Restjes wegooien terwijl je moeite hebt om winstgevend te blijven? Die halve ui, het stukje kaas van gisteren - daar zit goud verstopt. De truc is om niet te rekenen met wat je er ooit voor betaalde, maar met wat het je nu werkelijk kost.
Waarom restjes goud waard zijn
Die halve ui, het stukje kaas van gisteren, de groenten die over zijn van de mise-en-place - normaal verdwijnen ze in de afvalbak. Maar maak je er een gerecht van, dan ligt je kostprijs ineens veel lager.
💡 Voorbeeld:
Je hebt over van gisteren:
- 200g champignons (oorspronkelijk €8/kg): €1,60
- 150g ui (oorspronkelijk €2/kg): €0,30
- 100g kaas (oorspronkelijk €12/kg): €1,20
Je maakt er een quiche van, verkoopt voor €14,50 incl. BTW
Normale kostprijs: €3,10 → Foodcost: 23%
Maar wacht even. Je hebt die ingrediënten al afgeschreven. Ze gingen de prullenbak in. Dus eigenlijk kosten ze je nu €0,00.
De werkelijke waarde van restjes bepalen
Er zijn twee invalshoeken voor restjes:
- Historische kostprijs: Wat je er destijds voor neerlegde
- Alternatieve kosten: Wat het je nu kost om ze in te zetten
Voor restjes die anders de vuilnisbak ingaan, zijn de alternatieve kosten vrijwel nul. Je enige echte 'kosten' zijn:
- Arbeid om het gerecht klaar te maken
- Extra ingrediënten die je moet aanschaffen
- Gas en elektriciteit voor de bereiding
Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien - elke euro die je niet weggooit, is een euro winst.
⚠️ Let op:
Reken alleen met €0,00 als je de ingrediënten anders daadwerkelijk weggooit. Kun je ze morgen nog gebruiken voor een ander gerecht? Dan behoud je de oorspronkelijke kostprijs.
Formule voor restjes-marge
Voor gerechten van restjes gebruik je deze aangepaste berekening:
Kostprijs restjes-gerecht = Nieuwe ingrediënten + Arbeid + Energie
💡 Voorbeeld berekening:
Restjes-quiche van €14,50 (incl. 9% BTW):
- Restjes: €0,00
- Eieren voor quiche: €0,80
- Bloem voor bodem: €0,40
- Boter: €0,60
- Arbeid (15 min à €20/uur): €5,00
Totale kostprijs: €6,80
Verkoopprijs excl. BTW: €13,30
Marge: €13,30 - €6,80 = €6,50 (49% marge!)
Arbeid meenemen in de berekening
Veel ondernemers vergeten arbeid mee te rekenen. Ook al gebruik je gratis restjes, je tijd heeft een prijs. Reken minimaal €15-20 per uur voor keukentijd.
- Eenvoudig gerecht (salade, pasta): 5-10 minuten
- Gemiddeld gerecht (quiche, risotto): 15-20 minuten
- Complex gerecht (stoofpot, taart): 30+ minuten
Wanneer restjes toch geld kosten
Niet alle 'restjes' zijn gratis. Reken met oorspronkelijke kostprijs wanneer:
- Je het ingrediënt nog 2+ dagen kunt bewaren
- Je het standaard gebruikt in andere gerechten
- Je er bewust extra van inkocht voor flexibiliteit
- Het een duur ingrediënt betreft (truffel, goede wijn, premium vlees)
💡 Praktijkvoorbeeld:
Je hebt 300g entrecote over van een grote bestelling:
- Optie 1: Bewaren voor morgen → reken met €28/kg
- Optie 2: Vandaag verwerken in stoofpot → reken met €0/kg + andere ingrediënten
Kies optie 2 alleen als je zeker weet dat het vlees anders bederft.
Impact op je totale foodcost
Restjes-gerechten kunnen je gemiddelde foodcost behoorlijk verbeteren. Bestaat 20% van je gerechten uit restjes met 15% foodcost in plaats van 30%, dan daalt je totale foodcost met 3 procentpunt.
Bij €50.000 jaaromzet bespaart dat €1.500 per jaar. Puur door slimmer om te gaan met wat je anders weggooit.
Hoe bereken je de marge op een restjes-gerecht?
Bepaal de echte kosten van je restjes
Kijk kritisch naar elk ingrediënt. Kun je het morgen nog gebruiken? Dan reken je met de oorspronkelijke inkoopprijs. Gooi je het anders weg? Dan kost het €0,00.
Tel nieuwe ingrediënten en arbeid op
Reken uit wat je moet bijkopen om het gerecht compleet te maken. Vergeet niet je eigen arbeid mee te nemen: minimaal €15-20 per uur keukentijd.
Bereken je marge met de aangepaste kostprijs
Trek je totale kostprijs (restjes + nieuwe ingrediënten + arbeid) af van je verkoopprijs excl. BTW. Dit geeft je absolute marge in euro's.
✨ Pro tip
Hou 3 weken lang bij welke ingrediënten je weggooit en noteer de waarde. Maak daar vervolgens standaard restjes-gerechten van - zo voorkom je dat €200+ per maand in de afvalbak verdwijnt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Mag ik restjes altijd op €0,00 zetten?
Alleen als je ze anders echt weggooit binnen 24 uur. Kun je ze nog bewaren of in andere gerechten gebruiken, dan reken je met de oorspronkelijke inkoopprijs.
Hoe reken ik arbeid uit voor een restjes-gerecht?
Schat hoeveel minuten je eraan besteedt en reken €15-20 per uur. Een simpele pasta van restjes: 5 minuten = €1,25-2,50 arbeid.
Wat als ik niet weet wat ingrediënten oorspronkelijk kostten?
Gebruik je gemiddelde inkoopprijzen van de afgelopen maand. Of reken met huidige marktprijzen als je echt geen idee hebt.
Kan ik restjes-gerechten duurder verkopen dan normale gerechten?
Alleen als de kwaliteit en presentatie hetzelfde zijn. Gasten hoeven niet te weten dat het van restjes komt, maar ze moeten wel waar voor hun geld krijgen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Maak voedselverspilling meetbaar en beheersbaar
Elke kilo die je weggooit is verloren marge. KitchenNmbrs koppelt je voorraad aan je recepten zodat je exact ziet waar verspilling ontstaat — en hoeveel het kost. Probeer het gratis.
Start gratis trial →