Développer de nouveaux plats commence par calculer les coûts d'approvisionnement par fournisseur. De nombreux restaurants choisissent trop rapidement l'option la moins chère, sans tenir compte de la qualité et de la fiabilité des livraisons. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment comparer les coûts d'approvisionnement et choisir le meilleur fournisseur pour ton nouveau plat.
Rassemble tous les ingrédients et les quantités
Commence par une liste complète des ingrédients de ton nouveau plat. Note non seulement les ingrédients principaux, mais aussi les épices, l'huile, le beurre et la garniture. Tout ce qui arrive dans l'assiette compte dans ton coût de revient.
💡 Exemple :
Nouvelle pâte aux crevettes (par portion) :
- Pâtes : 120 grammes
- Crevettes : 150 grammes
- Ail : 5 grammes
- Huile d'olive : 15 ml
- Persil : 3 grammes
- Parmesan : 20 grammes
Demande des devis auprès d'au moins 3 fournisseurs
Contacte différents fournisseurs pour les mêmes ingrédients. Assure-toi de comparer la même qualité - les crevettes biologiques ne sont pas comparables aux crevettes standard. Demande aussi les quantités minimales de commande et la fréquence de livraison.
- Demande les prix au kilogramme ou au litre (pas par emballage)
- Vérifie si les prix incluent ou excluent la TVA
- Renseigne-toi sur les remises pour les plus grandes commandes
- Demande la durée de conservation des produits
Calcule le coût de revient par portion pour chaque fournisseur
Calcule pour chaque fournisseur le coût d'une portion de ton nouveau plat. Utilise les quantités exactes de ta recette et les prix indiqués au kilogramme.
💡 Exemple de calcul Fournisseur A :
- Pâtes (120g) : €2,40/kg = €0,29
- Crevettes (150g) : €24,00/kg = €3,60
- Ail (5g) : €8,00/kg = €0,04
- Huile d'olive (15ml) : €12,00/litre = €0,18
- Persil (3g) : €40,00/kg = €0,12
- Parmesan (20g) : €18,00/kg = €0,36
Coût de revient total : €4,59 par portion
Ne compare pas seulement sur le prix
Le fournisseur le moins cher n'est pas toujours le meilleur choix. Regarde aussi la fiabilité, la qualité et le service. Un fournisseur qui livre régulièrement en retard ou avec une qualité inférieure te coûtera finalement plus cher qu'un partenaire plus cher mais fiable.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix au kilogramme ou au litre. Les tailles d'emballage peuvent être trompeuses. Un sac de 5 kg pour €50 est moins cher que 10 sacs de 500 grammes à €6 par sac.
Teste la qualité avant de décider
Demande des échantillons des ingrédients importants, surtout pour la viande, le poisson et les produits frais. Prépare une portion test de ton nouveau plat avec les ingrédients de différents fournisseurs. Le goût, la texture et la présentation peuvent varier considérablement.
- Teste à différents jours (les produits frais peuvent varier)
- Fais aussi goûter ton chef et d'autres membres de l'équipe
- Fais attention à la durée de conservation et au stockage des produits
- Vérifie que la qualité est constante lors de plusieurs livraisons
Crée un tableau comparatif
Mets toutes les informations clairement côte à côte. En plus du coût de revient par portion, note aussi les délais de livraison, les quantités minimales, les conditions de paiement et l'évaluation de la qualité. Cela t'aidera à prendre une décision réfléchie.
💡 Exemple de tableau comparatif :
Plat de pâtes aux crevettes :
- Fournisseur A : €4,59 - Livraison 2x/semaine - Qualité 8/10
- Fournisseur B : €4,23 - Livraison 1x/semaine - Qualité 6/10
- Fournisseur C : €4,87 - Livraison 3x/semaine - Qualité 9/10
Choix : Fournisseur A (meilleur équilibre prix/qualité/service)
Calcule ton pourcentage de food cost
Une fois que tu connais le coût de revient par portion, tu peux déterminer le prix minimum que tu dois demander pour réaliser une marge saine. Un food cost courant pour les restaurants se situe entre 28% et 35%.
Formule : Prix de vente minimum HT = Coût de revient / (Food cost souhaité % / 100)
💡 Exemple de détermination du prix :
Coût de revient : €4,59 - Food cost souhaité : 30%
Prix minimum HT : €4,59 / 0,30 = €15,30
Prix de la carte TTC avec 9% TVA : €15,30 × 1,09 = €16,68
Comment compares-tu les fournisseurs pour un nouveau plat ?
Crée une liste complète des ingrédients
Note tous les ingrédients avec les quantités exactes par portion. N'oublie pas les épices, l'huile et la garniture - tout ce qui arrive dans l'assiette compte dans ton coût de revient.
Demande des devis auprès d'au moins 3 fournisseurs
Contacte différents fournisseurs pour les mêmes ingrédients et la même qualité. Demande les prix au kilogramme ou au litre, pas par emballage, et vérifie les conditions de livraison.
Calcule le coût de revient par portion pour chaque fournisseur
Calcule ce qu'une portion coûte chez chaque fournisseur. Multiplie la quantité de chaque ingrédient par le prix au kilogramme et additionne le tout.
Teste la qualité avec des échantillons
Demande des échantillons des ingrédients importants et prépare des portions test. La qualité, le goût et la durée de conservation peuvent varier considérablement entre les fournisseurs.
Crée un tableau comparatif
Mets le coût de revient, la qualité, les délais de livraison et le service clairement côte à côte. Le moins cher n'est pas toujours le meilleur choix pour ton restaurant.
✨ Pro tip
Construis une bonne relation avec 2-3 fournisseurs réguliers. Ils t'informeront souvent plus tôt en cas de changement de prix et peuvent être plus flexibles avec les délais de livraison pendant les périodes chargées.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je toujours choisir le fournisseur le moins cher ?
Non, regarde l'ensemble. Un fournisseur qui est €0,20 par portion moins cher mais qui livre régulièrement en retard ou avec une qualité inférieure te coûtera finalement plus cher à cause des clients mécontents et du stress.
À quelle fréquence dois-je comparer les prix des fournisseurs pour les plats existants ?
Vérifie les prix de tes fournisseurs au minimum chaque trimestre. Les prix de la viande, du poisson et des produits frais peuvent fluctuer considérablement. Une vérification mensuelle de tes 5 plats les plus vendus est encore mieux.
Puis-je combiner différents fournisseurs pour un seul plat ?
Oui, mais garde-le pratique. Trop de fournisseurs différents rendent l'approvisionnement complexe et augmentent le risque d'erreurs. Combine au maximum 2-3 fournisseurs par plat.
Comment gérer les fluctuations saisonnières des prix ?
Planifie ton menu autour des saisons et calcule différents scénarios. Note les mois les moins chers pour les ingrédients coûteux et adapte ton approvisionnement en conséquence. Certains produits peuvent être congelés.
Que faire si un fournisseur augmente soudainement ses prix ?
Recalcule immédiatement ton food cost et compare avec les alternatives. Aie toujours un deuxième fournisseur comme solution de secours. En cas d'augmentation importante, tu dois ajuster le prix de ton menu ou remplacer le plat.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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