Vandaag de dag kopen steeds meer keukens hele vissen in om van kop tot staart alles te gebruiken. Dit verlaagt je foodcost dramatisch, maar de margeberekening wordt complexer omdat je meerdere producten uit één inkoop haalt. Hier leer je stap-voor-stap hoe je de werkelijke marge berekent.
Waarom nose-to-tail verwerking je marge beïnvloedt
Een hele vis kopen en er verschillende gerechten van maken betekent dat je de inkoopkosten verdeelt over meerdere producten. Een zalm van €36 levert niet alleen filet op, maar ook kop (voor bouillon), graat (voor fond) en vel (voor crispy garnish).
💡 Voorbeeld:
Hele zalm van 2 kg voor €36,00:
- Filet: 1,1 kg (55% rendement)
- Kop + graat: 0,7 kg (voor bouillon)
- Vel: 0,2 kg (voor crispy garnish)
Zonder nose-to-tail: €32,73/kg filet
Met nose-to-tail: veel lagere kostprijs per gerecht
De kostenverdeling berekenen
Het geheim zit in het toewijzen van de inkoopkosten aan elk product op basis van de waarde die het oplevert. Dit heet proportionele kostenverdeling.
Eerst bereken je wat elk onderdeel waard zou zijn als je het apart zou kopen:
- Zalmfilet: €28/kg in de winkel
- Visbouillon: €8/liter (equivalent van kop+graat)
- Crispy vel: €15/kg (speciality item)
⚠️ Let op:
Reken niet gewoon €36 / 2 kg = €18/kg voor alles. Dan klopt je kostprijs niet omdat filet veel waardevoller is dan kop.
Formule voor proportionele kostenverdeling
Stap 1: Bereken de totale theoretische waarde van alle onderdelen
Stap 2: Bereken het aandeel van elk onderdeel in de totale waarde
Stap 3: Verdeel de werkelijke inkoopkosten (€36) naar verhouding
Dit is een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën - de werkelijke kostprijs wijkt altijd af van de simpele deling.
💡 Berekening:
Theoretische waarde per onderdeel:
- Filet: 1,1 kg × €28 = €30,80
- Bouillon: 0,7 kg × €8 = €5,60
- Vel: 0,2 kg × €15 = €3,00
Totale theoretische waarde: €39,40
Werkelijke kostprijs per onderdeel:
- Filet: (€30,80 / €39,40) × €36 = €28,12
- Bouillon: (€5,60 / €39,40) × €36 = €5,11
- Vel: (€3,00 / €39,40) × €36 = €2,74
Marge berekenen per gerecht
Nu je de werkelijke kostprijs per onderdeel weet, bereken je de marge per gerecht. Gebruik de standaard foodcost formule maar dan met de verdeelde kostprijs.
Formule: Foodcost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld gerecht:
Gegrilde zalm met crispy vel (200g filet + 10g vel):
- Filet: 0,2 kg × (€28,12 / 1,1 kg) = €5,11
- Vel: 0,01 kg × (€2,74 / 0,2 kg) = €0,14
- Overige ingrediënten: €2,50
Totale ingrediëntkosten: €7,75
Verkoopprijs: €28,00 incl. BTW = €25,69 excl. BTW
Foodcost: (€7,75 / €25,69) × 100 = 30,2%
Voordelen van deze methode
Door nose-to-tail verwerking daalt je gemiddelde foodcost aanzienlijk. In het voorbeeld hierboven zou je zonder kostenverdeling rekenen met €32,73/kg filet, wat een foodcost van 35,8% zou geven in plaats van 30,2%.
- Lagere foodcost: Bijproducten compenseren hoofdproduct
- Minder verspilling: Alles wordt gebruikt
- Unieke gerechten: Crispy vel en bouillon geven je menu onderscheidend vermogen
Een food cost calculator kan deze complexe kostenverdelingen automatisch berekenen, zonder dat je zelf hoeft te rekenen met verhoudingen.
Hoe bereken je marge bij nose-to-tail verwerking? (stap voor stap)
Bepaal het rendement van elk onderdeel
Weeg de hele vis en alle onderdelen na verwerking. Noteer hoeveel filet, kop+graat, vel en eventueel andere delen je krijgt. Dit geeft je de basis voor kostenverdeling.
Bereken de theoretische waarde per onderdeel
Zoek op wat elk onderdeel zou kosten als je het apart zou kopen. Vermenigvuldig dit met het gewicht dat je hebt. Tel alle theoretische waardes op voor de totale waarde.
Verdeel de werkelijke inkoopkosten proportioneel
Bereken het aandeel van elk onderdeel in de totale theoretische waarde. Vermenigvuldig dit percentage met je werkelijke inkoopkosten om de kostprijs per onderdeel te krijgen.
Bereken de foodcost per gerecht
Gebruik de verdeelde kostprijs per onderdeel om de ingrediëntkosten van je gerechten te berekenen. Deel door de verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100 voor het foodcost percentage.
✨ Pro tip
Meet over een periode van 3 maanden het exacte rendement van minimaal 8 vissen voordat je de kostenverdeling definitief vastlegt. Rendement varieert per seizoen en leverancier meer dan je denkt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik altijd kostenverdeling doen bij hele vis?
Alleen als je de bijproducten ook echt gebruikt voor gerechten. Gooi je kop en graat weg? Dan reken je gewoon met het filetrendement en de totale inkoopkosten.
Hoe bepaal ik de theoretische waarde van bijproducten?
Kijk wat vergelijkbare producten kosten in de groothandel. Voor visbouillon kun je kijken naar de prijs van kant-en-klare bouillon. Voor crispy vel naar de prijs van andere crispy garnishes.
Wat als ik de bijproducten niet direct gebruik?
Dan kun je ze invriezen en later gebruiken. Reken dan wel rekening met houdbaarheid en eventueel kwaliteitsverlies. Of verkoop ze aan andere keukens die er wel gebruik voor hebben.
Is nose-to-tail altijd voordeliger?
Niet altijd. Het kost extra tijd en kennis om alles te verwerken. Reken ook de extra arbeidskosten mee. Bij kleine volumes kan het voordeliger zijn om gewoon filet in te kopen.
Hoe houd ik dit bij in mijn administratie?
Maak van elk onderdeel een apart 'ingrediënt' in je systeem met de berekende kostprijs per kilo. Dan kun je gewoon recepten maken zoals normaal, maar met de juiste verdeelde prijzen.
Kan ik dezelfde methode gebruiken voor andere producten zoals heel vlees?
Absoluut. Bij een heel lam verdeel je de kosten ook over verschillende delen: bout, rack, schouder, botten voor bouillon. Het principe blijft hetzelfde - proportioneel verdelen op basis van marktwaarde.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Maak voedselverspilling meetbaar en beheersbaar
Elke kilo die je weggooit is verloren marge. KitchenNmbrs koppelt je voorraad aan je recepten zodat je exact ziet waar verspilling ontstaat — en hoeveel het kost. Probeer het gratis.
Start gratis trial →