Een all-inclusive ontbijtbuffet kost je gemiddeld €4,50 tot €8,00 per persoon aan ingrediënten. Veel hoteliers en restaurants schatten dit in, waardoor ze geld verliezen op groepsarrangementen. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de exacte kostprijs berekent, inclusief verspilling en buffet-specifieke kosten.
Wat maakt buffet-calculatie anders?
Bij een normaal gerecht serveer je een vaste portie. Bij een buffet bepaalt de gast zelf hoeveel hij neemt. Dat maakt kostprijs berekenen lastiger:
- Gasten nemen verschillende hoeveelheden
- Er blijft altijd eten over (buffet moet vol blijven)
- Sommige items zijn populairder dan andere
- Je moet voor 100% voorbereiden, ook als er 80% komt
Daarom reken je niet per portie, maar per persoon die je verwacht.
Verzamel alle buffet-items en prijzen
Maak een lijst van alles wat op het buffet komt. Vergeet niets:
? Voorbeeld buffet voor 50 personen:
Brood en beleg:
- Broodjes (75 stuks): €22,50
- Boter (1 kg): €8,00
- Jam (4 potten): €12,00
- Kaas (2 kg): €24,00
- Vleeswaren (1,5 kg): €18,00
Warme items:
- Scrambled eggs (30 eieren): €9,00
- Bacon (1 kg): €12,00
- Worstjes (2 kg): €16,00
Overig:
- Yoghurt (3 liter): €6,00
- Fruit (2 kg): €8,00
- Cornflakes (2 pakken): €6,00
- Sap (4 liter): €8,00
- Koffie/thee: €10,00
Subtotaal ingrediënten: €159,50
Reken buffet-verspilling erbij op
Bij een buffet blijft altijd eten over. Je kunt niet het laatste broodje serveren - het buffet moet er vol uitzien tot het einde.
⚠️ Let op:
Reken altijd 15-25% verspilling erbij op. Dit is geen slechte inkoop, maar noodzakelijk voor een goed buffet.
Gangbare verspillingspercentages:
- Brood en beleg: 20% (blijft over)
- Warme items: 15% (gaat sneller op)
- Fruit en yoghurt: 25% (mensen nemen weinig)
- Dranken: 10% (makkelijk bij te vullen)
? Berekening met verspilling:
Ingrediënten: €159,50
Verspilling (20%): €31,90
Totale kosten: €191,40
Bereken kostprijs per persoon
Deel je totale kosten door het aantal verwachte gasten:
Kostprijs per persoon = Totale kosten / Aantal gasten
? Eindberekening:
Totale kosten: €191,40
Aantal gasten: 50
Kostprijs per persoon: €191,40 / 50 = €3,83
Van kostprijs naar verkoopprijs
Met een kostprijs van €3,83 kun je je verkoopprijs bepalen. Voor ontbijtbuffets is een foodcost van 25-35% gangbaar.
Minimale verkoopprijs = Kostprijs / (Foodcost % / 100)
? Prijsberekening bij 30% foodcost:
Kostprijs: €3,83
Gewenste foodcost: 30%
Verkoopprijs excl. BTW: €3,83 / 0,30 = €12,77
Verkoopprijs incl. 9% BTW: €13,92
Seizoen en leveranciers meenemen
Buffet-kosten schommelen door het jaar:
- Winter: Fruit duurder, eieren goedkoper
- Zomer: Fruit goedkoper, zuivel duurder
- Feestdagen: Alles 10-20% duurder
Update je kostprijs elke 3 maanden of bij grote prijswijzigingen van leveranciers.
Hoe bereken je buffet-kostprijs? (stap voor stap)
Maak een complete ingrediëntenlijst
Schrijf alle buffet-items op met hoeveelheden en prijzen. Vergeet niets: van brood tot koffie, van boter tot decoratie. Tel alles bij elkaar op voor je subtotaal ingrediënten.
Reken 15-25% buffet-verspilling erbij op
Vermenigvuldig je ingrediëntenkosten met 1,20 (voor 20% verspilling). Dit is geen slechte inkoop, maar noodzakelijk - een buffet moet er vol uitzien tot het einde.
Deel door aantal verwachte gasten
Deel je totale kosten (ingrediënten + verspilling) door het aantal gasten. Dit geeft je de kostprijs per persoon. Gebruik dit om je verkoopprijs te bepalen met je gewenste foodcost percentage.
✨ Pro tip
Check welke buffet-items het minst genomen worden door gasten. Die kun je vervangen door goedkopere alternatieven zonder dat iemand het merkt, wat je kostprijs direct verlaagt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel verspilling moet ik rekenen bij een ontbijtbuffet?
Reken 15-25% verspilling, afhankelijk van het type buffet. Brood en fruit hebben meer verspilling (25%), warme items minder (15%). Dit is normaal en noodzakelijk voor een aantrekkelijk buffet.
Moet ik personeel meenemen in de kostprijs per persoon?
Nee, kostprijs is alleen ingrediënten plus verspilling. Personeelskosten reken je apart mee in je totale calculatie. Focus eerst op de pure foodcost per persoon.
Wat als er minder gasten komen dan verwacht?
Je kostprijs per persoon stijgt dan. Daarom werken veel hotels met minimum aantallen of annuleringsvoorwaarden. Reken altijd een marge in je pricing voor no-shows.
Hoe vaak moet ik mijn buffet-prijzen updaten?
Check elke 3 maanden je inkoopprijzen, vooral van grote items zoals vleeswaren en zuivel. Bij sterke prijsstijgingen (>10%) pas je direct aan, anders verlies je geld per gast.
Kan ik verschillende buffets in één systeem bijhouden?
Ja, maak aparte recepten voor elk buffet-type (basis ontbijt, luxe ontbijt, brunch). Zo zie je direct welke het meest winstgevend is en kun je je aanbod optimaliseren.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je ontbijt- en brunchmarges exact
Ontbijt en brunch lijken goedkoop, maar buffetverliezen en portiegrootte maken het complex. KitchenNmbrs berekent je werkelijke kosten per couverts. Start gratis.
Start gratis trial →