Les ingrédients restants, c'est de l'argent gratuit. Beaucoup de cuisines jettent les restes, mais tu peux en faire des plats rentables. Le secret réside dans le bon calcul de marge - ne compte pas le prix d'achat original, mais ce que tu as réellement payé pour ce qui reste.
Pourquoi les restes valent de l'or
Ce demi-oignon, le morceau de fromage d'hier, les légumes qui restent de la mise en place - normalement, ils finissent à la poubelle. Mais si tu en fais un plat, ton coût de production est bien inférieur à la normale.
💡 Exemple :
Tu as en reste d'hier :
- 200g de champignons (prix original €8/kg) : €1,60
- 150g d'oignon (prix original €2/kg) : €0,30
- 100g de fromage (prix original €12/kg) : €1,20
Tu en fais une quiche, tu la vends €14,50 TTC
Coût normal : €3,10 → Food cost : 23%
Mais attends. Tu as déjà payé ces ingrédients. Ils étaient sur le point d'être jetés. En réalité, ils te coûtent maintenant €0,00.
Calculer la vraie valeur des restes
Il y a deux façons de voir les restes :
- Coût d'achat original : Ce que tu as payé autrefois
- Coût alternatif : Ce qu'il te coûte maintenant de les utiliser
Pour les restes que tu jetterais sinon, le coût alternatif est pratiquement nul. Tes seuls 'coûts' sont :
- La main-d'œuvre pour préparer le plat
- Les ingrédients supplémentaires que tu dois acheter
- Le gaz/électricité pour la préparation
⚠️ Attention :
Ne compte €0,00 que si tu jettes vraiment les ingrédients sinon. Si tu peux les utiliser demain pour un autre plat, garde le coût d'achat original.
Formule pour la marge sur les restes
Pour les plats faits avec des restes, utilise cette formule adaptée :
Coût des restes = Nouveaux ingrédients + Main-d'œuvre + Énergie
💡 Exemple de calcul :
Quiche de restes à €14,50 (TTC 9%) :
- Restes : €0,00
- Œufs pour la quiche : €0,80
- Farine pour la pâte : €0,40
- Beurre : €0,60
- Main-d'œuvre (15 min à €20/h) : €5,00
Coût total : €6,80
Prix de vente HT : €13,30
Marge : €13,30 - €6,80 = €6,50 (49% de marge !)
Intégrer la main-d'œuvre au calcul
Beaucoup d'entrepreneurs oublient de compter la main-d'œuvre. Même si tu utilises des restes gratuits, ton temps a une valeur. Compte au minimum €15-20 par heure de travail en cuisine.
- Plat simple (salade, pâtes) : 5-10 minutes
- Plat moyen (quiche, risotto) : 15-20 minutes
- Plat complexe (ragoût, tarte) : 30+ minutes
Quand les restes coûtent quand même de l'argent
Tous les 'restes' ne sont pas gratuits. Compte le coût d'achat original si :
- Tu peux conserver l'ingrédient 2+ jours
- Tu l'utilises normalement dans d'autres plats
- Tu en as acheté intentionnellement en plus pour la flexibilité
- C'est un ingrédient cher (truffe, bon vin, viande premium)
💡 Exemple pratique :
Tu as 300g d'entrecôte restante d'une grosse commande :
- Option 1 : Conserver pour demain → compte €28/kg
- Option 2 : Transformer aujourd'hui en ragoût → compte €0/kg + autres ingrédients
Choisis l'option 2 seulement si tu es sûr que la viande va s'abîmer.
Impact sur ton food cost total
Les plats de restes peuvent améliorer considérablement ton food cost moyen. Si 20% de tes plats viennent de restes avec 15% de food cost au lieu de 30%, ton food cost total baisse de 3 points de pourcentage.
Avec un chiffre d'affaires de €50.000 par an, cela te fait économiser €1.500 par an. Simplement en gérant plus intelligemment ce que tu jetterais sinon.
Comment calculer la marge sur un plat de restes ?
Détermine le vrai coût de tes restes
Examine chaque ingrédient de près. Peux-tu l'utiliser demain ? Alors compte le prix d'achat original. Tu le jettes sinon ? Alors il coûte €0,00.
Additionne les nouveaux ingrédients et la main-d'œuvre
Calcule ce que tu dois acheter pour compléter le plat. N'oublie pas de compter ta propre main-d'œuvre : au minimum €15-20 par heure de travail en cuisine.
Calcule ta marge avec le coût ajusté
Soustrais ton coût total (restes + nouveaux ingrédients + main-d'œuvre) de ton prix de vente HT. Cela te donne ta marge absolue en euros.
✨ Pro tip
Crée un jour par semaine 'jour des restes' avec des plats spéciaux faits d'ingrédients restants. Présente-le comme 'spécialité du chef' - tes clients apprécient la créativité et tu maximises ta marge.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Puis-je toujours compter les restes à €0,00 ?
Seulement si tu les jettes vraiment dans les 24 heures. Si tu peux les conserver ou les utiliser dans d'autres plats, compte le coût d'achat original.
Comment je calcule la main-d'œuvre pour un plat de restes ?
Estime le nombre de minutes que tu y passes et compte €15-20 par heure. Une pâte simple de restes : 5 minutes = €1,25-2,50 de main-d'œuvre.
Et si je ne sais pas ce que les ingrédients ont coûté à l'origine ?
Utilise tes prix d'achat moyens du mois dernier. Ou compte les prix du marché actuels si tu n'as vraiment aucune idée.
Puis-je vendre les plats de restes plus cher que les plats normaux ?
Seulement si la qualité et la présentation sont identiques. Tes clients n'ont pas besoin de savoir que c'est fait de restes, mais ils doivent en avoir pour leur argent.
Comment je garde trace de quels plats viennent de restes ?
Note-le dans ton système de recettes ou ta caisse. Comme ça, tu peux voir à la fin du mois combien tu économises en gérant intelligemment les restes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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