Vorige maand nog dacht je 40% foodcost te hebben op je high tea, maar na doorrekening bleek het 55% te zijn. Veel ondernemers vergeten verborgen kosten zoals servies, personeel en mise-en-place tijd bij het calculeren van een high tea of high wine. Hier leer je stap-voor-stap de werkelijke kostprijs per persoon berekenen, inclusief alle verborgen kosten.
Wat maakt high tea kostprijsberekening complex?
High tea bestaat uit talloze kleine items per persoon. Elk hapje draagt bij aan de totale kostprijs, maar samen bepalen ze je winstgevendheid. Het struikelblok: ondernemers focussen op grote items zoals scones en sandwiches, terwijl de kleine componenten onopgemerkt oplopen.
⚠️ Let op:
High tea bevat vaak 12-15 items per persoon. Vergeet je 3 items van elk €0,30, dan mis je €0,90 per persoon. Bij 100 gasten per maand betekent dit €1.080 gemiste kosten per jaar.
Alle kostenposten voor high tea
Een volledige kostprijsberekening gaat verder dan alleen voedsel:
- Voedsel: alle hapjes, brood, beleg, jam, clotted cream
- Drank: thee, koffie, eventueel prosecco (high wine)
- Mise-en-place tijd: snijden, garneren, etagères opbouwen
- Servies: etagères, kopjes, bordjes (afschrijving)
- Linnen: servetten, tafelkleden (was + slijtage)
Veel zaken beperken zich tot voedselkosten en komen daardoor 10-15 procentpunt te laag uit.
? Voorbeeld high tea kostprijs:
High tea voor €32,50 excl. BTW per persoon:
- Voedsel (scones, sandwiches, cakes): €8,50
- Thee/koffie: €1,20
- Mise-en-place (15 min à €18/uur): €4,50
- Servies afschrijving: €1,50
- Linnen & was: €0,80
Totale kostprijs: €16,50 (50,8% van omzet)
High wine: let op de BTW!
Bij high wine met alcoholische dranken wordt het ingewikkelder door verschillende BTW-tarieven:
- Voedsel: 9% BTW
- Alcoholische dranken: 21% BTW
- Non-alcoholisch (thee, koffie): 9% BTW
Je splitst de kostprijs en berekent per BTW-tarief voor correcte foodcost.
? Voorbeeld high wine BTW-berekening:
High wine menukaartprijs €42,50 incl. BTW:
- Voedeel + thee: €28,00 incl. 9% = €25,69 excl. BTW
- Wijn/prosecco: €14,50 incl. 21% = €11,98 excl. BTW
- Totaal excl. BTW: €37,67
Kostprijs €18,50 / €37,67 = 49,1% foodcost
Mise-en-place tijd correct inschatten
High tea vergt uitgebreide voorbereiding. Elk hapje moet gesneden, belegd en gerangschikt worden. Deze tijd behoort tot je kostprijs. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca zie je dit onderdeel het vaakst ondergewaardeerd worden.
Gangbare mise-en-place tijden:
- High tea basis: 12-15 minuten per persoon
- High tea deluxe: 18-22 minuten per persoon
- High wine: 10-12 minuten per persoon (minder complex)
⚠️ Let op:
Reken met het loon van degene die de mise-en-place doet, niet met je eigen uurtarief. Doet je souschef (€18/uur) dit werk, reken dan met €18, niet met €35.
Seizoensgebonden kostprijzen
High tea ingrediënten variëren aanzienlijk in prijs per seizoen:
- Zomer: verse aardbeien goedkoop, maar clotted cream duurder
- Winter: verse bessen duur, maar noten en gedroogd fruit goedkoper
- Feestdagen: alles 15-25% duurder door vraag
Update je kostprijzen minimaal per kwartaal, of bij grote prijsschommelingen van leveranciers.
? Voorbeeld seizoensverschil:
Dezelfde high tea in verschillende seizoenen:
- Zomer (juni): kostprijs €12,80 per persoon
- Winter (december): kostprijs €15,20 per persoon
- Verschil: €2,40 per persoon (18,8% hoger)
Bij gelijke verkoopprijs: foodcost stijgt van 39% naar 47%
Winstgevendheid per high tea variant
Niet alle high tea varianten leveren dezelfde winst op. Maak een overzicht van kostprijzen per variant:
- Basis high tea: meestal het meest winstgevend (35-42% foodcost)
- Deluxe high tea: hogere marge per euro, maar ook hogere kostprijs
- High wine: alcohol verhoogt marge, maar ook complexiteit
- Glutenvrije/vegan: vaak 20-30% hogere kostprijs door speciale ingrediënten
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de kostprijs van een high tea inclusief hartige en zoete componenten?
- Hoe bereken ik de kostprijs per persoon van een all-inclusive ontbijtbuffet?
- Hoe bereken ik de kostprijs per persoon van een brunchbuffet?
- Hoe bereken ik de kostprijs van verse jus d'orange per glas?
- Hoe bereken ik de kostprijs van vers geperste...
Hoe bereken je high tea kostprijs? (stap voor stap)
Lijst alle ingrediënten per persoon op
Maak een complete lijst van elk hapje, elke drank en alle garnituren. Tel ook kleine dingen zoals jam, boter, suiker en melk mee. Vergeet niets - elke €0,20 per persoon telt op.
Bereken voedselkosten per persoon
Tel alle ingrediëntkosten op en deel door het aantal personen. Reken met werkelijke portiegroottes - weeg een paar keer om zeker te zijn van je grammen per hapje.
Voeg mise-en-place tijd toe
Reken 12-15 minuten voorbereiding per persoon. Vermenigvuldig met het uurtarief van degene die dit doet. Dit wordt vaak vergeten maar kan 20-30% van je kostprijs uitmaken.
Tel servies en materiaalkosten op
Reken €1,50-2,50 per persoon voor servies afschrijving, linnen, was en andere materiaalkosten. Deze kosten zijn er wel, ook al zie je ze niet direct.
Bereken foodcost percentage
Deel totale kostprijs door verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Let op: bij high wine moet je alcohol (21% BTW) apart berekenen van voedsel (9% BTW).
✨ Pro tip
Bereken elke 6 weken de kostprijs van je 5 populairste high tea hapjes opnieuw. Verse bessen en premium kazen fluctueren het sterkst en bepalen direct je winstmarge.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een normale foodcost voor high tea?
Moet ik personeel meenemen in de kostprijs?
Hoe vaak moet ik mijn high tea kostprijs updaten?
Waarom is high wine kostprijs anders berekenen?
Kan ik high tea kostprijs inschatten zonder alles te wegen?
Hoeveel mise-en-place tijd moet ik rekenen voor glutenvrije high tea?
Welke high tea items hebben de hoogste kostprijs per gram?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Bereken je ontbijt- en brunchmarges exact
Ontbijt en brunch lijken goedkoop, maar buffetverliezen en portiegrootte maken het complex. KitchenNmbrs berekent je werkelijke kosten per couverts. Start gratis.
Start gratis trial →