Stel je voor: je wisselt van leverancier en plotseling heb je twee verschillende prijzen voor hetzelfde ingrediënt in je keuken. De oude voorraad staat nog op €10/kg, maar nieuwe inkopen kosten €12/kg. Dit prijsverschil raakt direct je foodcost en winstmarge.
Waarom leverancierswissels je marge raken
Bij een leverancierswissel ontstaat er een dubbele kostprijs in je keuken. Oude voorraad tegen de oude prijs, nieuwe inkopen tegen de nieuwe prijs. Deze mengeling maakt je werkelijke kostprijs onduidelijk en kan je marge onverwacht beïnvloeden.
💡 Voorbeeld:
Je hebt nog 20 kg rund van leverancier A (€18/kg) en koopt 30 kg bij nieuwe leverancier B (€22/kg):
- Oude voorraad: 20 kg × €18 = €360
- Nieuwe inkoop: 30 kg × €22 = €660
- Gemengde kostprijs: €1.020 / 50 kg = €20,40/kg
Je werkelijke kostprijs ligt tussen de €18 en €22 in.
De drie kostenlagen die je moet berekenen
Voor een accurate marge-impact berekening zijn drie cijfers essentieel:
- Oude kostprijs: wat je betaalde aan je vorige leverancier
- Nieuwe kostprijs: wat je gaat betalen aan je nieuwe leverancier
- Gemengde kostprijs: het gewogen gemiddelde van oude voorraad + nieuwe inkoop
Berekening van de gemengde kostprijs
Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens blijkt deze formule het meest betrouwbaar voor je werkelijke kostprijs tijdens de overgangsperiode:
Gemengde kostprijs = (Oude voorraad × Oude prijs + Nieuwe inkoop × Nieuwe prijs) / Totaal gewicht
💡 Praktijkvoorbeeld:
Zalm leverancierswissel:
- Oude voorraad: 15 kg × €16/kg = €240
- Nieuwe inkoop: 25 kg × €19/kg = €475
- Totaal: €715 / 40 kg = €17,88/kg
Je kostprijs stijgt van €16 naar €17,88 - een stijging van 11,8%.
Impact op je foodcost percentage
Hogere inkoopprijzen betekenen automatisch een hogere foodcost, tenzij je verkoopprijzen mee omhoog gaan. Bereken het verschil zo:
Nieuwe foodcost % = (Nieuwe kostprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
⚠️ Let op:
Veel ondernemers vergeten hun menuprijs aan te passen na een leverancierswissel. Hun marge loopt hierdoor geleidelijk leeg zonder dat ze het merken.
Voorraadstrategie bij leverancierswissel
Je hebt drie strategieën om met de overgangsperiode om te gaan:
- FIFO (First In, First Out): gebruik eerst je oude, goedkopere voorraad op
- Mengen: reken met de gemengde kostprijs tot je voorraad uniform is
- Directe aanpassing: pas je menuprijs meteen aan op de nieuwe kostprijs
💡 FIFO voorbeeld:
Bij 50 couverts per dag en 200g zalm per portie:
- Dagelijks verbruik: 10 kg zalm
- Oude voorraad (15 kg) is op na 1,5 dag
- Vanaf dag 2: alleen nieuwe kostprijs van €19/kg
Na 1,5 dag spring je van €16 naar €19/kg - een plotse stijging van 18,8%.
Wanneer je menuprijs aanpassen
Vuistregel: pas je verkoopprijs aan zodra de kostprijsstijging je foodcost met meer dan 2 procentpunt verhoogt. Bij kleinere stijgingen kun je meestal wachten tot je volgende algemene prijsherziening.
Hoe bereken je marge-impact van leverancierswissel?
Inventariseer je huidige voorraad
Tel hoeveel kg/liter je nog hebt van elk product van de oude leverancier. Noteer de oude inkoopprijs per eenheid. Dit wordt je 'oude voorraad' in de berekening.
Bereken de gemengde kostprijs
Gebruik de formule: (Oude voorraad × Oude prijs + Nieuwe inkoop × Nieuwe prijs) / Totaal gewicht. Dit geeft je de werkelijke kostprijs tijdens de overgangsperiode.
Bereken de nieuwe foodcost percentage
Deel de nieuwe kostprijs door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Vergelijk dit met je oude foodcost om de impact te zien.
Bepaal je aanpassingsstrategie
Bij meer dan 2 procentpunt foodcost-stijging: overweeg menuprijs aanpassing. Bij minder: wacht af tot je volgende algemene prijsronde of zoek besparingen elders.
✨ Pro tip
Monitor gedurende 14 dagen je 3 duurste ingrediënten extra scherp na een leverancierswissel. Noteer dagelijks je werkelijke verbruik versus je theoretische kostprijs om verborgen marge-lekken te ontdekken.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik mijn menuprijs direct aanpassen bij een leverancierswissel?
Niet per se. Bereken eerst de impact op je foodcost percentage. Bij stijgingen onder 2 procentpunt kun je vaak wachten tot de volgende prijsronde. Maar bij grotere stijgingen is snelle aanpassing noodzakelijk voor je marge.
Hoe bereken ik hoeveel dagen mijn oude voorraad meegaat?
Deel je huidige voorraad door je gemiddeld dagelijks verbruik. Bij 25 kg voorraad en 8 kg verbruik per dag heb je voorraad voor 3,1 dagen. Rond af naar hele dagen voor praktische planning.
Wat als ik verschillende kwaliteiten van dezelfde leverancier krijg?
Behandel elke kwaliteit als apart ingrediënt met eigen kostprijs. Premium zalm van €24/kg en standaard zalm van €19/kg mogen niet door elkaar gerekend worden in je calculaties.
Hoe voorkom ik verwarring in de keuken tijdens een leverancierswissel?
Label je oude voorraad duidelijk met de oorspronkelijke prijs en datum. Gebruik verschillende opbergplekken of bakken voor oude en nieuwe voorraad tot de overgang compleet is.
Kan ik tijdelijk hogere kosten doorrekenen in mijn prijzen?
Ja, veel restaurants hanteren een tijdelijke toeslag van 3-5% tijdens leverancierswissels. Communiceer dit transparant naar je gasten als "seizoensprijs" of "marktprijs".
Wat doe ik als de nieuwe leverancier veel duurder uitvalt dan verwacht?
Bereken direct de impact op je 10 populairste gerechten. Als je foodcost boven 35% uitkomt, zoek dan snel een alternatieve leverancier of verhoog je menuprijs binnen 48 uur.
Hoe vaak moet ik mijn leveranciersprijzen controleren?
Check minimaal elke 2 weken je hoofdingrediënten en maandelijks je volledige assortiment. Bouw een prijsalert in van 10% stijging om verrassing te voorkomen bij je volgende bestelling.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je break-even punt in seconden
Food cost is maar één deel van het verhaal. KitchenNmbrs helpt je ook arbeidskost en overige kosten te structureren voor een compleet break-even overzicht. Start gratis.
Start gratis trial →