85% van restauranthouders geeft toe concurrentenprijzen te kopiëren zonder eerst eigen kosten te berekenen. Jouw collega prijst pasta op €16,50, dus jij kiest €16,00. Maar hun leveranciersprijzen, portiegroottes en overheadkosten verschillen compleet van die van jou.
Waarom collega-prijzen niet werken voor jouw keuken
Elk restaurant draait anders. Wat winst oplevert voor je buurman kan jouw marges leegtrekken. Daarom:
- Andere leveranciers: Jij betaalt €24/kg voor zalm, zij hebben een contract voor €19/kg
- Andere porties: Zij serveren 180 gram, jij serveert 220 gram
- Andere kosten: Hun huur is lager, hun personeel goedkoper
- Ander concept: Zij draaien 200 couverts per dag, jij doet er 80
? Voorbeeld:
Jouw collega verkoopt biefstuk voor €28,00. Hun kostprijs:
- Vlees (200g): €6,40
- Bijgerechten: €1,80
- Totaal: €8,20
Hun food cost: 30,2% (€8,20 / €25,69 excl. btw)
Jouw kostprijs voor hetzelfde gerecht:
- Vlees (220g): €7,70
- Bijgerechten: €2,10
- Totaal: €9,80
Jouw food cost bij €28,00: 38,2% - veel te hoog!
Waar het kopiëren van prijzen misgaat
De grootste fouten ontstaan wanneer je prijzen kopieert zonder de berekening te maken:
Verschillende inkoopprijzen
Je buur onderhandelt misschien betere deals, koopt in grotere hoeveelheden of werkt met andere distributeurs. Hun zalm van €18/kg kost jou €22/kg.
Verschillende portiegroottes
"Een biefstuk" zegt je niets. 180 gram of 250 gram? Met of zonder bot? Dat scheelt €3-4 per bord.
⚠️ Pas op:
Een verschil van 2 procentpunt in food cost betekent €6.000 jaarlijks bij €300.000 omzet. Dat is echt geld dat je deur uitloopt.
Andere kostenstructuur
Hun restaurant serveert dagelijks 300 couverts, jij handelt er 100 af. Zij spreiden vaste kosten over meer borden. Lagere marges werken nog steeds voor hen.
De echte kosten van verkeerde prijzen
Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen creëert het kopiëren van prijzen zonder je cijfers te kennen voorspelbare verliezen:
? Rekenvoorbeeld:
Je kopieert concurrent-prijzen: pasta voor €16,50
- Hun kostprijs: €4,50 (29,7% food cost)
- Jouw kostprijs: €5,80 (38,3% food cost)
- Verlies per portie: €1,30
40 pasta's per week verkopen kost je: €1,30 × 40 × 52 = €2.704 per jaar
Op slechts één gerecht.
Zo stel je winstgevende prijzen vast
Maar één methode garandeert winstgevende prijsstelling: bereken eerst je werkelijke kosten.
- Bereken je echte kostprijs per gerecht
- Stel je streef-food cost vast (meestal 28-35%)
- Bereken minimale verkoopprijs
- Controleer marktacceptatie voor dat prijsniveau
Gebruik deze formule: Minimale verkoopprijs = Kostprijs ÷ (Food cost % ÷ 100)
? Praktijkvoorbeeld:
Jouw pasta kost €5,80 aan ingrediënten. Je streeft naar 30% food cost.
- Minimumprijs excl. btw: €5,80 ÷ 0,30 = €19,33
- Minimumprijs incl. btw: €19,33 × 1,09 = €21,07
Je moet minimaal €21,00 vragen, niet €16,50.
Marktprijzen versus kostprijzen
Soms overstijgt je minimumprijs wat klanten willen betalen. Je hebt drie keuzes:
- Kosten verlagen: goedkopere leveranciers zoeken, porties aanpassen, ingrediënten vervangen
- Gerecht schrappen: onwinstgevende items horen niet op je kaart
- Herpositioneren als premium: hogere kwaliteit rechtvaardigt hogere prijzen
Wat je nooit doet: verkopen met verlies in de hoop dat volume je redt. Een food cost calculator helpt je deze cijfers snel door te rekenen.
Gerelateerde artikelen
- Waarom bestel je op vertrouwen bij dezelfde leverancier zonder regelmatig prijzen te controleren?
- Waarom onderschat je jezelf als het gaat om werken met keukendata?
- Waarom collega's je prijzen overnemen zonder te weten of...
- Waarom je denkt dat je prijzen scherp zijn terwijl je...
- Waarom je bang bent om prijzen te verhogen terwijl je...
Hoe bereken je je eigen minimale verkoopprijs?
Bereken je werkelijke kostprijs
Tel alle ingrediënten op: hoofdproduct, garnituur, sauzen, olie, boter, kruiden. Vergeet niks wat op het bord komt. Reken met de prijzen die jij werkelijk betaalt.
Bepaal je gewenste foodcost percentage
Voor restaurants ligt dit meestal tussen 28-35%. Fine dining kan lager (25-30%), casual dining iets hoger (30-35%). Kies wat bij jouw concept past.
Reken je minimale verkoopprijs uit
Gebruik de formule: kostprijs gedeeld door foodcost percentage. Dus €6,00 kostprijs bij 30% foodcost = €6,00 / 0,30 = €20,00 excl. BTW. Dat is €21,80 incl. BTW.
✨ Pro tip
Volg je 3 hoogvolume gerechten wekelijks - niet maandelijks. Deze items bepalen 60% van je food costs, en ingrediëntenprijswijzigingen raken hen als eerste.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Mag ik nog steeds concurrentenprijzen bekijken ter referentie?
Wat als mijn minimumprijs veel hoger ligt dan die van concurrenten?
Hoe weet ik of mijn leveranciers meer rekenen dan anderen?
Moet ik al mijn prijzen aanpassen als ze te laag zijn?
Hoe vaak moet ik kostprijzen herberekenen?
Welk food cost percentage moet ik nastreven voor verschillende gerechtsoorten?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Stop met geld verliezen in je keuken
De meeste horecazaken verliezen 5-15% marge door onzichtbare fouten. KitchenNmbrs maakt elke euro zichtbaar — van inkoop tot bord. Start je gratis proefperiode en ontdek waar jouw geld lekt.
Start gratis trial →