Übrige Zutaten sind kostenloses Geld. Viele Küchen werfen Reste weg, aber du kannst daraus profitable Gerichte machen. Das Geheimnis liegt in der richtigen Margeberechnung - rechne nicht mit dem ursprünglichen Einkaufspreis, sondern mit dem, was du dafür tatsächlich bezahlt hast.
Warum Reste Gold wert sind
Die halbe Zwiebel, das Stück Käse von gestern, die Gemüsereste von der Mise-en-Place - normalerweise landen sie im Müll. Aber wenn du daraus ein Gericht machst, ist dein Kostpreis viel niedriger als normal.
? Beispiel:
Du hast von gestern übrig:
- 200g Champignons (ursprünglich €8/kg): €1,60
- 150g Zwiebel (ursprünglich €2/kg): €0,30
- 100g Käse (ursprünglich €12/kg): €1,20
Du machst daraus eine Quiche, verkaufst für €14,50 inkl. MwSt.
Normaler Kostpreis: €3,10 → Foodcost: 23%
Aber warte. Du hast diese Zutaten bereits bezahlt. Sie standen kurz davor, weggeworfen zu werden. Eigentlich kosten sie dich jetzt €0,00.
Den echten Wert von Resten berechnen
Es gibt zwei Möglichkeiten, auf Reste zu schauen:
- Ursprünglicher Kostpreis: Was du dafür einmal bezahlt hast
- Opportunitätskosten: Was es dich jetzt kostet, sie zu verwenden
Für Reste, die du sonst wegwirfst, sind die Opportunitätskosten praktisch null. Deine einzigen 'Kosten' sind:
- Arbeit, um das Gericht zu machen
- Zusätzliche Zutaten, die du kaufen musst
- Gas/Strom für die Zubereitung
⚠️ Achtung:
Rechne nur mit €0,00, wenn du die Zutaten sonst wirklich wegwirfst. Wenn du sie morgen noch für ein anderes Gericht verwenden kannst, behalte den ursprünglichen Kostpreis.
Formel für Rest-Marge
Für Gerichte aus Resten verwendest du diese angepasste Formel:
Kostpreis Rest-Gericht = Neue Zutaten + Arbeit + Energie
? Beispielberechnung:
Rest-Quiche für €14,50 (inkl. 19% MwSt.):
- Reste: €0,00
- Eier für Quiche: €0,80
- Mehl für Boden: €0,40
- Butter: €0,60
- Arbeit (15 Min. à €20/Std.): €5,00
Gesamtkostpreis: €6,80
Verkaufspreis ohne MwSt.: €12,18
Marge: €12,18 - €6,80 = €5,38 (44% Marge!)
Arbeit in die Berechnung einbeziehen
Viele Unternehmer vergessen, die Arbeit einzurechnen. Auch wenn du kostenlose Reste verwendest, deine Zeit kostet Geld. Rechne mindestens €15-20 pro Stunde für Küchenzeit.
- Einfaches Gericht (Salat, Pasta): 5-10 Minuten
- Mittleres Gericht (Quiche, Risotto): 15-20 Minuten
- Komplexes Gericht (Eintopf, Kuchen): 30+ Minuten
Wann Reste doch Geld kosten
Nicht alle 'Reste' sind kostenlos. Rechne mit dem ursprünglichen Kostpreis, wenn:
- Du die Zutat noch 2+ Tage lagern kannst
- Du sie normalerweise in anderen Gerichten verwendest
- Du bewusst extra davon eingekauft hast für Flexibilität
- Es eine teure Zutat ist (Trüffel, guter Wein, Premium-Fleisch)
? Praktisches Beispiel:
Du hast 300g Entrecote von einer großen Bestellung übrig:
- Option 1: Lagern für morgen → rechne mit €28/kg
- Option 2: Heute in Eintopf verarbeiten → rechne mit €0/kg + andere Zutaten
Wähle Option 2 nur, wenn du sicher bist, dass das Fleisch sonst verdirbt.
Auswirkung auf deine gesamte Foodcost
Rest-Gerichte können deine durchschnittliche Foodcost erheblich verbessern. Wenn 20% deiner Gerichte aus Resten mit 15% Foodcost statt 30% stammen, sinkt deine gesamte Foodcost um 3 Prozentpunkte.
Bei €50.000 Jahresumsatz sparst du damit €1.500 pro Jahr. Nur durch klügeren Umgang mit dem, was du sonst wegwirfst.
Wie berechnest du die Marge auf ein Rest-Gericht?
Bestimme die echten Kosten deiner Reste
Schau dir jede Zutat kritisch an. Kannst du sie morgen noch verwenden? Dann rechnest du mit dem ursprünglichen Einkaufspreis. Wirfst du sie sonst weg? Dann kosten sie €0,00.
Addiere neue Zutaten und Arbeit
Berechne, was du kaufen musst, um das Gericht komplett zu machen. Vergiss nicht, deine eigene Arbeit einzurechnen: mindestens €15-20 pro Stunde Küchenzeit.
Berechne deine Marge mit dem angepassten Kostpreis
Ziehe deinen Gesamtkostpreis (Reste + neue Zutaten + Arbeit) von deinem Verkaufspreis ohne MwSt. ab. Das ergibt deine absolute Marge in Euro.
✨ Pro tip
Mache einen Tag pro Woche zum 'Rest-Tag' mit speziellen Gerichten aus übrigen Zutaten. Präsentiere es als 'Chef's Special' - Gäste schätzen Kreativität und du maximierst deine Marge.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
Selbst berechnen?
Unser kostenloser Wareneinsatz-Rechner macht es in Sekunden.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Darf ich Reste immer auf €0,00 setzen?
Wie berechne ich Arbeit für ein Rest-Gericht?
Was ist, wenn ich nicht weiß, was Zutaten ursprünglich gekostet haben?
Kann ich Rest-Gerichte teurer verkaufen als normale Gerichte?
Wie halte ich fest, welche Gerichte aus Resten stammen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Mehr in dieser Kategorie
Verwandte Fragen
Mehr Themen entdecken
Machen Sie Lebensmittelverschwendung messbar und kontrollierbar
Jedes Kilo, das Sie wegwerfen, ist verlorene Marge. KitchenNmbrs verknüpft Ihren Bestand mit Ihren Rezepten, sodass Sie genau sehen, wo Verschwendung entsteht — und was sie kostet. Kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →