Die Verlängerung deiner Öffnungszeiten kann mehr Umsatz bringen, kostet aber auch extra Geld für Personal, Energie und Zutaten. Viele Unternehmer unterschätzen dies, weshalb sie später feststellen, dass die längeren Stunden tatsächlich Geld kosten. In diesem Artikel berechnest du Schritt für Schritt die finanzielle Auswirkung auf deine Gewinn- und Verlustrechnung, bevor du die Entscheidung triffst.
Die Kostenseite: Was kostet es extra?
Bevor du dir die zusätzliche Einnahme anschaust, musst du wissen, was es kostet, länger offen zu sein. Diese Kosten sind oft höher als du denkst.
💡 Beispiel: 2 Stunden länger offen pro Tag
Restaurant mit 2 Mitarbeitern, derzeit bis 22:00 Uhr offen, möchte bis 24:00 Uhr:
- Zusätzliches Personal: 2 × 2 Stunden × €15 = €60/Tag
- Zusätzliche Energie (Beleuchtung, Kühlung): €8/Tag
- Zusätzliche Fixkosten (Versicherung): €3/Tag
Gesamte zusätzliche Kosten: €71/Tag × 25 Arbeitstage = €1.775/Monat
Personalkosten
Dies ist normalerweise deine größte zusätzliche Kostenposition. Rechne nicht nur das Bruttogehalt, sondern auch:
- Arbeitgeberabgaben: 25-30% auf das Bruttogehalt
- Überstunden: möglicherweise 25-50% Zuschlag nach 8 Stunden
- Abend-/Nachtzuschläge: oft 15-25% extra nach 22:00 Uhr
- Fahrkostenerstattung: €0,23/km oder ÖPNV-Kosten
Energiekosten
Längere Öffnungszeiten bedeuten mehr Verbrauch von Beleuchtung, Kühlung, Dunstabzug und Küchengeräten. Übliche zusätzliche Energiekosten: €3-12 pro zusätzliche Öffnungsstunde, je nach deinem Betrieb.
Lebensmittelkosten
Wenn du mehr verkaufst, brauchst du mehr Zutaten. Aber Achtung: dein Lebensmittelkostenanteil bleibt gleich, daher steigt dies proportional mit deinem zusätzlichen Umsatz.
Die Umsatzseite: Wie viel wirst du verdienen?
Jetzt der schwierige Teil: Schätzen, wie viel zusätzlichen Umsatz du machen wirst. Sei dabei realistisch.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer überschätzen den zusätzlichen Umsatz. Schau dir deine aktuelle Auslastung an: Wie voll ist es in der letzten Stunde vor Schließung? Wenn das bereits ruhig ist, wird es danach wahrscheinlich noch ruhiger.
Realistische Umsatzschätzung
Basiere deine Schätzung auf konkreten Daten:
- Aktuelle Auslastung pro Stunde: zähle die Deckungen in deinen letzten Öffnungsstunden
- Durchschnittlicher Bon: wie viel gibt ein Gast durchschnittlich aus?
- Saisonales Muster: gibt es Zeiträume, in denen es gut/schlecht läuft?
- Konkurrenz: haben andere in der Nähe auch längere Öffnungszeiten?
💡 Beispiel: Umsatzschätzung
Aktuelle letzte Stunde (21:00-22:00): durchschnittlich 8 Gäste, €28 durchschnittlicher Bon
- 22:00-23:00: Schätzung 5 Gäste × €28 = €140
- 23:00-24:00: Schätzung 3 Gäste × €28 = €84
Zusätzlicher Umsatz pro Tag: €224 × 25 Tage = €5.600/Monat
Break-Even-Berechnung
Jetzt kannst du berechnen, ab wann es rentabel wird. Verwende die Grenzbeitragsmarge - das ist dein Umsatz minus variable Kosten (Lebensmittelkosten + eventuell zusätzliche Personalkosten).
