Lieferanten sind gesetzlich verpflichtet, Allergeninformationen bereitzustellen, aber du musst wissen, wie du danach fragst. Viele Gastronomiebetreiber bekommen unklar Antworten, weil sie die falschen Fragen stellen. In diesem Artikel lernst du genau, welche Informationen du brauchst und wie du sie bekommst.
Was du genau von deinem Lieferanten wissen musst
Für jeden Artikel, den du einkaufst, brauchst du diese Informationen:
- Welche der 14 EU-Allergene darin enthalten sind
- Ob das Produkt in einer Fabrik hergestellt wird, in der auch Allergene verarbeitet werden
- Ob die Zusammensetzung kürzlich geändert wurde
- Wann diese Informationen zuletzt überprüft wurden
💡 Beispiel:
Du bestellst Hühnerbrühwürfel. Frag nicht nur "sind Allergene darin?", sondern:
- Enthält dieses Produkt Sellerie, Gluten oder andere Allergene?
- Wird dies in einer Fabrik hergestellt, in der auch Nüsse verarbeitet werden?
- Hat sich die Zusammensetzung in den letzten 6 Monaten geändert?
Die richtigen Fragen stellen
Lieferanten bekommen oft vage Fragen zu Allergenen. Dadurch bekommst du unklar Antworten. Stelle konkrete Fragen:
- "Welche dieser 14 Allergene sind in Produkt X enthalten?" (schreib die Liste mit)
- "Kann dieses Produkt Spuren von Allergenen durch Kreuzkontamination enthalten?"
- "Habt ihr eine aktuelle Allergenliste aller eurer Produkte?"
- "Wen kann ich kontaktieren, wenn ich Fragen zu spezifischen Zutaten habe?"
⚠️ Achtung:
"Spuren von..." auf einem Etikett bedeutet, dass es Kreuzkontamination in der Fabrik geben kann. Das musst du Gästen mit Allergien mitteilen.
Was tun bei unklar Antworten
Bekommst du vage Antworten wie "es sind keine Allergene darin" oder "das wissen wir nicht genau"? Dann kannst du das tun:
- Frag nach schriftlicher Bestätigung (Email oder WhatsApp)
- Frag nach den technischen Spezifikationen des Produkts
- Frag, wer der verantwortliche Qualitätsmitarbeiter ist
- Erwäg einen anderen Lieferanten, wenn sie keine klare Info geben können
💡 Beispiel:
Lieferant sagt: "Unsere Mayonnaise enthält keine Allergene." Deine Reaktion:
"Mayonnaise enthält normalerweise Eier und Senf, die auf der Allergenliste stehen. Kannst du mir die genaue Zusammensetzung schicken?"
Dokumentation und Aufbewahrung
Bewahr alle Kommunikation über Allergene auf. Bei einem Vorfall musst du nachweisen können, dass du die richtigen Fragen gestellt hast:
- Screenshot oder druck Emails/WhatsApps über Allergeninformationen
- Bewahr Produktspezifikationen, die du von Lieferanten bekommst
- Notier, wann du zuletzt Info angefordert hast
- Update deine eigene Allergenregistrierung, wenn Lieferanten etwas ändern
Wenn Lieferanten ihr Rezept ändern
Lieferanten müssen dich über Änderungen informieren, aber das passiert nicht immer. Deshalb:
- Frag explizit um eine Benachrichtigung bei Rezeptänderungen
- Check mindestens jedes Quartal, ob sich etwas geändert hat
- Achte auf neue Etiketten auf Produkten, die du regelmäßig nutzt
- Update sofort deine Allergenregistrierung, wenn sich etwas ändert
💡 Beispiel Email-Vorlage:
"Liebe/r [Lieferant], für unsere Allergenregistrierung brauche ich folgende Infos über [Produkt]:
- Welche der 14 EU-Allergene sind darin enthalten?
- Mögliche Kreuzkontamination in der Fabrik?
- Datum der letzten Rezeptänderung?
Bitte schriftlich bestätigen. Vielen Dank!"
Wie fragst du Allergeninformationen bei Lieferanten an?
Mach eine Liste deiner Zutaten
Schreib alle Produkte auf, die du regelmäßig einkaufst. Konzentrier dich zuerst auf deine 20 meistverwendeten Zutaten. Für jedes Produkt brauchst du Allergeninformationen.
Schreib konkrete Fragen an Lieferanten
Nutze eine Email-Vorlage mit spezifischen Fragen. Frag nicht "sind Allergene darin?" sondern "welche der 14 EU-Allergene sind in Produkt X enthalten?". Schreib die Liste der 14 Allergene mit.
Dokumentier alle Antworten
Bewahr alle Emails und Spezifikationen in einem Ordner. Notier pro Produkt, welche Allergene darin sind und wann du diese Info bekommen hast. Update das jedes Quartal.
✨ Pro tip
Mach eine WhatsApp-Gruppe mit deinen festen Lieferanten und frag dort direkt nach Allergeninformationen bei neuen Produkten. So hast du alles dokumentiert und bekommst schneller Antwort.
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Häufig gestellte Fragen
Muss mein Lieferant Allergeninformationen bereitstellen?
Ja, Lieferanten sind gesetzlich verpflichtet, genaue Allergeninformationen an professionelle Abnehmer bereitzustellen. Wenn sie das ablehnen, erwäg einen anderen Lieferanten.
Was bedeutet 'kann Spuren von...' genau?
Das bedeutet, dass das Produkt selbst das Allergen nicht enthält, aber es Kreuzkontamination in der Fabrik geben kann. Das musst du Gästen mit ernsthaften Allergien mitteilen.
Wie oft muss ich Allergeninformationen updaten?
Check mindestens jedes Quartal, ob Lieferanten etwas geändert haben. Bei neuen Produkten oder Lieferanten immer sofort die Allergeninformationen anfordern.
Was wenn mein Lieferant keine klare Antwort gibt?
Frag nach schriftlicher Bestätigung und technischen Spezifikationen. Wenn sie die nicht liefern können, ist das Risiko zu groß und du kannst besser einen anderen Lieferanten suchen.
Kann ich KitchenNmbrs für die Allergenregistrierung nutzen?
Ja, in KitchenNmbrs kannst du pro Zutat die 14 EU-Allergene registrieren. Diese Informationen werden automatisch in deine Rezepte und Speisekarten übernommen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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