El 85% de los hosteleros reconoce copiar precios de la competencia sin calcular primero sus propios costes. Tu vecino pone la pasta a €16,50, así que tú la pones a €16,00. Pero sus precios con proveedores, tamaños de ración y gastos generales son completamente diferentes a los tuyos.
Por qué los precios del vecino no funcionan en tu cocina
Cada restaurante funciona de forma diferente. Lo que da beneficio a tu vecino puede vaciar tus márgenes. Mira:
- Diferentes proveedores: tú pagas €24/kg por el salmón, ellos tienen un contrato a €19/kg
- Diferentes raciones: ellos sirven 180 gramos, tú sirves 220 gramos
- Diferentes costes: su alquiler es más bajo, su personal más barato
- Diferente concepto: ellos hacen 200 cubiertos al día, tú haces 80
💡 Ejemplo:
Tu vecino vende el entrecot a €28,00. Su coste:
- Carne (200g): €6,40
- Guarniciones: €1,80
- Total: €8,20
Su coste de alimentos: 30,2% (€8,20 / €25,69 sin IVA)
Tu coste para el mismo plato:
- Carne (220g): €7,70
- Guarniciones: €2,10
- Total: €9,80
Tu coste de alimentos a €28,00: 38,2% — demasiado alto.
Dónde falla copiar precios
Los mayores errores aparecen cuando copias precios sin hacer el cálculo:
Precios de compra diferentes
Tu vecino quizá negocia mejores tratos, compra en mayores cantidades o trabaja con otros distribuidores. Su salmón a €18/kg te cuesta a ti €22/kg.
Tamaños de ración diferentes
"Un entrecot" no te dice nada. ¿180 gramos o 250 gramos? ¿Con hueso o sin hueso? Eso supone €3-4 de diferencia por plato.
⚠️ Cuidado:
Una diferencia de 2 puntos porcentuales en el coste de alimentos significa €6.000 al año con €300.000 de facturación. Eso es dinero real que se te escapa por la puerta.
Otra estructura de costes
Su restaurante sirve 300 cubiertos al día, tú gestionas 100. Ellos reparten los costes fijos entre más platos. Márgenes más bajos aún les funcionan.
El coste real de los precios equivocados
Según datos reales de cuentas de resultados de restaurantes, copiar precios sin conocer tus números genera pérdidas predecibles:
💡 Ejemplo de cálculo:
Copias los precios de la competencia: pasta a €16,50
- Su coste: €4,50 (29,7% de coste de alimentos)
- Tu coste: €5,80 (38,3% de coste de alimentos)
- Pérdida por ración: €1,30
Vender 40 pastas a la semana te cuesta: €1,30 × 40 × 52 = €2.704 al año
En un solo plato.
Cómo fijar precios rentables
Solo un método garantiza precios rentables: calcular primero tus costes reales.
- Calcula tu coste real por plato
- Fija tu objetivo de coste de alimentos (normalmente 28-35%)
- Calcula el precio mínimo de venta
- Comprueba la aceptación del mercado para ese nivel de precio
Usa esta fórmula: Precio mínimo de venta = Coste / (% de coste de alimentos ÷ 100)
💡 Ejemplo práctico:
Tu pasta cuesta €5,80 en materia prima. Apuntas a un 30% de coste de alimentos.
- Precio mínimo sin IVA: €5,80 ÷ 0,30 = €19,33
- Precio mínimo con IVA: €19,33 × 1,09 = €21,07
Tienes que cobrar mínimo €21,00, no €16,50.
Precios de mercado frente a precios de coste
A veces tu precio mínimo supera lo que los clientes quieren pagar. Tienes tres opciones:
- Reducir costes: buscar proveedores más baratos, ajustar raciones, sustituir ingredientes
- Eliminar el plato: los platos no rentables no deberían estar en la carta
- Reposicionar como premium: mayor calidad justifica precios más altos
Lo que nunca haces: vender con pérdidas esperando que el volumen te salve. Una calculadora de coste de alimentos te ayuda a calcular estos números rápidamente.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo mirar los precios de la competencia como referencia?
¿Qué pasa si mi precio mínimo es mucho más alto que el de la competencia?
¿Cómo sé si mis proveedores cobran más que otros?
¿Debo ajustar todos mis precios si son demasiado bajos?
¿Con qué frecuencia debo recalcular los costes?
¿Qué porcentaje de coste de alimentos debo buscar para cada tipo de plato?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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