Dein Kollege hat eine Pasta für €16,50 auf der Karte, also machst du €16,00. Logisch, oder? Aber seine Küche ist anders als deine. Sein Lieferant, seine Portionen, seine Kosten - alles anders. In diesem Artikel erfährst du, warum blindlings Preise zu übernehmen dich Geld kosten kann.
Warum Kollegen-Preise nicht für deine Küche stimmen
Jedes Restaurant ist einzigartig. Was bei deinem Nachbarn funktioniert, kann bei dir zu Verlust führen. Die Gründe sind einfach:
- Andere Lieferanten: Du zahlst €24/kg für Lachs, er hat einen Vertrag für €19/kg
- Andere Portionen: Er serviert 180 Gramm, du 220 Gramm
- Andere Kosten: Seine Miete ist niedriger, sein Personal günstiger
- Anderes Konzept: Er macht 200 Couverts pro Tag, du 80
💡 Beispiel:
Dein Kollege verkauft Steak für €28,00. Seine Kostpreis:
- Fleisch (200g): €6,40
- Beilagen: €1,80
- Gesamt: €8,20
Seine Lebensmittelkosten: 30,2% (€8,20 / €25,69 ohne MwSt.)
Deine Kostpreis für das gleiche Gericht:
- Fleisch (220g): €7,70
- Beilagen: €2,10
- Gesamt: €9,80
Deine Lebensmittelkosten bei €28,00: 38,2% - zu hoch!
Wo es schiefgeht beim Kopieren von Preisen
Die größten Fallstricke, wenn du Preise übernimmst, ohne zu rechnen:
Unterschiedliche Einkaufspreise
Dein Nachbar hat vielleicht bessere Verträge, kauft größere Mengen oder hat andere Lieferanten. Seine €18/kg Lachs können bei dir €22/kg kosten.
Andere Portionsgrößen
"Ein Steak" sagt nichts. 180 Gramm oder 250 Gramm? Mit oder ohne Knochen? Das macht €3-4 pro Portion aus.
⚠️ Achtung:
Ein Unterschied von 2 Prozentpunkten bei Lebensmittelkosten kostet dich bei €300.000 Jahresumsatz bereits €6.000 pro Jahr. Das ist kein kleiner Betrag.
Unterschiedliche Kostenstruktur
Sein Betrieb macht 300 Couverts pro Tag, deiner 100. Seine Fixkosten verteilen sich auf mehr Teller. Er kann niedrigere Margen fahren.
Die echten Kosten falscher Preise
Was passiert, wenn du Preise kopierst, ohne deine eigenen Zahlen zu kennen?
💡 Rechenbeispiel:
Du übernimmst den Preis deines Konkurrenten: Pasta für €16,50
- Seine Kostpreis: €4,50 (29,7% Lebensmittelkosten)
- Deine Kostpreis: €5,80 (38,3% Lebensmittelkosten)
- Unterschied pro Portion: €1,30
Bei 40 Pasta-Gerichten pro Woche verlierst du: €1,30 × 40 × 52 = €2.704 pro Jahr
Nur bei einem Gericht.
Wie du den richtigen Preis bestimmst
Die einzige Möglichkeit, gewinnbringende Preise festzulegen: Kenne deine eigenen Kosten.
- Berechne deine tatsächliche Kostpreis pro Gericht
- Bestimme dein gewünschtes Lebensmittelkostenanteil (normalerweise 28-35%)
- Rechne aus, was du mindestens verlangen musst
- Überprüfe, ob das realistisch ist für deinen Markt
Die Formel: Mindestverkaufspreis = Kostpreis / (Lebensmittelkostenanteil % / 100)
💡 Praktisches Beispiel:
Deine Pasta kostet €5,80 an Zutaten. Du möchtest 30% Lebensmittelkosten.
- Mindestpreis ohne MwSt.: €5,80 / 0,30 = €19,33
- Mindestpreis mit MwSt.: €19,33 × 1,19 = €23,00
Du musst mindestens €23,00 verlangen, nicht €16,50.
Marktpreise vs. Kostpreise
Manchmal stellst du fest, dass dein Mindestpreis höher liegt als das, was der Markt zahlen will. Dann hast du drei Optionen:
- Kosten senken: anderer Lieferant, kleinere Portionen, günstigere Zutaten
- Gericht von der Karte: wenn es nicht rentabel sein kann, nicht anbieten
- Premium positionieren: bessere Qualität, andere Zielgruppe
Was du nicht tust: mit Verlust verkaufen und hoffen, dass es gut wird.
Wie berechnest du deinen eigenen Mindestverkaufspreis?
Berechne deine tatsächliche Kostpreis
Addiere alle Zutaten: Hauptprodukt, Beilagen, Saucen, Öl, Butter, Gewürze. Vergiss nichts, was auf den Teller kommt. Rechne mit den Preisen, die du wirklich zahlst.
Bestimme deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil
Für Restaurants liegt dieser normalerweise zwischen 28-35%. Fine Dining kann niedriger sein (25-30%), Casual Dining etwas höher (30-35%). Wähle, was zu deinem Konzept passt.
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Nutze die Formel: Kostpreis geteilt durch Lebensmittelkostenanteil. Also €6,00 Kostpreis bei 30% Lebensmittelkosten = €6,00 / 0,30 = €20,00 ohne MwSt. Das sind €23,80 mit MwSt.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat die Kostpreis deiner 5 Bestseller. Die bestimmen 80% deines Gewinns. Den Rest kannst du seltener kontrollieren.
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Häufig gestellte Fragen
Darf ich nie mehr auf Konkurrenten schauen für Preise?
Doch, aber nutze es als Richtlinie, nicht als Wahrheit. Überprüfe immer, ob dieser Preis zu deinen Kosten passt. Konkurrenzpreise geben dir eine Idee, was der Markt zahlen will.
Was ist, wenn mein Mindestpreis viel höher liegt als der Konkurrenz?
Dann musst du dich entscheiden: Kosten senken, das Gericht weglassen oder dich als Premium positionieren. Mit Verlust zu verkaufen ist langfristig keine Option.
Wie weiß ich, ob mein Lieferant teurer ist als andere?
Fordere Angebote von mehreren Lieferanten für deine Top-Produkte an. Kleine Restaurants zahlen oft mehr, weil sie weniger Volumen abnehmen. Das ist normal, aber wichtig zu wissen.
Muss ich alle meine Preise anpassen, wenn ich feststelle, dass sie zu niedrig sind?
Fang mit deinen Bestsellern an. Die haben die größte Auswirkung. Passe Preise schrittweise an, nicht alles auf einmal. Gäste schrecken vor plötzlichen großen Erhöhungen zurück.
Wie oft sollte ich meine Kostpreise überprüfen?
Mindestens alle 3 Monate, oder sofort wenn Lieferanten ihre Preise erhöhen. Viele Unternehmer tun dies monatlich für ihre Top-Gerichte. Zutatenprise ändern sich häufiger als du denkst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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