Langjarige teeltafspraken bieden zekerheid met vaste prijzen, maar veel restaurants onderschatten de verborgen kosten. Contractteelt lijkt goedkoop, maar vooruitbetalingen en opslagkosten maken de echte marge berekening ingewikkelder. Zo bereken je wat je werkelijk betaalt per ingredient.
Wat is een langjarige teeltafspraak?
Bij contractteelt spreek je met een teler vaste prijzen af voor aardappelen, groenten of fruit. Vaak betaal je vooruit of in termijnen voor gegarandeerde levering tegen afgesproken tarieven.
? Voorbeeld:
Contract voor 5.000 kg aardappelen:
- Contractprijs: €0,85/kg
- Marktprijs seizoen: €1,20/kg
- Vooruitbetaling: 50% = €2.125
Potentiële besparing: €0,35/kg = €1.750 voordeel
Bereken je werkelijke inkoopprijs
De contractprijs is slechts het begin. Je echte kosten bestaan uit meerdere componenten:
- Contractprijs per kg (betaling aan teler)
- Financieringskosten (rente over voorschot)
- Opslagkosten (koeling, bewaring)
- Kwaliteitsverlies (bederf, uitval)
Een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost: alleen rekenen met de contractprijs en vergeten dat vooruitbetalingen geld kosten.
? Voorbeeld berekening:
5.000 kg aardappelen, 6 maanden contract:
- Contractprijs: €0,85/kg
- Financieringskosten: €2.125 × 5% × 0,5 jaar = €53
- Opslagkosten: €200/maand × 6 = €1.200
- Kwaliteitsverlies: 8% = 400 kg
Totale kosten: €4.250 + €53 + €1.200 = €5.503
Echte prijs: €5.503 / 4.600 kg bruikbaar = €1,20/kg
Vergelijk met marktprijs voor marge-impact
Vergelijk je werkelijke inkoopprijs met huidige marktprijzen. Het verschil bepaalt of contractteelt je marge helpt of schaadt.
⚠️ Let op:
Reken met je daadwerkelijke verbruik, niet met gecontracteerde hoeveelheden. Uitval en bederf verkleinen je beschikbare voorraad aanzienlijk.
Pas je foodcost berekening aan
Gebruik altijd je werkelijke inkoopprijs in kostprijsberekeningen. Dit toont het echte beeld van je marge per gerecht.
? Voorbeeld foodcost:
Friet portie van 300 gram:
- Aardappelen: 0,3 kg × €1,20 = €0,36
- Overige ingrediënten: €0,40
- Verkoopprijs: €4,50 incl. BTW = €4,13 excl. BTW
Foodcost: (€0,76 / €4,13) × 100 = 18,4%
Monitor gedurende het seizoen
Volg maandelijks hoe je contract presteert tegenover marktprijzen. Marktfluctuaties veranderen constant je voor- of nadeel.
- Controleer marktprijzen bij leveranciers
- Bereken maandelijks werkelijke besparingen of meerkosten
- Pas menuprijs aan bij te groot nadeel
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de marge als ik een ingredient inkoop dat puur op basis van beschikbaarheid in het menu staat?
- Hoe bereken ik de marge als ik een ingredient inkoop dat gecertificeerd is als single origin?
- Hoe bereken ik de marge als ik een ingredient inkoop dat in prijs gedaald is door overproductie bij de boer?
Hoe bereken je de marge bij contractteelt? (stap voor stap)
Bereken alle werkelijke kosten
Tel op: contractprijs + financieringskosten + opslag + kwaliteitsverlies. Deel door werkelijk beschikbare hoeveelheid voor je echte inkoopprijs per kg.
Vergelijk met marktprijs
Check wat je anders zou betalen voor hetzelfde product. Het verschil tussen werkelijke inkoopprijs en marktprijs is je voor- of nadeel per kg.
Gebruik in foodcost berekening
Bereken je gerecht-kostprijs met de werkelijke inkoopprijs, niet de contractprijs. Zo zie je je echte marge en kun je prijzen juist zetten.
✨ Pro tip
Bereken elke 6 weken je werkelijke kostprijs opnieuw en vergelijk met actuele marktprijzen. Blijf je 2 perioden achter elkaar duurder uit, dan moet je menuprijs omhoog of zoek je een nieuwe teler.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik financieringskosten meenemen in mijn inkoopprijs?
Wat als de marktprijs lager wordt dan mijn contractprijs?
Hoe schat ik kwaliteitsverlies in bij contractteelt?
Kan ik contractteelt combineren met spot-inkoop?
Wanneer loont contractteelt financieel?
Hoe ga ik om met seizoensschommelingen in mijn marge?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →