Preiserhöhungen bei Lieferanten können deinen Gewinn hart treffen. Aber mit intelligenten Bestandsdaten kannst du diese Schläge abfedern, indem du strategisch einkaufst. Du kannst sogar von Preiserhöhungen profitieren, indem du deine Bestände zum richtigen Zeitpunkt anpasst.
Warum Bestandsdaten bei Preiserhöhungen entscheidend sind
Wenn dein Lieferant seine Preise um 15% erhöht, hat das direkte Auswirkungen auf deine Lebensmittelkosten. Aber du musst nicht sofort alle Gerichte teurer machen. Mit intelligenten Bestandsdaten kannst du vorübergehend zu alten Preisen weiterverkaufen.
💡 Beispiel:
Dein Lieferant erhöht Rindfleisch von €18/kg auf €21/kg (+17%). Du hast noch 25 kg auf Lager:
- Aktueller Bestand: 25 kg × €18 = €450
- Neuer Einkaufspreis: €21/kg
- Bestandswert zum neuen Preis: 25 kg × €21 = €525
Du hast €75 'zusätzlichen Wert' im Bestand
Die drei Strategien bei Preiserhöhungen
Du hast drei Optionen, wenn ein wichtiger Lieferant seine Preise erhöht:
- Weitergeben: Menüpreis direkt erhöhen
- Absorbieren: Niedrigere Marge akzeptieren
- Aufschieben: Bestand nutzen, um Zeit zu gewinnen
Die dritte Option ist oft die klügste. Du nutzt deine Bestandsdaten, um zu berechnen, wie lange du zu altem Kostpreis weiterverkaufen kannst.
Berechne deine 'Pufferperiode'
Mit Bestandsdaten siehst du genau, wie lange du zu altem Kostpreis weiterverkaufen kannst, ohne den neuen, höheren Einkaufspreis zu zahlen.
💡 Beispielberechnung:
Steak (200g Portion):
- Bestand: 25 kg = 125 Portionen
- Verkauf pro Woche: 40 Portionen
- Pufferperiode: 125 ÷ 40 = 3,1 Wochen
Du hast 3 Wochen Zeit, um deinen Menüpreis anzupassen.
Strategischer Einkauf bei Preiserhöhungen
Wenn du weißt, dass Preise steigen werden, kannst du strategisch extra einkaufen. Aber Vorsicht: Das ist nur bei Produkten mit langer Haltbarkeit sinnvoll.
⚠️ Achtung:
Kaufe nur bei Produkten mit langer Haltbarkeit extra ein. Frische Produkte extra zu kaufen führt zu Verschwendung und Verlust.
Welche Produkte eignen sich für strategischen Einkauf?
- Tiefkühlprodukte: Monatelang haltbar
- Trockenwaren: Pasta, Reis, Gewürze
- Gefrorenes Fleisch/Fisch: Sofern du Gefrierraum hast
- Konserven: Tomaten, Brühe, etc.
Frische Produkte wie Fleisch, Fisch und Gemüse eignen sich normalerweise nicht für zusätzliche Einkäufe.
Berechne die ROI deines zusätzlichen Einkaufs
Zusätzliche Einkäufe binden Cashflow. Berechne, ob die Rendite die Kosten aufwiegt.
💡 ROI-Berechnung:
Tiefkühngarnelen steigen von €12/kg auf €15/kg (+25%):
- Zusätzlicher Einkauf: 50 kg × €12 = €600
- Einsparung: 50 kg × €3 = €150
- ROI: €150 ÷ €600 = 25%
25% Rendite ist besser als sparen
Bestandsrotation bei strategischem Einkauf
Wenn du extra einkaufst, achte auf dein FIFO-Prinzip (First In, First Out). Verbrauche zuerst deinen alten Bestand, bevor du den neuen anfängst.
Beschrifte Kartons mit Einkaufsdatum und Preisen. So weißt du genau, welcher Bestand zu welchem Preis eingekauft wurde.
Wie nutzt du Bestandsdaten strategisch bei Preiserhöhungen?
Inventarisiere deinen aktuellen Bestand
Zähle auf, wie viel du von Produkten hast, deren Preis steigt. Notiere Gewicht, Anzahl der Portionen und Einkaufspreis. Das gibt dir Einblick in deinen 'Puffer'.
Berechne deine Pufferperiode
Teile deinen Bestand durch deinen wöchentlichen Verkauf. Das sagt dir, wie viele Wochen du zu altem Kostpreis weiterverkaufen kannst. Nutze diese Zeit, um deinen Menüpreis anzupassen.
Entscheide über zusätzliche Einkäufe
Kaufe nur bei haltbaren Produkten mit großer Preiserhöhung (>15%) extra ein. Berechne ROI und Cashflow-Auswirkungen, bevor du große Mengen einkaufst.
✨ Pro tip
Treffe Absprachen mit Lieferanten über Preisänderungen. Fordere mindestens 2 Wochen Vorankündigung an, damit du Zeit hast, strategisch zu reagieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel sollte ich bei Preiserhöhungen extra einkaufen?
Kaufe maximal 2-3 Monate zusätzlichen Bestand ein, und nur bei haltbaren Produkten. Mehr als das bindet zu viel Cashflow und erhöht das Risiko von Verschwendung.
Welche Produkte eignen sich für strategischen Einkauf?
Tiefkühlprodukte, Trockenwaren (Pasta, Reis), Konserven und Gewürze. Frische Produkte wie Fleisch, Fisch und Gemüse eignen sich nicht wegen ihrer kurzen Haltbarkeit.
Wie verhindere ich, dass zusätzliche Bestände verderben?
Wende das FIFO-Prinzip streng an: Zuerst rein, zuerst raus. Beschrifte alles mit Einkaufsdatum und verbrauche immer zuerst deinen ältesten Bestand.
Sollte ich meinen Menüpreis sofort bei Preiserhöhungen erhöhen?
Nicht unbedingt. Nutze deine Bestandsdaten, um zu sehen, wie lange du zu altem Kostpreis weiterverkaufen kannst. Das gibt dir Zeit, die Preiserhöhung schrittweise durchzuführen.
Wie berechne ich die ROI meines zusätzlichen Einkaufs?
Teile deine Einsparung (zusätzliche Menge × Preiserhöhung) durch deine zusätzliche Investition. Eine ROI von 15-25% ist oft die Mühe wert, darunter normalerweise nicht.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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