73% van de restaurantondernemers werkt met verouderde foodcost berekeningen terwijl inkoopprijzen stegen met gemiddeld 22% in 2023. Je menukaart toont prijzen van vorig jaar, maar je leverancier verhoogde stilletjes zijn tarieven. Resultaat: verdampende marges zonder dat je het doorhebt.
Waarom dit zo vaak misgaat
Het begint onschuldig. Je leverancier stuurt een briefje: "Wegens gestegen kosten verhogen wij onze prijzen met 8% per 1 maart." Jij denkt: "Ach, 8%, dat valt wel mee."
En je doet... niets.
Drie maanden later komt er weer een verhoging. Nu 12%. En weer doe je niets met je menukaart. "Het is tijdelijk," denk je. "De prijzen zakken vanzelf weer." Maar ze zakken niet. Ze klimmen door.
? Voorbeeld: Biefstuk wordt duurder
Januari 2023: Entrecote €24/kg, jouw menuprijs €32,00
- Januari: Inkoop €24/kg → 200g kost €4,80
- Juli: Inkoop €28/kg → 200g kost €5,60
- December: Inkoop €32/kg → 200g kost €6,40
Jouw menuprijs: nog steeds €32,00
Foodcost gestegen van 20% naar 27% zonder dat je het doorhad.
De verborgen impact op je marges
Een stijging van 20% in je inkoop voelt niet dramatisch. Maar kijk wat het doet met je foodcost:
- Was je foodcost 28%, dan wordt het 33,6%
- Was het 30%, dan wordt het 36%
- Was het 32%, dan wordt het 38,4%
Boven de 35% foodcost begin je geld te verliezen op je gerechten. Terwijl je zaak nog steeds vol zit en je denkt dat alles goed gaat. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie ik steeds hetzelfde patroon: ondernemers die maandenlang verlies draaien zonder het te beseffen.
? Voorbeeld: Het echte verlies
Restaurant met 100 couverts per dag, 6 dagen per week:
- 31.200 couverts per jaar
- Gemiddelde foodcost stijging: 5 procentpunt
- Gemiddelde bonwaarde: €35 excl. BTW
Verlies: €54.600 per jaar door niet bijstellen van prijzen
Waarom je het niet doorhebt
Er zijn drie redenen waarom dit zo sluipend gaat:
- Je kijkt naar omzet, niet naar marge: Je zaak draait goed, de kassa rinkelt. Maar je kijkt niet naar wat er overblijft.
- Leveranciers verhogen gefaseerd: Niet alles wordt tegelijk duurder. Eerst vlees, dan vis, dan groenten. Je ziet niet het totaalplaatje.
- Je rekent met oude prijzen: In je hoofd kost een biefstuk nog steeds €4,80. Maar ondertussen betaal je €6,40.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers denken: "Als ik mijn prijzen verhoog, komen er minder gasten." Maar als je foodcost te hoog is, verlies je geld op elke gast die wél komt. Dan kun je beter minder gasten hebben met een gezonde marge.
Hoe je dit voorkomt
De oplossing is simpel: check je foodcost elke maand. Niet je omzet. Niet je aantal gasten. Je foodcost.
Voor je 5 best-verkopende gerechten:
- Tel alle ingrediëntkosten op (met huidige inkoopprijzen)
- Deel door je verkoopprijs excl. BTW
- Vermenigvuldig met 100 voor percentage
Komt er één gerecht boven de 35%? Dan moet je actie ondernemen. Of je verkoopprijs omhoog, of je portiegrootte omlaag, of een goedkoper alternatief zoeken.
? Voorbeeld: Snelle check
Carbonara op je menukaart voor €18,50 incl. BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €18,50 / 1,09 = €16,97
- Huidige ingrediëntkosten: €6,20
- Foodcost: (€6,20 / €16,97) × 100 = 36,5%
Te hoog! Prijs moet naar €20,50 of ingrediëntkosten naar €5,10
De rol van digitale tools
Handmatig uitrekenen kost tijd. En tijd heb je niet. Daarom gebruiken veel ondernemers een systeem zoals KitchenNmbrs om dit automatisch bij te houden.
Je vult je huidige inkoopprijzen in, en het systeem berekent direct je foodcost per gerecht. Stijgt je leveranciersprijs? Je ziet meteen welke gerechten te duur worden.
Zo voorkom je dat je maandenlang geld verliest zonder het door te hebben.
Gerelateerde artikelen
- Waarom je denkt dat je inkoop onder controle is terwijl er overal kleine lekken zijn?
- Waarom je denkt dat je drie procent prijsstijging genoeg is terwijl de inkoop tien procent omhoog ging?
- Waarom je bang bent om prijzen te verhogen terwijl je gasten minder prijsgevoelig zijn dan jij denkt?
- Waarom je denkt dat restverwerking gratis is terwijl het tijd en energie kost die je niet meetelt?
- Waarom je koelkast vol staat met halve bakken en open verpakkingen die nooit zijn ingepland?
- Waarom je denkt dat één signatuurgerecht je redt terwijl de rest van de kaart lekt?
- Wat gebeurt er als je de prijzen van je top vijf hardlopers eens echt scherp doorrekent?
- Waarom je liever een extra tafeltje plaatst dan je prijzen gezond maakt?
- Waarom je denkt dat de zomer alles oplost terwijl de winter je de waarheid toont?
- Waarom huisgemaakte sauzen en garnituren soms duurder zijn dan kant en klaar alternatieven?
- Waarom je mise en place gewend is geraakt aan luxe terwijl je prijzen hetzelfde zijn gebleven?
- Waarom je denkt dat je het slecht doet als het rustig is terwijl het soms je enige kans is om te sturen?
Hoe check je of je prijzen nog kloppen? (stap voor stap)
Verzamel huidige inkoopprijzen
Pak je laatste leveranciersfacturen en noteer de actuele prijzen van je hoofdingrediënten. Niet wat je denkt dat het kost, maar wat je echt betaalt. Check dit voor je 5 best-verkopende gerechten.
Bereken ingrediëntkosten per portie
Tel voor elk gerecht alle ingrediëntkosten op: hoofdingrediënt, garnituur, saus, olie, boter. Gebruik de actuele inkoopprijzen uit stap 1. Vergeet niets wat op het bord komt.
Bereken je foodcost percentage
Deel de ingrediëntkosten door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Komt er een gerecht boven 35%? Dan verlies je geld en moet je je prijs aanpassen.
✨ Pro tip
Controleer elke 14 dagen je 3 duurste hoofdgerechten op foodcost. Stijgt één gerecht boven de 33%? Pas dan direct je prijs aan voordat het uit de hand loopt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik mijn foodcost controleren?
Wat als mijn foodcost boven de 35% uitkomt?
Kunnen gasten wegblijven als ik mijn prijzen verhoog?
Hoe weet ik wat een gezonde foodcost is?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Stop met geld verliezen in je keuken
De meeste horecazaken verliezen 5-15% marge door onzichtbare fouten. KitchenNmbrs maakt elke euro zichtbaar — van inkoop tot bord. Start je gratis proefperiode en ontdek waar jouw geld lekt.
Start gratis trial →