Ein Restaurant mit eigener Produktlinie hat zwei unterschiedliche Margenstrukturen. Im Restaurant arbeitest du mit Lebensmittelkosten und Betriebskosten, im Einzelhandel mit Einkaufspreis und Distributionskosten. Du musst beide Kanäle separat berechnen, um zu wissen, wo du am meisten verdienst.
Zwei unterschiedliche Margenberechnungen
Wenn du neben deinem Restaurant auch Produkte in Geschäften verkaufst, hast du eigentlich zwei Unternehmen in einem. Jedes mit eigener Kostenstruktur und Margen.
? Beispiel:
Du betreibst eine Pizzeria und verkaufst auch deine eigenen Pastasaucen in Supermärkten:
- Restaurant: Pizza Margherita €12,50 → Lebensmittelkosten 28%
- Einzelhandel: Pastasauce €4,50 → Einkaufspreis Supermarkt €2,70 (40% Marge)
Zwei völlig unterschiedliche Margenstrukturen.
Restaurant-Marge berechnen
Für deinen Restaurantteil verwendest du die normale Lebensmittelkostenberechnung:
- Lebensmittelkosten = (Ingredientenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
- Betriebskosten: Personal, Miete, Energie (normalerweise 50-60% des Umsatzes)
- Netto-Marge Restaurant: normalerweise 8-15% des Umsatzes
? Beispiel Restaurant:
Monatlicher Restaurantumsatz: €45.000
- Lebensmittelkosten (30%): €13.500
- Personal + Miete + Sonstiges (55%): €24.750
- Nettogewinn: €6.750 = 15% Marge
Einzelhandels-/Produktlinien-Marge berechnen
Für deine Produktlinie arbeitest du mit Großhandels- und Einzelhandelsmargen:
- Deine Marge = (Verkaufspreis an Geschäft - Produktionskosten) / Verkaufspreis an Geschäft × 100
- Produktionskosten: Ingredienten + Verpackung + Arbeit + Overhead
- Distributionskosten: Transport, Lagerung, Marketing
- Geschäftsmarge: normalerweise 35-50% zusätzlich zu deinem Preis
⚠️ Achtung:
Einzelhandel hat längere Zahlungsbedingungen (30-60 Tage) und Rückgaberisiko. Berücksichtige dies in deinem Cashflow.
? Beispiel Produktlinie:
Du verkaufst Pastasauce an Supermarkt für €2,70 pro Glas:
- Produktionskosten: €1,20 (Ingredienten €0,80 + Glas €0,25 + Arbeit €0,15)
- Distribution: €0,30
- Deine Gesamtkosten: €1,50
- Deine Marge: (€2,70 - €1,50) / €2,70 = 44%
Supermarkt verkauft für €4,50 (67% Marge für sie).
Gesamtunternehmens-Marge berechnen
Für deine Gesamtmarge addierst du beide Kanäle, hältst sie aber für die Analyse getrennt:
- Berechne Umsatz pro Kanal separat
- Berechne Gewinn pro Kanal separat
- Schaue, welcher Kanal pro Euro Umsatz am meisten bringt
- Verteile Fixkosten (Miete, Verwaltung) proportional
? Gesamtbeispiel:
Monatsübersicht:
- Restaurant: €45.000 Umsatz, €6.750 Gewinn (15%)
- Einzelhandel: €8.000 Umsatz, €2.400 Gewinn (30%)
- Gesamt: €53.000 Umsatz, €9.150 Gewinn (17,3% kombinierte Marge)
Einzelhandel bringt mehr Marge pro Euro, aber Restaurant mehr absoluten Gewinn.
Praktische Tipps für doppelte Buchhaltung
Halte beide Kanäle administrativ getrennt:
- Separate MwSt.-Verwaltung (Restaurant 7%, Einzelhandel oft 19%)
- Getrennte Bestandsverwaltung
- Unterschiedliche Zahlungsbedingungen und Cashflow
- Unterschiedliche Saisonnmuster
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Restaurantkosten und Margen verfolgen. Für Einzelhandel brauchst du oft ein separates System für Bestellverarbeitung und Distribution.
Wie berechnest du die Marge bei Restaurant + Produktlinie?
Trenne Restaurant und Einzelhandel vollständig
Erstelle separate Verwaltung für beide Kanäle. Restaurant hat Lebensmittelkosten + Betriebskosten, Einzelhandel hat Produktionskosten + Distribution. Vermische diese niemals.
Berechne Restaurant-Marge normal
Verwende Standard-Gastronomieberechnung: Lebensmittelkosten 25-35%, Betriebskosten 50-60%, Netto-Marge 8-15%. Rechne mit Preisen ohne MwSt. (7% für Essen).
Berechne Einzelhandels-Marge separat
Produktionskosten (Ingredienten + Verpackung + Arbeit) minus Verkaufspreis an Geschäft. Einzelhandelsmargen sind oft höher (30-50%), aber Volumen niedriger.
Analysiere, welcher Kanal am meisten bringt
Vergleiche Marge pro Euro Umsatz und absoluten Gewinn. Restaurant bringt oft mehr Gesamtgewinn, Einzelhandel bessere Margen. Lenke deine Zeit und Energie auf den profitabelsten Kanal.
✨ Pro tip
Starten Sie mit einem Signature-Produkt, das Sie bereits perfekt im Restaurant herstellen. Testen Sie zuerst lokale Geschäfte, bevor Sie große Supermarktketten kontaktieren – so lernen Sie die Einzelhandelsmargen kennen, ohne große Risiken einzugehen.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die MwSt. für Restaurant und Einzelhandel unterschiedlich berechnen?
Welcher Kanal bringt normalerweise mehr: Restaurant oder Einzelhandel?
Kann ich die gleichen Ingredienten für Restaurant und Einzelhandel verwenden?
Wie verhindere ich, dass mein Einzelhandel die Restaurantvorräte aufbraucht?
Muss ich separates Personal für meine Produktlinie einsetzen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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