Wanneer kun je het beste profiteren van tijdelijke prijsdalingen bij ingrediënten? Veel horecaondernemers laten deze kansen liggen door hun menuprijs automatisch aan te passen. Maar met de juiste aanpak maximaliseer je je winst zonder extra risico.
Waarom prijsdalingen door overproductie interessant zijn
Boeren met overschotten willen hun product snel van de hand doen. De prijzen zakken dan flink. Voor jou betekent dit een directe kans om:
- Je foodcost te verlagen zonder menuprijs aan te passen
- Extra marge te pakken op populaire gerechten
- Seizoensspecials te maken met hogere winstgevendheid
- Voorraad in te slaan (als het product lang houdbaar is)
? Voorbeeld:
Courgettes kosten normaal €2,50/kg. Door overproductie tijdelijk €0,80/kg.
- Normale kostprijs courgetteschotel: €6,50
- Met goedkope courgette: €4,80
- Menuprijs blijft €22,00 (excl. BTW: €20,18)
Foodcost daalt van 32% naar 24% - extra marge van €1,70 per bord!
Bereken je nieuwe marge stap voor stap
De berekening blijft simpel. Maar je moet systematisch te werk gaan om de echte impact te zien op je winstgevendheid.
Verschillende strategieën met prijsdalingen
Strategie 1: Marge verbeteren
Houd je menuprijs gelijk en pak de extra winst. Dit werkt uitstekend bij:
- Populaire gerechten die al goed lopen
- Tijdelijke prijsdalingen (paar weken)
- Ingrediënten die moeilijk vervangbaar zijn
Strategie 2: Prijs verlagen voor meer volume
Verlaag je menuprijs en probeer meer te verkopen. Risico: gasten verwachten dat de lagere prijs permanent wordt.
Strategie 3: Seizoensspecial maken
Ontwikkel een tijdelijk gerecht met het goedkope ingrediënt centraal. Zo combineer je een aantrekkelijke prijs met uitstekende marge.
? Voorbeeld seizoensspecial:
Tomaten zijn 60% goedkoper door overproductie.
- Maak een 'Tomaten Special' met verschillende bereidingen
- Kostprijs: €4,20 (normaal €7,80)
- Verkoopprijs: €16,50 (aantrekkelijk voor gast)
- Foodcost: slechts 28% in plaats van 44%
Let op deze valkuilen
⚠️ Let op:
Koop niet meer in dan je kunt verwerken. Overproductie betekent vaak dat het product snel bederft. Reken uit hoeveel je realistisch gebruikt in 3-5 dagen.
Andere risico's waar je op moet letten:
- Kwaliteit: Goedkoop kan betekenen dat het product net over de piek is
- Tijdelijkheid: Prijzen kunnen volgende week weer normaal zijn
- Opslag: Heb je genoeg koelruimte voor extra inkoop?
- Verwerking: Kost het extra tijd om het product klaar te maken?
Hoe vaak check je prijzen bij leveranciers?
Om van prijsdalingen te profiteren, moet je ze tijdig opmerken. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens weet ik dat veel ondernemers prijzen te weinig checken.
Wekelijkse check:
- Bel je 2-3 belangrijkste leveranciers
- Vraag naar seizoensproducten en overschotten
- Check vooral producten die veel in je kostprijs zitten
? Voorbeeld wekelijkse check:
"Hoi Piet, wat zijn jullie aanbiedingen deze week? Hebben jullie overschotten waar ik voordeel mee kan doen?"
Vaak weten leveranciers al op dinsdag wat er donderdag/vrijdag goedkoop wordt.
Digitaal bijhouden van marges
Wanneer prijzen vaak veranderen, wordt handmatig bijhouden onwerkbaar. Je wilt snel kunnen zien wat de impact is op je foodcost per gerecht.
Met tools zoals KitchenNmbrs pas je inkoopprijzen aan en zie je direct je nieuwe foodcost. Zo kun je snel beslissen of een prijsdaling interessant genoeg is om op in te springen.
Het helpt ook om verschillende scenario's door te rekenen: wat gebeurt er als ik 20% meer van dit gerecht verkoop door de lagere kostprijs?
Gerelateerde artikelen
Hoe bereken je de nieuwe marge bij prijsdaling?
Bereken je huidige kostprijs en foodcost
Tel alle ingrediënten op van het gerecht met normale prijzen. Deel door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100 voor je huidige foodcost percentage.
Herbereken met de nieuwe inkoopprijs
Vervang de oude prijs van het goedkope ingrediënt door de nieuwe prijs. Tel opnieuw alle ingrediënten op voor je nieuwe kostprijs per portie.
Bereken je extra marge per portie
Trek de nieuwe kostprijs af van de oude kostprijs. Dit bedrag is je extra marge per verkocht gerecht. Vermenigvuldig met je verwachte verkoop voor de totale impact.
✨ Pro tip
Vraag je drie belangrijkste leveranciers om je woensdag te bellen met weekend-aanbiedingen van overschotten. Binnen 48 uur kun je dan beslissen en heb je vrijdag/zaterdag het voordeel van lagere kostprijzen bij je drukste dagen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik mijn menuprijs verlagen als ingrediënten goedkoper worden?
Hoe weet ik of een prijsdaling tijdelijk is?
Kan ik voorraad inslaan bij lage prijzen?
Wat als gasten vragen waarom de prijs niet daalt?
Welke ingrediënten hebben de grootste impact op mijn marge?
Hoe bereken ik snel of een aanbieding interessant is?
Moet ik mijn personeel informeren over tijdelijke ingrediëntenwisselingen?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →