commande, indépendamment de la quantité :
- Temps : passer la commande, recevoir, contrôler
- Administration : traiter la facture, payer
- Frais de livraison : coûts fixes par livraison
⚠️ Attention :
Ne compte que les coûts fixes par commande, pas les coûts qui dépendent de la quantité. Les frais de transport calculés par kg font partie du prix d'achat.
Ajustements pratiques
La formule EOQ donne un optimum théorique, mais en pratique tu dois tenir compte de :
- Quantité minimale : le fournisseur exige une commande minimale
- Durée de conservation : les produits frais se conservent moins longtemps
- Saisons : la consommation varie selon le calendrier saisonnier
- Espace de stockage : limitations physiques de la réfrigération/congélation
- Trésorerie : ne pas immobiliser trop de capital
💡 Exemple pratique :
Le calcul EOQ donne 200 kg de bœuf, mais :
- Quantité minimale du fournisseur : 150 kg
- Espace de réfrigération : max 250 kg
- Durée de conservation : 14 jours
- Consommation : 200 kg/mois = 7 kg/jour
200 kg / 7 kg par jour = 28 jours de stock
Ajustement : 100 kg tous les 2 semaines (dans la durée de conservation)
Analyse ABC pour la priorité
Tous les ingrédients ne méritent pas la même attention. Utilise l'analyse ABC :
- Produits A (80% de la valeur) : calcul EOQ précis
- Produits B (15% de la valeur) : calcul simplifié
- Produits C (5% de la valeur) : stock abondant, commandes moins fréquentes
Concentre ton temps sur tes ingrédients les plus chers. Pour les épices et condiments, la quantité de commande optimale est moins critique que pour la viande et le poisson.
KitchenNmbrs et commandes
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre ta consommation par ingrédient et identifier les tendances. Cela t'aide à estimer plus précisément ta consommation annuelle et à mieux appliquer la formule EOQ.
Tu vois aussi directement quels ingrédients coûtent le plus cher (tes produits A) et où tu peux réaliser les plus grandes économies avec un meilleur achat.
Comment calculer la quantité de commande optimale ? (étape par étape)
Détermine ta consommation annuelle par ingrédient
Regarde ta consommation des 3-6 derniers mois et projette-la sur une année. Attention aux variations saisonnières et à la croissance de ton établissement.
Calcule tes coûts de commande par commande
Additionne : temps pour commander (€ par heure × heures), administration, frais de livraison fixes. Ne divise pas par le nombre de produits - ce sont des coûts par commande.
Détermine tes coûts de stockage par unité
Additionne les coûts de capital (6% du prix d'achat), les coûts d'entreposage, le gaspillage et l'administration. Cela te donne tes coûts de stockage par kg/unité par an.
Applique la formule EOQ
EOQ = √(2 × consommation annuelle × coûts de commande) / coûts de stockage. Cela te donne l'optimum théorique en kg ou unités par commande.
Corrige pour les limitations pratiques
Vérifie la quantité minimale du fournisseur, la durée de conservation, l'espace de stockage et la trésorerie. Ajuste ta quantité de commande dans ces limites.
✨ Pro tip
Commence par tes 5 ingrédients les plus chers et calcule d'abord l'EOQ pour ceux-ci. Ils offrent les plus grandes économies et te donnent une intuition de la méthode.
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Questions fréquentes
Dois-je calculer l'EOQ pour chaque ingrédient ?
Non, concentre-toi sur tes produits A qui représentent 80% de ta valeur d'achat. Pour les épices et petits ingrédients, un stock abondant est souvent plus pratique.
Que faire si mon fournisseur a une quantité minimale ?
Si le minimum est supérieur à ton EOQ, prends le minimum. S'il est inférieur, tu peux maintenir ton EOQ ou l'arrondir à des unités d'emballage pratiques.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour le calcul ?
Vérifie tes ingrédients les plus importants chaque trimestre. Si les prix ou la consommation changent fortement, recalcule immédiatement. Les produits saisonniers demandent plus d'attention.
Que faire si j'ai peu d'espace de stockage ?
Limite ta quantité de commande à ta capacité de stockage et accepte une fréquence de commande plus élevée. Investir dans de l'espace de réfrigération supplémentaire peut être rentable pour de grands volumes.
Comment calculer les coûts de capital ?
Utilise 5-8% de la valeur d'achat par an. C'est le rendement que ton argent générerait s'il n'était pas immobilisé en stock.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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