Formel Break-Even zusätzliche Öffnungszeiten:
Erforderlicher zusätzlicher Umsatz = Zusätzliche Fixkosten / (1 - Lebensmittelkostenanteil % - Zusätzliche variable Kosten %)
💡 Beispiel: Break-Even-Berechnung
Zusätzliche Fixkosten: €1.775/Monat
Lebensmittelkosten: 32%
Grenzbeitragsmarge: 68%
Break-Even-Umsatz: €1.775 / 0,68 = €2.610/Monat
Mit geschätztem €5.600 zusätzlichem Umsatz: €5.600 - €2.610 = €2.990 zusätzlicher Gewinn/Monat
Auswirkung auf deine Gewinn- und Verlustrechnung
So sieht die Auswirkung auf deine Gewinn- und Verlustrechnung aus:
Positive Auswirkung
- Höherer Umsatz: mehr Deckungen und Bestellungen
- Bessere Auslastung der Fixkosten: Miete, Abschreibungen werden auf mehr Umsatz verteilt
- Höhere durchschnittliche Ausgaben: Gäste bestellen manchmal mehr am Abend
Negative Auswirkung
- Höhere Personalkosten: einschließlich Zuschläge
- Höhere Energiekosten: Beleuchtung, Kühlung, Geräte
- Höhere Lebensmittelkosten: proportional zum zusätzlichen Umsatz
- Mehr Verschleiß: Geräte, Möbel nutzen sich schneller ab
Teste es aus: Schrittweise Herangehensweise
Anstatt sofort dauerhaft länger offen zu sein, kannst du es zuerst testen:
- Starte mit Wochenenden: Freitag und Samstag haben normalerweise mehr Potenzial
- Saisontest: versuche es zuerst in einer geschäftigen Zeit
- Temporäre Aktion: kündige an, dass es ein Test von 1-2 Monaten ist
- Messe alles: halte fest, wie viele Gäste kommen und was sie ausgeben
⚠️ Achtung:
Rechne mit einer Anlaufphase. Die ersten Wochen können enttäuschend sein, weil Gäste noch nicht wissen, dass du länger offen hast. Gib es mindestens 4-6 Wochen, um ein ehrliches Bild zu bekommen.
Wie berechnest du die finanzielle Auswirkung? (Schritt für Schritt)
Berechne alle zusätzlichen Kosten pro Monat
Addiere: zusätzliche Personalkosten (einschließlich Zuschläge und Arbeitgeberabgaben), zusätzliche Energiekosten und eventuell andere Fixkosten. Vergiss nicht, Arbeitgeberabgaben (25-30%) und mögliche Abendtoeslagen einzubeziehen.
Schätze realistischen zusätzlichen Umsatz ein
Schau dir deine aktuelle Auslastung in der letzten Öffnungsstunde an und schätze vorsichtig, wie viele Gäste in den zusätzlichen Stunden kommen. Multipliziere mit deinem durchschnittlichen Bonwert pro Gast.
Berechne den Break-Even-Punkt
Teile deine zusätzlichen Fixkosten durch deine Grenzbeitragsmarge (100% minus Lebensmittelkostenanteil). Dies gibt dir den minimalen zusätzlichen Umsatz, den du brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
✨ Pro tip
Starte damit, nur Freitag und Samstag länger offen zu sein. Diese Tage haben normalerweise das meiste Potenzial, und dein Risiko ist geringer, als wenn du gleich die ganze Woche ausdehnst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie schätze ich die Anzahl der zusätzlichen Gäste realistisch ein?
Schau dir deine Auslastung in der aktuellen letzten Öffnungsstunde an. Wenn du dann 10 Gäste hast, erwarte in der ersten zusätzlichen Stunde maximal 6-8 Gäste und in der zweiten zusätzlichen Stunde noch weniger. Sei konservativ in deiner Schätzung.
Muss ich bei längeren Öffnungszeiten Jahreszeiten berücksichtigen?
Ja, definitiv. Im Winter kommen oft weniger Gäste spät am Abend als im Sommer. Berechne daher pro Jahreszeit separat oder nimm einen gewichteten Durchschnitt über das ganze Jahr.
Was ist, wenn ich kein zusätzliches Personal für die längeren Stunden einstellen möchte?
Dann musst du schauen, ob dein aktuelles Team bereit ist, länger zu arbeiten gegen Überstundentarife. Achtung: Nach 8 Stunden pro Tag zahlst du oft 25-50% Zuschlag, was deine Personalkosten erheblich erhöht.
Wie lange sollte ich warten, bevor ich die Ergebnisse beurteilen kann?
Gib es mindestens 6-8 Wochen. Die ersten Wochen sind oft enttäuschend, weil Gäste noch nicht wissen, dass du länger offen hast. Plane auch Marketing ein, um die längeren Öffnungszeiten bekannt zu machen.
Kann ich dies ohne komplizierte Buchhaltung berechnen?
Ja, du brauchst nur deinen durchschnittlichen Bonwert, Lebensmittelkostenanteil und Personalkosten pro Stunde. Eine App wie KitchenNmbrs kann dir helfen, diese Zahlen zu verfolgen und die Auswirkungen automatisch zu berechnen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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