Steigende Arbeitskosten fressen deinen Gewinn auf. Dein Personal verdient mehr, aber deine Menüpreise bleiben gleich. Dadurch brauchst du mehr Umsatz, um das gleiche zu verdienen. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, wie viel zusätzlichen Umsatz du brauchst.
Warum steigende Arbeitskosten deinen Gewinn aufzehren
Arbeitskosten machen oft 25-35% deines Umsatzes aus. Wenn die Löhne um 10% steigen, aber deine Verkaufspreise nicht, verschwindet sofort Gewinn. Viele Unternehmer bemerken das erst am Ende des Monats, wenn weniger übrig bleibt als erwartet.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €50.000 Monatsumsatz:
- Arbeitskosten: €15.000 (30% des Umsatzes)
- Lohnsteigerung: 8%
- Zusätzliche Arbeitskosten: €1.200/Monat
Du brauchst €1.200 zusätzlichen Umsatz, um das gleiche zu verdienen.
Die Formel für zusätzlich benötigten Umsatz
Es gibt zwei Möglichkeiten, um zu berechnen, wie viel zusätzlichen Umsatz du brauchst: die einfache Methode und die genaue Methode.
Einfache Methode:
Zusätzlicher Umsatz = Zusätzliche Arbeitskosten × 100 / Arbeitskosten %
Genaue Methode (mit Gewinnmarge):
Zusätzlicher Umsatz = Zusätzliche Arbeitskosten × 100 / Aktuelle Gewinnmarge %
💡 Beispielberechnung:
Situation:
- Monatsumsatz: €60.000
- Arbeitskosten: €18.000 (30%)
- Lohnsteigerung: 10% = €1.800 zusätzlich
Einfache Methode:
€1.800 × 100 / 30 = €6.000 zusätzlicher Umsatz
Der Unterschied zwischen einfach und genau
Die einfache Methode geht davon aus, dass alle Kosten proportional steigen. Die genaue Methode schaut auf deine tatsächliche Gewinnmarge.
⚠️ Achtung:
Wenn deine Gewinnmarge niedrig ist (5-10%), brauchst du viel mehr Umsatz als wenn du dein Arbeitskosten-Prozentsatz verwendest. Bei 5% Gewinnmarge brauchst du 20× so viel zusätzlichen Umsatz wie die Kostensteigerung.
Praktische Szenarien durchrechnen
Verschiedene Situationen erfordern unterschiedliche Ansätze:
- Tariferhöhung: Oft 2-4% pro Jahr, vorhersehbar
- Mindestlohnsteigerung: Kann plötzlich 8-10% sein
- Enge Arbeitskräftemärkte: Konkurrierende Gehälter, unvorhersehbar
- Neue Funktionen: Zusätzlicher Koch oder Bedienung
💡 Szenario: Zusätzlichen Koch einstellen
Neuer Koch kostet €3.500/Monat (inklusive Arbeitgeberabgaben):
- Bei 30% Arbeitskosten: €11.667 zusätzlicher Umsatz nötig
- Bei 10% Gewinnmarge: €35.000 zusätzlicher Umsatz nötig
Das sind 25-30 zusätzliche Couverts pro Tag bei €40 Durchschnittsbill.
Alternativen zu mehr Umsatz
Mehr Umsatz ist nicht die einzige Lösung. Du kannst auch:
- Menüpreise erhöhen: Eine Erhöhung um 2-3% kompensiert oft eine Lohnsteigerung von 8-10%
- Effizienter arbeiten: Gleicher Umsatz mit weniger Personal
- Lebensmittelkosten senken: Raum für höhere Arbeitskosten schaffen
- Kombination: Ein bisschen Preiserhöhung + ein bisschen mehr Effizienz
Die Rolle digitaler Tools
Um diese Berechnungen schnell durchzuführen und verschiedene Szenarien durchzurechnen, hilft es, deine Zahlen digital zu verwalten. Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du sofort dein Arbeitskosten-Prozentsatz und kannst Szenarien durchrechnen, ohne Excel zu verwenden.
Wie berechnest du zusätzlich benötigten Umsatz? (Schritt für Schritt)
Berechne dein aktuelles Arbeitskosten-Prozentsatz
Teile deine monatlichen Arbeitskosten durch deinen Monatsumsatz und multipliziere mit 100. Zum Beispiel: €15.000 Arbeitskosten auf €50.000 Umsatz = 30%.
Berechne die absolute Kostensteigerung
Multipliziere deine aktuellen Arbeitskosten mit dem Steigerungsprozentsatz. Bei €15.000 Arbeitskosten und 8% Steigerung = €1.200 zusätzlich pro Monat.
Berechne den benötigten zusätzlichen Umsatz
Teile die zusätzlichen Arbeitskosten durch dein Arbeitskosten-Prozentsatz und multipliziere mit 100. €1.200 ÷ 30% × 100 = €4.000 zusätzlicher Umsatz pro Monat.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur deine Gesamtarbeitskosten, sondern auch pro Tageszeit. Ruhige Mittagessen mit zu viel Personal kosten oft mehr als du denkst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Arbeitgeberabgaben in die Berechnung einbeziehen?
Ja, rechne immer mit den Gesamtarbeitskosten inklusive Arbeitgeberabgaben, Urlaubsgeld und Sozialversicherungsbeiträgen. Das gibt dir das echte Bild davon, was Personal kostet.
Was ist, wenn ich verschiedene Funktionen mit unterschiedlichen Lohnsteigerungen habe?
Berechne pro Funktion die zusätzlichen Kosten und addiere sie. Köche bekommen vielleicht 10% mehr, Bedienung 6%. Addiere alle zusätzlichen Kosten für den Gesamtbetrag.
Ist mehr Umsatz immer die beste Lösung?
Nein, oft ist eine kleine Preiserhöhung effektiver. Eine 3%ige Preiserhöhung bringt sofort 3% mehr Marge, während mehr Umsatz auch mehr Kosten mit sich bringt.
Wie oft sollte ich diese Berechnung durchführen?
Überprüfe das bei jeder Tarifverhandlung, Mindestlohnänderung oder wenn du Personal einstellst. Mindestens 2× pro Jahr, um Überraschungen zu vermeiden.
Was ist, wenn mein Arbeitskosten-Prozentsatz zu hoch ist?
Über 35% wird schwierig. Dann musst du dich auf Effizienz, Automatisierung oder Preiserhöhungen konzentrieren. Mehr Umsatz allein löst das Problem nicht.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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