Dagprijsvariaties bij verse vis kunnen je foodcost binnen 24 uur van 28% naar 45% laten schieten. In een sushirestaurant waar vis 60-70% van je inkoop is, betekent elke prijsschommeling direct impact op je marge. Dit artikel toont je hoe je dit risico berekent en beheerst.
Waarom dagprijzen bij vis zo gevaarlijk zijn
Verse vis heeft geen vaste prijs. Tonijn die maandag €45/kg kost, kan vrijdag €65/kg zijn. Voor een pizzeria maakt dit weinig uit, maar voor een sushirestaurant is dit existentieel.
⚠️ Let op:
Veel sushirestaurants werken met vaste menuprijzen maar variabele inkoop. Dit is een recept voor verlies.
De dagprijs-impact formule
Om het risico te berekenen, gebruik je deze formule:
Dagprijs impact = (Nieuwe prijs - Oude prijs) / Oude prijs × 100
? Voorbeeld:
Tonijn stijgt van €48/kg naar €58/kg:
- Impact: (€58 - €48) / €48 × 100 = 20,8% stijging
- Op een €28 sashimi (€8 vis-ingrediënten): +€1,67 kosten
- Foodcost stijgt van 28,6% naar 34,6%
Je verliest €1,67 per bord als je prijs niet aanpast.
Bereken je maximale dagprijs-buffer
Bepaal hoeveel prijsstijging je kunt opvangen zonder verlies te maken:
Buffer = (Gewenste foodcost % - Huidige foodcost %) × Verkoopprijs excl. BTW
? Voorbeeld buffer berekening:
Sashimi tonijn €28,00 incl. BTW (€25,69 excl.):
- Huidige foodcost: 28%
- Maximum acceptabel: 35%
- Buffer: (35% - 28%) × €25,69 = €1,80
Je kunt €1,80 extra vis-kosten opvangen per bord.
Wekelijkse prijsmonitoring opzetten
Controleer elke maandag en donderdag je hoofdleverancier. Noteer prijzen van:
- Tonijn (rood): Grootste prijsschommeling, vaak 15-30%
- Zalm: Stabielere prijs, maar grote volumes
- Zeebaars/dorade: Seizoensgebonden variatie
- Garnalen: Kan 40% schommelen rond feestdagen
⚠️ Let op:
Prijsstijgingen van meer dan 25% houden meestal 2-4 weken aan. Pas dan je menuprijs aan of schakel tijdelijk over op alternatieven.
Alternatieve vis-strategie
Houd altijd 2-3 vissoorten in reserve die vergelijkbare kwaliteit bieden:
- Voor tonijn: Zwaardvis of yellowtail
- Voor zalm: Forel of char
- Voor zeebaars: Dorade of mul
Update je menukaart wekelijks met "dagprijs" voor de duurste items, of werk met een vaste opslag van 40% bovenop dagprijs.
? Voorbeeld dagprijs-menu:
In plaats van "Tonijn sashimi - €28":
- "Tonijn sashimi - dagprijs"
- Bereken elke ochtend: dagprijs × 1,4 = verkoopprijs
- €50/kg inkoop = €70/kg × portiegrootte
Zo blijft je marge stabiel ondanks prijsschommelingen.
Digitale prijsmonitoring
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je inkoopprijzen per ingrediënt bijhouden en direct zien wat prijswijzigingen betekenen voor je foodcost. Vooral bij dagverse vis scheelt dit veel rekenwerk en voorkomt het verrassingen.
Hoe bereken je dagprijs-risico? (stap voor stap)
Inventariseer je vis-ingrediënten
Maak een lijst van alle vissoorten die je gebruikt met huidige inkoopprijzen per kg. Noteer ook hoeveel gram je gebruikt per gerecht.
Bereken huidige foodcost per vis-gerecht
Deel vis-ingrediëntkosten door verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Dit is je baseline foodcost per gerecht.
Bepaal je maximum foodcost-grens
Stel vast welke foodcost nog acceptabel is (meestal 35% voor sushi). Het verschil met je huidige foodcost is je buffer voor prijsstijgingen.
Monitor prijzen 2x per week
Check elke maandag en donderdag de prijzen van je hoofdleverancier. Noteer stijgingen boven 15% en bereken de impact op je foodcost.
Stel actiedrempels in
Bij prijsstijgingen boven 20% die langer dan een week aanhouden: pas menuprijs aan, schakel over op alternatief, of werk met dagprijzen.
✨ Pro tip
Koop nooit meer dan 2 dagen vooruit in bij verse vis. Beter iets vaker bestellen dan vastzitten aan hoge prijzen voor een hele week.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Hoe vaak moet ik mijn vis-prijzen controleren?
Minimaal 2x per week: maandag voor de nieuwe week en donderdag voor het weekend. Bij grote prijsschommelingen (>20%) dagelijks controleren.
Wat is een acceptabele foodcost voor sushi-gerechten?
Voor sushi ligt de foodcost meestal tussen 30-40% vanwege de hoge vis-kosten. Boven 40% wordt het moeilijk om winstgevend te blijven.
Kan ik dagprijzen doorberekenen aan gasten?
Ja, veel sushirestaurants werken met "dagprijs" op de kaart voor premium vis zoals tonijn. Bereken dan elke ochtend je verkoopprijs op basis van de inkoop.
Welke vis heeft de grootste prijsschommelingen?
Tonijn (rood) heeft de grootste variatie, vaak 20-40% per maand. Zalm is stabieler, garnalen schommelen vooral rond feestdagen.
Hoe voorkom ik dat ik verlies maak bij plotselinge prijsstijgingen?
Houd altijd 2-3 alternatieve vissoorten achter de hand en werk met een maximum foodcost-grens van 35%. Daarboven pas je direct je prijs aan.
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Cálculo de food cost para cada tipo de cocina
Sushi, pizzería, steakhouse o vegano — cada tipo de cocina tiene sus retos. KitchenNmbrs se adapta a tu concepto. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →