Prolonger tes horaires d'ouverture peut générer plus de chiffre d'affaires, mais coûte aussi de l'argent supplémentaire en personnel, énergie et ingrédients. Beaucoup d'entrepreneurs l'estiment mal, ce qui leur fait découvrir après coup que les heures plus longues coûtent en réalité de l'argent. Dans cet article, tu calcules étape par étape l'impact financier sur ton compte de résultat avant de prendre la décision.
Le côté des coûts : qu'est-ce que ça coûte en plus ?
Avant de regarder le chiffre d'affaires supplémentaire, tu dois savoir ce que ça coûte d'être ouvert plus longtemps. Ces coûts sont souvent plus élevés que tu ne le penses.
💡 Exemple : 2 heures de plus par jour
Restaurant avec 2 employés, actuellement ouvert jusqu'à 22h00, veut rester ouvert jusqu'à 00h00 :
- Personnel supplémentaire : 2 × 2 heures × 15 € = 60 €/jour
- Énergie supplémentaire (éclairage, réfrigération) : 8 €/jour
- Coûts fixes supplémentaires (assurance) : 3 €/jour
Coûts supplémentaires totaux : 71 €/jour × 25 jours de travail = 1 775 €/mois
Coûts de personnel
C'est généralement ton plus gros poste de coûts supplémentaires. N'oublie pas de compter non seulement le salaire brut, mais aussi :
- Cotisations patronales : 25-30% en plus du salaire brut
- Heures supplémentaires : possiblement 25-50% de majoration après 8 heures
- Majorations soirée/nuit : souvent 15-25% supplémentaires après 22h00
- Indemnité de transport : 0,23 €/km ou frais de transports en commun
Coûts énergétiques
Rester ouvert plus longtemps signifie une consommation accrue d'éclairage, réfrigération, hottes et équipements de cuisine. Coûts énergétiques supplémentaires courants : 3-12 € par heure d'ouverture supplémentaire, selon ton établissement.
Coûts des ingrédients
Si tu vends plus, tu as besoin de plus d'ingrédients. Mais attention : ton pourcentage de coût alimentaire reste le même, donc il augmente proportionnellement avec ton chiffre d'affaires supplémentaire.
Le côté du chiffre d'affaires : combien vas-tu gagner ?
Maintenant la partie difficile : estimer combien de chiffre d'affaires supplémentaire tu vas faire. Sois réaliste à ce sujet.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs surestiment le chiffre d'affaires supplémentaire. Regarde ton taux d'occupation : à quel point es-tu rempli dans la dernière heure avant la fermeture ? Si c'est déjà calme, ça le sera probablement encore plus après.
Estimation réaliste du chiffre d'affaires
Base ton estimation sur des données concrètes :
- Occupation actuelle par heure : compte les couverts dans tes dernières heures d'ouverture
- Ticket moyen : combien un client dépense-t-il en moyenne ?
- Schéma saisonnier : y a-t-il des périodes où ça marche bien/mal ?
- Concurrence : d'autres établissements à proximité sont-ils aussi ouverts plus longtemps ?
💡 Exemple : estimation du chiffre d'affaires
Dernière heure actuelle (21h00-22h00) : en moyenne 8 clients, ticket moyen 28 €
- 22h00-23h00 : estimation 5 clients × 28 € = 140 €
- 23h00-00h00 : estimation 3 clients × 28 € = 84 €
Chiffre d'affaires supplémentaire par jour : 224 € × 25 jours = 5 600 €/mois
Calcul du seuil de rentabilité
Maintenant tu peux calculer à partir de quand ça devient rentable. Utilise la marge de contribution - c'est ton chiffre d'affaires moins les coûts variables (coût alimentaire + éventuels coûts de personnel supplémentaires).
