Weet je precies hoeveel je verdient aan dat ontbijtbuffet van €15 per persoon? Veel hoteliers en restaurants schatten hun buffet-kosten in, waardoor ze ongemerkt geld verliezen op groepsarrangementen. Een all-inclusive ontbijtbuffet kost je namelijk gemiddeld €4,50 tot €8,00 per persoon aan ingrediënten.
Wat maakt buffet-calculatie anders?
Bij een normaal gerecht serveer je een vaste portie. Bij een buffet bepaalt de gast zelf hoeveel hij neemt. Dat maakt kostprijs berekenen lastiger:
- Gasten nemen verschillende hoeveelheden
- Er blijft altijd eten over (buffet moet vol blijven)
- Sommige items zijn populairder dan andere
- Je moet voor 100% voorbereiden, ook als er 80% komt
Daarom reken je niet per portie, maar per persoon die je verwacht.
Verzamel alle buffet-items en prijzen
Maak een lijst van alles wat op het buffet komt. Vergeet niets:
? Voorbeeld buffet voor 50 personen:
Brood en beleg:
- Broodjes (75 stuks): €22,50
- Boter (1 kg): €8,00
- Jam (4 potten): €12,00
- Kaas (2 kg): €24,00
- Vleeswaren (1,5 kg): €18,00
Warme items:
- Scrambled eggs (30 eieren): €9,00
- Bacon (1 kg): €12,00
- Worstjes (2 kg): €16,00
Overig:
- Yoghurt (3 liter): €6,00
- Fruit (2 kg): €8,00
- Cornflakes (2 pakken): €6,00
- Sap (4 liter): €8,00
- Koffie/thee: €10,00
Subtotaal ingrediënten: €159,50
Reken buffet-verspilling erbij op
Bij een buffet blijft altijd eten over. Je kunt niet het laatste broodje serveren - het buffet moet er vol uitzien tot het einde.
⚠️ Let op:
Reken altijd 15-25% verspilling erbij op. Dit is geen slechte inkoop, maar noodzakelijk voor een goed buffet.
Gangbare verspillingspercentages:
- Brood en beleg: 20% (blijft over)
- Warme items: 15% (gaat sneller op)
- Fruit en yoghurt: 25% (mensen nemen weinig)
- Dranken: 10% (makkelijk bij te vullen)
? Berekening met verspilling:
Ingrediënten: €159,50
Verspilling (20%): €31,90
Totale kosten: €191,40
Bereken kostprijs per persoon
Deel je totale kosten door het aantal verwachte gasten:
Kostprijs per persoon = Totale kosten / Aantal gasten
? Eindberekening:
Totale kosten: €191,40
Aantal gasten: 50
Kostprijs per persoon: €191,40 / 50 = €3,83
Van kostprijs naar verkoopprijs
Met een kostprijs van €3,83 kun je je verkoopprijs bepalen. Voor ontbijtbuffets is een foodcost van 25-35% gangbaar.
Minimale verkoopprijs = Kostprijs / (Foodcost % / 100)
? Prijsberekening bij 30% foodcost:
Kostprijs: €3,83
Gewenste foodcost: 30%
Verkoopprijs excl. BTW: €3,83 / 0,30 = €12,77
Verkoopprijs incl. 9% BTW: €13,92
Seizoen en leveranciers meenemen
Buffet-kosten schommelen door het jaar - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken. En dan zitten ze plots met een foodcost van 45% omdat aardbeien ineens €12 per kilo kosten:
- Winter: Fruit duurder, eieren goedkoper
- Zomer: Fruit goedkoper, zuivel duurder
- Feestdagen: Alles 10-20% duurder
Update je kostprijs elke 3 maanden of bij grote prijswijzigingen van leveranciers.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de kostprijs per persoon van een brunchbuffet?
- Hoe bereken ik de portie per persoon voor een ontbijtbuffet?
- Hoe bereken ik de marge op een ontbijtbuffet?
- Hoe bereken ik de kostprijs van verse jus d'orange per glas?
- Hoe bereken ik de kostprijs van vers geperste sinaasappelsap versus kartonnen sap?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een eggs benedict inclusief alle componenten?
- Hoe bereken ik het kostprijsverschil tussen zelfgebakken en ingekochte broodproducten?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een high tea of high wine?
- Hoe bereken ik de verspilling bij een ontbijtbuffet en verwerk ik dat in de kostprijs?
- Hoe bereken ik de terugverdientijd van extra investering in ontbijtapparatuur?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een ontbijtmand voor thuisbezorging?
- Hoe bereken ik de logistieke kosten van ontbijtbezorging per bestelling?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een bruiloftsbrunch per persoon?
- Hoe bereken ik de kostprijs van glutenvrije of allergeenvrije ontbijtalternatieven?
- Hoe bereken ik de meerprijs van veganistische ontbijtopties ten opzichte van reguliere?
- Hoe gebruik ik KitchenNmbrs om de kostprijs van mijn ontbijtmenu door te rekenen?
- Hoe bereken ik de gemiddelde consumptie per gast bij een ontbijtbuffet?
- Hoe bereken ik of verlengde brunchuren financieel voordelig zijn?
- Hoe bereken ik de financiële haalbaarheid van een dedicated brunchconcept?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een kinderbrunchmenu?
Hoe bereken je buffet-kostprijs? (stap voor stap)
Maak een complete ingrediëntenlijst
Schrijf alle buffet-items op met hoeveelheden en prijzen. Vergeet niets: van brood tot koffie, van boter tot decoratie. Tel alles bij elkaar op voor je subtotaal ingrediënten.
Reken 15-25% buffet-verspilling erbij op
Vermenigvuldig je ingrediëntenkosten met 1,20 (voor 20% verspilling). Dit is geen slechte inkoop, maar noodzakelijk - een buffet moet er vol uitzien tot het einde.
Deel door aantal verwachte gasten
Deel je totale kosten (ingrediënten + verspilling) door het aantal gasten. Dit geeft je de kostprijs per persoon. Gebruik dit om je verkoopprijs te bepalen met je gewenste foodcost percentage.
✨ Pro tip
Meet gedurende 14 dagen precies hoeveel van elk buffet-item overblijft en noteer dit per categorie. Die data geeft je exacte verspillingspercentages voor jouw specifieke gasten, waardoor je kostprijs tot €0,50 per persoon kunt verlagen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel verspilling moet ik rekenen bij een ontbijtbuffet?
Wat als er minder gasten komen dan verwacht?
Hoe vaak moet ik mijn buffet-prijzen updaten?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Bereken je ontbijt- en brunchmarges exact
Ontbijt en brunch lijken goedkoop, maar buffetverliezen en portiegrootte maken het complex. KitchenNmbrs berekent je werkelijke kosten per couverts. Start gratis.
Start gratis trial →