Een verspillend gerecht herformuleren kan je marge flink verbeteren. Maar hoe bereken je precies wat die verbetering oplevert? Door de oude en nieuwe kostprijs naast elkaar te zetten, zie je direct hoeveel extra winst elk bord oplevert.
Wat is een verspillend gerecht?
Een gerecht is verspillend als:
- De foodcost boven de 35% ligt
- Er regelmatig ingrediënten weggegooid worden
- Gasten vaak wat laten staan op hun bord
- De mise-en-place niet goed te plannen is
⚠️ Let op:
Verspilling zit vaak verstopt. Niet alleen in de afvalbak, maar ook in te grote porties of moeilijk houdbare ingrediënten.
De oude situatie doorrekenen
Begin met het berekenen van je huidige marge per gerecht. Tel alle kosten op:
- Ingrediëntkosten per portie
- Verspillingskosten (geschat percentage)
- Verborgen kosten (olie, boter, garnituur)
💡 Voorbeeld oude situatie:
Pasta met verse truffels - verkoopprijs €32,00 incl. BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €29,36
- Ingrediënten: €12,50
- Verspilling truffels (20%): €2,50
- Totale kosten: €15,00
Foodcost: 51,1% - veel te hoog!
De nieuwe versie doorrekenen
Herformuleer het gerecht en bereken de nieuwe kostprijs. Bijvoorbeeld:
- Vervang dure ingrediënten door slimmere alternatieven
- Verklein porties waar mogelijk
- Gebruik ingrediënten die langer houdbaar zijn
- Optimaliseer de bereidingswijze
💡 Voorbeeld nieuwe versie:
Pasta met truffelolie en paddenstoelen - zelfde verkoopprijs €32,00:
- Verkoopprijs excl. BTW: €29,36
- Ingrediënten: €8,50
- Verspilling (5%): €0,43
- Totale kosten: €8,93
Foodcost: 30,4% - veel beter!
Het verschil berekenen
Trek de oude marge af van de nieuwe marge per gerecht:
Nieuwe marge - Oude marge = Extra winst per bord
💡 Berekening verschil:
- Oude marge: €29,36 - €15,00 = €14,36
- Nieuwe marge: €29,36 - €8,93 = €20,43
- Verschil per bord: €20,43 - €14,36 = €6,07
Extra winst: €6,07 per gerecht!
Impact op jaarbasis
Vermenigvuldig de extra winst per bord met het aantal keer dat je dit gerecht verkoopt:
Extra winst per jaar = Verschil per bord × Aantal verkocht per jaar
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat herformulering van één enkel gerecht al duizenden euro's verschil kan maken.
💡 Jaarimpact:
Als je dit gerecht 3× per week verkoopt:
- Per week: 3 × €6,07 = €18,21
- Per jaar: €18,21 × 52 = €946,92
Bijna €1.000 extra winst per jaar op één gerecht!
Wat als je de verkoopprijs aanpast?
Soms kun je bij een herformulering ook de prijs verlagen om meer te verkopen, of juist verhogen als de kwaliteit beter wordt.
⚠️ Let op:
Test altijd eerst met een klein aantal gasten voordat je definitief omschakelt. Smaak en presentatie moeten minimaal even goed blijven.
Digitaal bijhouden scheelt tijd
Al deze berekeningen handmatig doen kost veel tijd. Een food cost calculator helpt je direct de foodcost per gerecht te zien en verschillende versies naast elkaar te vergelijken.
Hoe bereken je de marge-verbetering? (stap voor stap)
Bereken de oude kostprijs inclusief verspilling
Tel alle ingrediëntkosten op en schat het verspillingspercentage. Gangbaar is 5-15% extra bovenop de ingrediëntkosten voor verspilling.
Ontwerp de nieuwe versie en bereken die kostprijs
Vervang dure of verspillende ingrediënten door slimmere alternatieven. Bereken de nieuwe totale kostprijs per portie.
Trek de marges van elkaar af voor het verschil per bord
Nieuwe marge minus oude marge geeft je de extra winst per gerecht. Vermenigvuldig dit met je verkoopaantallen voor de jaarimpact.
✨ Pro tip
Meet gedurende 14 dagen precies hoeveel gram van elk ingrediënt je weggooit bij je meest verspillende gerecht. Deze data geeft je de exacte besparing die herformulering oplevert.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe schat ik het verspillingspercentage van een gerecht?
Houd een week bij hoeveel je weggooit van de hoofdingrediënten. Deel dit door je totale inkoop van die ingrediënten. Gangbaar is 5-15% verspilling.
Wat als gasten de nieuwe versie minder lekker vinden?
Test eerst met een beperkte groep gasten. Je kunt ook tijdelijk beide versies aanbieden om te zien welke beter verkoopt.
Moet ik de verkoopprijs aanpassen na herformulering?
Niet per se. Als je foodcost daalt van 50% naar 30%, heb je al meer marge. Je kunt de prijs gelijk houden en meer verdienen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Maak voedselverspilling meetbaar en beheersbaar
Elke kilo die je weggooit is verloren marge. KitchenNmbrs koppelt je voorraad aan je recepten zodat je exact ziet waar verspilling ontstaat — en hoeveel het kost. Probeer het gratis.
Start gratis trial →