Formule du seuil de rentabilité pour les horaires prolongés :
Chiffre d'affaires supplémentaire nécessaire = Coûts fixes supplémentaires / (1 - % Coût alimentaire - % Coûts variables supplémentaires)
💡 Exemple : calcul du seuil de rentabilité
Coûts fixes supplémentaires : 1 775 €/mois
Coût alimentaire : 32%
Marge de contribution : 68%
Chiffre d'affaires seuil : 1 775 € / 0,68 = 2 610 €/mois
Avec un chiffre d'affaires supplémentaire estimé à 5 600 € : 5 600 € - 2 610 € = 2 990 € de profit supplémentaire/mois
Impact sur ton compte de résultat
Voici à quoi ressemble l'impact sur ton compte de résultat :
Impact positif
- Chiffre d'affaires plus élevé : plus de couverts et de commandes
- Meilleure absorption des coûts fixes : le loyer, les amortissements sont répartis sur un chiffre d'affaires plus important
- Dépense moyenne plus élevée : les clients dépensent parfois plus le soir
Impact négatif
- Coûts de personnel plus élevés : y compris les majorations
- Coûts énergétiques plus élevés : éclairage, réfrigération, équipements
- Coût alimentaire plus élevé : proportionnel au chiffre d'affaires supplémentaire
- Plus d'usure : les équipements, le mobilier s'usent plus vite
Teste-le : approche progressive
Au lieu de passer directement à des horaires plus longs de façon permanente, tu peux d'abord le tester :
- Commence par les week-ends : vendredi et samedi ont généralement plus de potentiel
- Test saisonnier : essaie d'abord pendant une période chargée
- Action temporaire : annonce que c'est un test de 1-2 mois
- Mesure tout : note combien de clients viennent et ce qu'ils dépensent
⚠️ Attention :
Compte sur une période de démarrage. Les premières semaines peuvent être décevantes parce que les clients ne savent pas encore que tu es ouvert plus longtemps. Donne-toi au minimum 4-6 semaines pour avoir une image juste.
Comment calculer l'impact financier ? (étape par étape)
Calcule tous les coûts supplémentaires par mois
Additionne : coûts de personnel supplémentaires (y compris majorations et cotisations patronales), coûts énergétiques supplémentaires, et tout autre coût fixe supplémentaire. N'oublie pas les cotisations patronales (25-30%) et les possibles majorations de soirée.
Estime un chiffre d'affaires supplémentaire réaliste
Regarde ton occupation dans la dernière heure d'ouverture actuelle et estime prudemment combien de clients viendront pendant les heures supplémentaires. Multiplie par ta valeur de ticket moyen par client.
Calcule le seuil de rentabilité
Divise tes coûts fixes supplémentaires par ta marge de contribution (100% moins le pourcentage de coût alimentaire). Cela te donne le chiffre d'affaires supplémentaire minimum dont tu as besoin pour atteindre l'équilibre.
✨ Pro tip
Commence par être ouvert plus longtemps seulement vendredi et samedi. Ces jours ont généralement le plus de potentiel, et ton risque est plus faible que d'étendre immédiatement toute la semaine.
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Questions fréquentes
Comment estimer le nombre de clients supplémentaires de façon réaliste ?
Regarde ton occupation dans la dernière heure d'ouverture actuelle. Si tu as 10 clients à ce moment-là, attends-toi à un maximum de 6-8 clients dans la première heure supplémentaire, et encore moins dans la deuxième. Sois conservateur dans ton estimation.
Dois-je tenir compte des saisons pour les horaires prolongés ?
Oui, absolument. En hiver, il y a souvent moins de clients tard le soir qu'en été. Calcule donc par saison séparément, ou prends une moyenne pondérée sur toute l'année.
Que faire si je ne veux pas embaucher de personnel supplémentaire pour les heures prolongées ?
Alors tu dois vérifier si ton équipe actuelle est prête à travailler plus longtemps avec des tarifs de heures supplémentaires. Attention : après 8 heures par jour, tu paies souvent 25-50% de majoration, ce qui augmente considérablement tes coûts de personnel.
Combien de temps dois-je attendre avant de pouvoir évaluer les résultats ?
Donne-toi au minimum 6-8 semaines. Les premières semaines sont souvent décevantes parce que les clients ne savent pas encore que tu es ouvert plus longtemps. Prévois aussi du marketing pour faire connaître les nouveaux horaires.
Peux-tu faire ce calcul sans comptabilité compliquée ?
Oui, tu n'as besoin que de ta valeur de ticket moyen, du pourcentage de coût alimentaire et des coûts de personnel par heure. Une application comme KitchenNmbrs peut t'aider à suivre ces chiffres et à calculer automatiquement l'impact.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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