Arbeitskosten pro besetztem Platz zeigen, wie effizient dein Personal eingesetzt wird. Wenn dieser Indikator steigt, zahlst du zu viel für Personal im Verhältnis zu deiner Auslastung. Diese Kennzahl hilft dir, die Personalkosten besser an deine tatsächliche Auslastung anzupassen.
Was sind Arbeitskosten pro besetztem Platz?
Arbeitskosten pro besetztem Platz teilen deine Gesamtpersonalkosten durch die Anzahl der Gäste, die du tatsächlich bedient hast. Es zeigt, wie viel du pro Gast für Personal ausgibst.
Dieser Indikator ist besonders hilfreich, um zu sehen, ob du:
- An ruhigen Tagen zu viel Personal einsetzt
- An geschäftigen Tagen effizient bist
- Deine Personalkosten unter Kontrolle hast
Die Formel
Arbeitskosten pro besetztem Platz = Gesamtpersonalkosten / Anzahl der Couverts
Hierbei zählst du auf:
- Bruttogehälter aller Mitarbeiter
- Arbeitgeberabgaben (Sozialversicherungsbeiträge)
- Urlaubsgeld und Jahresendbonus
- Leiharbeitskräfte und Freiberufler
💡 Beispiel:
Restaurant mit 80 Couverts an einem Abend:
- Küche: 2 Köche × €180 = €360
- Bedienung: 3 Server × €120 = €360
- Arbeitgeberabgaben (30%): €216
Gesamt: €936 / 80 Couverts = €11,70 pro Gast
Benchmarks und Richtlinien
Übliche Arbeitskosten pro besetztem Platz variieren je nach Art des Betriebs:
- Casual Dining: €8 - €15 pro Gast
- Fine Dining: €15 - €25 pro Gast
- Fast Casual: €5 - €10 pro Gast
- Bistro/Brasserie: €10 - €18 pro Gast
⚠️ Achtung:
Diese Zahlen sind Richtlinien. Deine eigene Situation kann durch Standort, Konzept und Serviceniveau abweichen. Nutze sie, um deine eigenen Leistungen im Laufe der Zeit zu vergleichen.
Worauf du bei der Berechnung achtest
Arbeitgeberabgaben einbeziehen: Vergiss nicht die Arbeitgeberabgaben (etwa 30% zusätzlich zum Bruttogehalt). Sonst unterschätzt du deine tatsächlichen Personalkosten.
Alle Personalkosten: Zähle auch Küchenmitarbeiter, Spüler und Management ein. Nicht nur Bedienung.
Richtige Periode: Berechne pro Schicht, Tag oder Woche. Nicht pro Monat (dann siehst du Schwankungen nicht).
💡 Beispielberechnung Arbeitgeberabgaben:
Koch verdient €2.400 brutto pro Monat:
- Bruttogehalt: €2.400
- Arbeitgeberabgaben (30%): €720
- Urlaubsgeld (8%): €192
Gesamtkosten: €3.312 pro Monat
Wie nutzt du diesen Indikator?
Tägliche Kontrolle: Berechne nach jeder Schicht. So siehst du sofort, ob du zu viel oder zu wenig Personal hattest.
Trendanalyse: Vergleiche die gleichen Tage verschiedener Wochen. Wird es teurer oder günstiger?
Personalplanung: Wenn die Kosten pro Gast zu hoch sind, kannst du erwägen, zu ruhigen Zeiten weniger Personal einzusetzen.
💡 Praktisches Beispiel:
Dienstag: 40 Gäste, €600 Personalkosten = €15 pro Gast
Samstag: 120 Gäste, €900 Personalkosten = €7,50 pro Gast
Fazit: An geschäftigen Tagen bist du effizienter. An ruhigen Tagen möglicherweise zu viel Personal.
Digitale Erfassung
Das manuelle Erfassen von Personalkosten pro Schicht kostet Zeit. Viele Unternehmer nutzen ein System wie KitchenNmbrs, um dies automatisch auf Basis eingegebener Dienstpläne und Löhne zu berechnen.
So siehst du direkt nach jeder Schicht, ob du effizient mit Personal umgegangen bist, ohne selbst rechnen zu müssen.
Wie berechnest du die Arbeitskosten pro besetztem Platz?
Sammle alle Personalkosten der Schicht
Addiere: Bruttogehälter aller Mitarbeiter, die gearbeitet haben, einschließlich Arbeitgeberabgaben (etwa 30% zusätzlich). Vergiss nicht Küche, Bedienung und Management.
Zähle die Anzahl der Couverts
Notiere, wie viele Gäste du während dieser Schicht tatsächlich bedient hast. Nutze dein Kassensystem oder Reservierungssystem für genaue Zahlen.
Teile Personalkosten durch Anzahl der Gäste
Nutze die Formel: Gesamtpersonalkosten ÷ Anzahl der Couverts = Arbeitskosten pro besetztem Platz. Vergleiche dies mit deinem Benchmark für deine Art von Betrieb.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Arbeitskosten pro Gast an deinen drei geschäftigsten und drei ruhigsten Tagen des Monats. Der Unterschied zeigt, wie effizient deine Personalplanung ist.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Arbeitgeberabgaben in die Berechnung einbeziehen?
Ja, unbedingt. Arbeitgeberabgaben sind etwa 30% zusätzlich zum Bruttogehalt und sind echte Kosten. Wenn du sie weglässt, bekommst du ein verzerrtes Bild deiner tatsächlichen Personalkosten.
Wie oft sollte ich diesen Indikator berechnen?
Am besten nach jeder Schicht oder täglich. So siehst du sofort Trends und kannst schnell reagieren, wenn du zu viel Personal zu ruhigen Zeiten einsetzt.
Was, wenn meine Arbeitskosten pro Gast höher sind als der Benchmark?
Dann setzt du wahrscheinlich zu viel Personal für die Anzahl der Gäste ein. Schau, ob du zu ruhigen Zeiten mit weniger Leuten arbeiten kannst, oder versuche, mehr Gäste anzuziehen.
Zähle ich auch den Eigentümer/Manager in die Personalkosten ein?
Wenn der Eigentümer/Manager aktiv in der Küche oder Bedienung mitarbeitet, zählst du seinen Stundenlohn ein. So bekommst du ein realistisches Bild der tatsächlichen Kosten pro Gast.
Kann ich dies wöchentlich statt pro Schicht berechnen?
Das geht, aber dann verpasst du die Schwankungen zwischen ruhigen und geschäftigen Tagen. Pro Schicht gibt mehr Einblick, um deine Personalplanung zu optimieren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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