Un restaurant avec sa propre gamme de produits a deux structures de marge différentes. Au restaurant, tu travailles avec le coût alimentaire et les coûts opérationnels, en retail avec le prix d'achat et les coûts de distribution. Tu dois calculer les deux canaux séparément pour savoir où tu gagnes le plus.
Deux calculs de marge différents
Si tu vends des produits en magasins en plus de ton restaurant, tu as en fait deux entreprises en une. Chacune avec sa propre structure de coûts et ses marges.
💡 Exemple :
Tu gères une pizzeria et tu vends aussi tes propres sauces à pâtes dans les supermarchés :
- Restaurant : Pizza Margherita 12,50 € → coût alimentaire 28%
- Retail : Sauce à pâtes 4,50 € → prix d'achat supermarché 2,70 € (marge 40%)
Deux structures de marge totalement différentes.
Calculer la marge du restaurant
Pour la partie restaurant, tu utilises le calcul normal du coût alimentaire :
- Coût alimentaire = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
- Coûts opérationnels : personnel, loyer, énergie (généralement 50-60% du chiffre d'affaires)
- Marge nette restaurant : généralement 8-15% du chiffre d'affaires
💡 Exemple restaurant :
Chiffre d'affaires mensuel restaurant : 45 000 €
- Coût alimentaire (30%) : 13 500 €
- Personnel + loyer + autres (55%) : 24 750 €
- Bénéfice net : 6 750 € = marge 15%
Calculer la marge retail/gamme de produits
Pour ta gamme de produits, tu travailles avec les marges de gros et de détail :
- Ta marge = (Prix de vente au magasin - Coûts de production) / Prix de vente au magasin × 100
- Coûts de production : ingrédients + emballage + main-d'œuvre + frais généraux
- Coûts de distribution : transport, stockage, marketing
- Marge du magasin : généralement 35-50% en plus de ton prix
⚠️ Attention :
Le retail a des délais de paiement plus longs (30-60 jours) et un risque de retour. Prends cela en compte dans ta trésorerie.
💡 Exemple gamme de produits :
Tu vends ta sauce à pâtes au supermarché pour 2,70 € par pot :
- Coûts de production : 1,20 € (ingrédients 0,80 € + pot 0,25 € + main-d'œuvre 0,15 €)
- Distribution : 0,30 €
- Tes coûts totaux : 1,50 €
- Ta marge : (2,70 € - 1,50 €) / 2,70 € = 44%
Le supermarché vend pour 4,50 € (marge 67% pour lui).
Calculer la marge totale de l'entreprise
Pour ta marge totale, tu additionnes les deux canaux, mais tu les gardes séparés pour l'analyse :
- Calcule le chiffre d'affaires par canal séparément
- Calcule le bénéfice par canal séparément
- Regarde quel canal rapporte le plus par euro de chiffre d'affaires
- Alloue les coûts fixes (loyer, administration) proportionnellement
💡 Exemple global :
Aperçu mensuel :
- Restaurant : 45 000 € de chiffre d'affaires, 6 750 € de bénéfice (15%)
- Retail : 8 000 € de chiffre d'affaires, 2 400 € de bénéfice (30%)
- Total : 53 000 € de chiffre d'affaires, 9 150 € de bénéfice (marge combinée 17,3%)
Le retail rapporte plus de marge par euro, mais le restaurant plus de bénéfice absolu.
Conseils pratiques pour la double comptabilité
Garde les deux canaux administrativement séparés :
- Comptabilité TVA séparée (restaurant 9%, retail souvent 21%)
- Enregistrement des stocks séparé
- Délais de paiement différents et trésorerie différente
- Modèles de saisonnalité différents
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre tes coûts et marges de restaurant. Pour le retail, tu as souvent besoin d'un système séparé pour le traitement des commandes et la distribution.
Comment calculer la marge avec restaurant + gamme de produits ?
Sépare complètement le restaurant et le retail
Crée une comptabilité séparée pour les deux canaux. Le restaurant a un coût alimentaire + coûts opérationnels, le retail a des coûts de production + distribution. Ne mélange jamais ces deux.
Calcule la marge du restaurant normalement
Utilise le calcul standard de la restauration : coût alimentaire 25-35%, opérationnel 50-60%, marge nette 8-15%. Travaille avec les prix HT (9% de TVA pour l'alimentation).
Calcule la marge retail séparément
Coûts de production (ingrédients + emballage + main-d'œuvre) moins prix de vente au magasin. Les marges retail sont souvent plus élevées (30-50%) mais les volumes plus faibles.
Analyse quel canal rapporte le plus
Compare la marge par euro de chiffre d'affaires ET le bénéfice absolu. Le restaurant donne souvent plus de bénéfice total, le retail de meilleures marges. Oriente ton temps et ton énergie vers le canal le plus rentable.
✨ Pro tip
Commence par un seul produit signature que tu maîtrises déjà parfaitement au restaurant. Teste d'abord les magasins locaux avant de contacter les grandes chaînes de supermarchés - comme ça tu apprendras les marges retail sans gros risques.
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Questions fréquentes
Dois-je calculer la TVA différemment pour le restaurant et le retail ?
Oui, l'alimentation au restaurant est 9% de TVA, les produits retail souvent 21% de TVA. Garde cela séparé dans ta comptabilité et calcule toujours avec les prix HT pour ta marge.
Quel canal rapporte généralement plus : restaurant ou retail ?
Le retail a souvent des marges plus élevées (30-50% vs 10-15%), mais le restaurant génère généralement plus de bénéfice absolu grâce aux volumes plus importants. Cela dépend de ton échelle et de ta distribution.
Puis-je utiliser les mêmes ingrédients pour le restaurant et le retail ?
Oui, mais garde les coûts séparés. Si tu utilises de la sauce tomate pour les pizzas et que tu en vends en bouteilles, enregistre par canal combien tu utilises et ce que cela coûte.
Comment éviter que mon retail ne consomme le stock du restaurant ?
Crée un enregistrement des stocks séparé ou achète consciemment plus pour la production retail. Planifie ta production pour que le restaurant ait toujours la priorité sur les ingrédients frais.
Dois-je affecter du personnel séparé à ma gamme de produits ?
Au début, tu peux faire travailler les cuisiniers sur les deux, mais impute bien leur temps au bon poste de coûts. Avec la croissance, du personnel dédié à la production devient plus efficace.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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