Groenteafsnijdingen transformeren naar dagsoep is als alchemie in de keuken - je verandert waardeloos afval in goud. Veel keukens gooien deze schatten weg, maar slimme koks draaien het om naar pure winst. Hier ontdek je precies hoe je de werkelijke kosten en marge van je dagsoep berekent.
Waarom dagsoep uit afval zo winstgevend kan zijn
Groenteafsnijdingen kosten je eigenlijk niks extra. Je hebt ze al betaald toen je de hele groenten inkocht. Gooi je ze weg? Dan verlies je geld. Maar maak je er soep van, dan verdien je er nog aan ook.
💡 Voorbeeld:
Je maakt 8 liter groentesoep van afsnijdingen:
- Groenteafval (ui, wortel, selderij): €0,00 (al betaald)
- Bouillonblokjes: €0,80
- Room: €1,20
- Kruiden en zout: €0,50
- Gas voor koken: €0,75
Totale kosten: €3,25 voor 8 liter = €0,41 per liter
De drie kostencategorieën voor dagsoep
1. Gratis ingrediënten (afsnijdingen)
- Uienschillen en -eindjes
- Wortelpuntjes en schillen
- Selderijblad en -eindjes
- Overgebleven groenten van gisteren
Deze reken je op €0,00. Ze zijn al betaald bij inkoop van de hele groenten.
2. Extra ingrediënten
- Bouillon of fond
- Room of melk
- Kruiden en specerijen
- Eventueel bloem voor binding
3. Bereidingskosten
- Gas of elektriciteit voor koken
- Arbeidstijd (schat 15-30 minuten)
- Water
⚠️ Let op:
Tel arbeidstijd wel mee, ook al doe je het zelf. Je tijd heeft waarde. Reken minimaal €15 per uur.
Bereken je verkoopprijs en marge
Zodra je weet wat je soep kost, kun je een goede verkoopprijs bepalen. Voor dagsoep hanteren veel restaurants een foodcost van 15-25%.
💡 Voorbeeld berekening:
Kostprijs per portie (250ml): €0,41
Gewenste foodcost: 20%
Minimale verkoopprijs excl. BTW: €0,41 / 0,20 = €2,05
Verkoopprijs incl. 9% BTW: €2,05 × 1,09 = €2,23
Menukaartprijs: €2,50 → Marge: €2,09 per kom
Bij 20 kommen per dag verdien je €41,80 extra aan iets wat anders de afvalbak in ging.
Houd bij wat je werkelijk gebruikt
Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca zie ik veel keukens de hoeveelheid afval schatten. Dat geeft een verkeerd beeld van je marge. Beter is om een week lang bij te houden:
- Hoeveel kilo groenteafval je gebruikt
- Hoeveel liter soep je er van maakt
- Hoeveel porties je verkoopt
- Wat je extra ingrediënten kosten
Zo krijg je een realistisch beeld van je werkelijke marge.
💡 Praktijkvoorbeeld:
Restaurant De Groene Lepel houdt een week bij:
- 3,2 kg groenteafval gebruikt
- 24 liter soep geproduceerd
- 96 porties verkocht à €2,50
- Extra kosten: €12,50
Omzet: €240 | Kosten: €12,50 | Winst: €227,50
Dagsoep in je kostprijssysteem
Behandel dagsoep als een echt gerecht in je administratie. Maak er een standaard recept van, ook al varieert de groentenmix per dag.
Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs helpt je een basisrecept aanmaken voor "dagsoep groente" met de vaste ingrediënten (bouillon, room, kruiden). De groenteafsnijdingen voer je in op €0,00 per kilo.
Zo zie je direct je marge en kun je bijsturen als de kosten van room of bouillon stijgen.
Hoe bereken je de marge op dagsoep? (stap voor stap)
Verzamel alle kosten
Noteer wat je toevoegt aan de groenteafsnijdingen: bouillon, room, kruiden, gas voor koken. De afsnijdingen zelf kosten €0,00 omdat je ze al betaald hebt bij de inkoop.
Meet je opbrengst
Tel hoeveel liter soep je maakt en hoeveel porties dat oplevert. Deel de totale kosten door het aantal porties voor je kostprijs per portie.
Bereken je verkoopprijs
Gebruik de formule: kostprijs per portie gedeeld door gewenste foodcost percentage. Voor dagsoep is 15-25% foodcost gebruikelijk.
Check je marge
Trek je kostprijs af van je verkoopprijs. Dit is je winst per portie. Vermenigvuldig met het aantal porties per dag voor je dagelijkse extra winst.
✨ Pro tip
Weeg gedurende 14 dagen precies je groenteafval en meet hoeveel liter soep je produceert. Reken €0,75 per liter voor gas en arbeid erbij - zo weet je je exacte kostprijs per portie.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Kan ik groenteafsnijdingen echt op €0,00 zetten?
Ja, omdat je ze al betaald hebt bij de inkoop van de hele groenten. Gooi je ze weg, dan kost het je geld. Maak je er soep van, dan verdien je eraan.
Welke foodcost is normaal voor dagsoep?
Voor dagsoep van afsnijdingen is 15-25% foodcost gebruikelijk. Dit is lager dan reguliere gerechten omdat je hoofdingrediënt gratis is. Veel restaurants zitten rond de 20%.
Moet ik arbeidstijd meenemen in de kostprijs van dagsoep?
Absoluut, ook al doe je het zelf. Je tijd heeft waarde en kost geld. Reken minimaal €15 per uur voor de tijd die je besteedt aan snijden, koken en afwerken.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Maak voedselverspilling meetbaar en beheersbaar
Elke kilo die je weggooit is verloren marge. KitchenNmbrs koppelt je voorraad aan je recepten zodat je exact ziet waar verspilling ontstaat — en hoeveel het kost. Probeer het gratis.
Start gratis trial →