Broodkorsten en oudbakken brood zijn geen afval, maar gratis ingrediënten. Veel restaurants gooien dagelijks brood weg, terwijl je er winstgevende gerechten van kunt maken. Zo bereken je de werkelijke marge op gerechten gemaakt van 'gratis' ingrediënten.
Waarom broodkorsten geld waard zijn
Broodkorsten kosten je niks extra, maar ze hebben wel waarde. Gooi je ze weg? Dan verlies je geld. Maak je er een gerecht van? Dan verdien je eraan.
💡 Voorbeeld:
Je restaurant gooit dagelijks 2 kg broodkorsten weg:
- Brood inkoop: €4 per kg
- Weggegooid: 2 kg × €4 = €8 per dag
- Per jaar: €8 × 300 dagen = €2.400
Dit geld verdwijnt rechtstreeks in de afvalbak.
Bereken de 'inkoopprijs' van je broodkorsten
Ook al zijn broodkorsten 'gratis', ze hebben wel een kostprijs. Deze bereken je zo:
Kostprijs broodkorsten = (Prijs heel brood / Gewicht heel brood) × Gewicht korsten
💡 Voorbeeld berekening:
Je koopt brood voor €4 per kg. Van elke kg blijft 200 gram korst over:
- Kostprijs korsten: €4 × 0,2 kg = €0,80 per kg korsten
- Voor 500 gram korsten: €0,80 × 0,5 = €0,40
Deze €0,40 vormt je 'inkoopprijs' voor de korsten.
Reken alle andere ingrediënten erbij
Broodkorsten alleen maken nog geen gerecht. Tel alle andere ingrediënten op die je toevoegt:
- Eieren voor wentelteefjes
- Melk en kruiden
- Olie of boter om te bakken
- Garnituur of saus
💡 Voorbeeld: Wentelteefjes van broodkorsten
Ingrediënten per portie:
- Broodkorsten (200g): €0,32
- 2 eieren: €0,60
- Melk (100ml): €0,15
- Boter om te bakken: €0,20
- Poedersuiker: €0,10
- Jam: €0,30
Totale kostprijs: €1,67
Bereken je foodcost percentage
Nu bereken je de foodcost zoals bij elk ander gerecht:
Foodcost % = (Totale ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld berekening:
Je verkoopt de wentelteefjes voor €8,50 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €8,50 / 1,09 = €7,80
- Ingrediëntkosten: €1,67
- Foodcost: (€1,67 / €7,80) × 100 = 21,4%
Dat is een uitstekende marge!
De echte winst: van verlies naar winst
Het mooie van gerechten uit 'afval' is dat je dubbel wint. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen zie je dit patroon steeds terugkomen:
- Minder verspilling: Je gooit minder weg
- Extra omzet: Je verkoopt iets nieuws
- Lage foodcost: Het hoofdingrediënt kost bijna niks
⚠️ Let op:
Reken altijd alle ingrediënten mee, ook de 'gratis' broodkorsten. Anders krijg je een verkeerd beeld van je werkelijke marges.
Andere gerechten van broodkorsten
Wentelteefjes zijn niet het enige wat je kunt maken:
- Broodcrumbs: Voor schnitzels en gratins
- Croutons: Voor soepen en salades
- Bread pudding: Als dessert
- Panzanella: Italiaanse broodsalade
Voor elk gerecht bereken je de marge op dezelfde manier: tel alle ingrediënten op en deel door de verkoopprijs excl. BTW.
💡 Voorbeeld: Croutons als bijgerecht
Kosten per portie croutons:
- Broodkorsten (100g): €0,16
- Olijfolie: €0,15
- Knoflook en kruiden: €0,10
Totaal: €0,41 voor een bijgerecht van €3,50. Foodcost: 12,9%!
Hoe bereken je de marge op gerechten van broodkorsten?
Bereken de kostprijs van je broodkorsten
Deel de prijs van het hele brood door het gewicht, en vermenigvuldig met het gewicht van de korsten. Zo weet je wat je 'gratis' ingrediënt werkelijk kost.
Tel alle andere ingrediënten op
Maak een lijst van alles wat je toevoegt: eieren, melk, kruiden, olie, garnituur. Bereken de kosten per portie voor elk ingrediënt.
Bereken je foodcost percentage
Deel de totale ingrediëntkosten door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Dit geeft je foodcost percentage voor het gerecht.
✨ Pro tip
Meet gedurende 14 dagen precies hoeveel gram broodkorsten je weggooit en bereken de kostprijs per 100 gram. Deze data helpt je om realistische portiegroottes en verkoopprijzen vast te stellen voor je nieuwe gerechten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik broodkorsten echt meetellen als ze toch weggaan?
Ja, absoluut. Ook 'gratis' ingrediënten hebben een waarde. Reken je deze niet mee, dan krijg je een vertekend beeld van je marges en kun je geen goede prijzen stellen.
Hoe weet ik hoeveel broodkorsten ik per dag overhoud?
Weeg een week lang je broodafval. Deel dit door het aantal dagen en je weet je gemiddelde. Veel restaurants houden 15-25% van hun brood over als korsten.
Kan ik oude broodkorsten nog veilig gebruiken?
Gebruik alleen korsten van dezelfde dag of maximaal 1 dag oud. Check altijd op schimmel of rare geuren. Voedselveiligheid gaat altijd voor winstgevendheid.
Welke foodcost is normaal voor gerechten van restjes?
Omdat je hoofdingrediënt goedkoop is, kun je vaak onder de 25% foodcost blijven. Dit compenseert gerechten met hogere marges en verbetert je totale winstgevendheid.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Maak voedselverspilling meetbaar en beheersbaar
Elke kilo die je weggooit is verloren marge. KitchenNmbrs koppelt je voorraad aan je recepten zodat je exact ziet waar verspilling ontstaat — en hoeveel het kost. Probeer het gratis.
Start gratis trial →