De marge op zachte ijs hangt af van je ingrediëntkosten, energiekosten en verkoopprijs. Veel ijszaken rekenen alleen met de mix, maar vergeten stroom, water en verpakking. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de werkelijke marge per portie berekent.
Wat kost een portie zachte ijs werkelijk?
Bij zachte ijs denk je misschien alleen aan de ijsmix. Maar er komen meer kosten bij kijken:
- IJsmix: De basis van je ijs
- Energie: De machine draait continu
- Water: Voor reiniging en koeling
- Verpakking: Hoorn, bakje of beker
- Toppings: Chocoladesaus, nootjes, sprinkles
? Voorbeeld:
Portie zachte ijs (150ml) met hoorn:
- IJsmix: €0,45
- Hoorn: €0,12
- Energie (per portie): €0,08
- Water en reiniging: €0,03
Totale kostprijs: €0,68
De ijsmix berekenen
IJsmix wordt vaak verkocht per liter of per kilo poeder. Een liter mix levert ongeveer 6-8 porties van 150ml op, afhankelijk van hoeveel lucht er wordt ingeslagen (overrun).
⚠️ Let op:
Reken met de werkelijke portiegrootte die je serveert. Een 'kleine' portie kan al snel 180ml zijn als je chef royaal schept.
Energiekosten per portie
Een zachte ijsmachine verbruikt gemiddeld 2-4 kW per uur. Als je 100 porties per dag serveert en de machine 8 uur draait, kun je de energiekosten per portie berekenen:
? Voorbeeld energiekosten:
Machine: 3 kW, draait 8 uur per dag
- Verbruik per dag: 3 × 8 = 24 kWh
- Kosten per dag: 24 × €0,30 = €7,20
- Bij 100 porties: €7,20 ÷ 100 = €0,07 per portie
Verpakking en toppings
Vergeet de verpakking niet. Een wafelhoorntje kost tussen €0,08 en €0,15. Plastic bakjes zijn goedkoper, maar houten lepeltjes kosten extra. Toppings kunnen je marge maken of breken:
- Chocoladesaus: €0,05-0,10 per portie
- Nootjes: €0,15-0,25 per portie
- Sprinkles: €0,03-0,06 per portie
Van kostprijs naar verkoopprijs
Als je de totale kostprijs hebt, kun je je marge berekenen. Voor zachte ijs is een foodcost van 25-35% gangbaar. Bij hogere percentages verdien je te weinig.
? Voorbeeld margeberekening:
Kostprijs: €0,68, Verkoopprijs: €2,50 (incl. 9% BTW)
- Verkoopprijs excl. BTW: €2,50 ÷ 1,09 = €2,29
- Foodcost: (€0,68 ÷ €2,29) × 100 = 29,7%
- Marge per portie: €2,29 - €0,68 = €1,61
Seizoensschommelingen meenemen
In de zomer verkoop je misschien 200 porties per dag, in de winter 20. Je energiekosten per portie stijgen dan flink, omdat de machine toch moet blijven draaien. Reken daarom met een gemiddelde over het hele jaar.
Hoe bereken je de marge op zachte ijs?
Bereken de kostprijs van de ijsmix
Deel de prijs van een liter mix door het aantal porties dat je eruit krijgt. Reken met 6-7 porties van 150ml per liter mix, afhankelijk van je machine.
Tel alle extra kosten op
Voeg toe: verpakking (hoorn/bakje), energiekosten per portie, water voor reiniging, en eventuele toppings. Deze kosten worden vaak vergeten maar tikken aan.
Bereken je marge
Trek de totale kostprijs af van je verkoopprijs (excl. BTW). Voor zachte ijs is een foodcost van 25-35% normaal. Boven de 35% verdien je te weinig.
✨ Pro tip
Check je werkelijke portiegrootte door een week lang elke 10e portie af te wegen. Veel ijszaken serveren 20-30% meer dan ze denken, wat je marge flink aantast.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel porties krijg ik uit een liter ijsmix?
Gemiddeld 6-7 porties van 150ml, afhankelijk van hoeveel lucht je machine inslaat (overrun). Moderne machines hebben vaak 40-60% overrun.
Moet ik BTW meenemen in mijn margeberekening?
Nee, reken altijd met de verkoopprijs excl. BTW. Zachte ijs valt onder 9% BTW. Deel je menuprijs door 1,09 om de prijs excl. BTW te krijgen.
Wat zijn realistische energiekosten per portie?
Tussen €0,05 en €0,12 per portie, afhankelijk van je machine en hoeveel porties je per dag serveert. Bij weinig verkoop stijgen de kosten per portie.
Hoe reken ik met seizoensschommelingen?
Maak een gemiddelde van je verkoop over het hele jaar. In de zomer verdun je de vaste kosten (energie, afschrijving) over meer porties.
Welke foodcost is normaal voor zachte ijs?
Tussen 25% en 35% van je verkoopprijs excl. BTW. Hoger wordt lastig, omdat je ook nog personeel en huur moet betalen van de resterende marge.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →