Ik geef het toe: jarenlang dacht ik dat een extra openingsdag automatisch meer winst betekende. Tot ik doorhad dat mijn maandagen structureel verlies draaiden. De extra kosten vraten alle meeromzet op, en meer.
Waarom een extra dag vaak verlies oplevert
Veel restauranthouders vallen in dezelfde valkuil: "Een dag extra open = meer omzet = meer winst." Maar die rekensom klopt zelden. Je vaste kosten lopen gewoon door, ook op dagen met weinig gasten.
⚠️ Let op:
Een extra dag kost je altijd geld (personeel, energie, inkoop). Die kosten maak je alleen goed als je genoeg omzet draait.
Bereken je break-even punt voor een extra dag
Je wilt weten hoeveel omzet je minimaal nodig hebt. Dit break-even punt bepaalt of die extra dag zin heeft.
? Voorbeeld berekening:
Stel je wilt maandag ook open:
- Extra personeel: €280 (chef + bediening)
- Extra energie: €45
- Extra inkoop: €150 (verse producten)
- Overige kosten: €25
Totale extra kosten: €500
Met een winstmarge van 15% heb je €500 / 0,15 = €3.333 omzet nodig om quitte te spelen.
Schat de realistische omzet in
Kijk naar je huidige prestaties om een eerlijke inschatting te maken:
- Wat draai je op je rustigste dag?
- Hoeveel couverts haal je doordeweeks?
- Wat is je gemiddelde kassabon?
? Realistische inschatting:
Een nieuwe openingsdag draait meestal 40-60% van je beste dag:
- Beste dag: €4.500 omzet
- Nieuwe dag: €1.800 - €2.700 omzet
Hier zou je verlies maken (break-even was €3.333).
Alternatieve berekening: contribution margin
Een andere aanpak: kijk naar je contribution margin - wat elk gerecht bijdraagt aan je vaste kosten.
Formule: Contribution margin = Verkoopprijs - Variabele kosten (food + direct personeel)
? Voorbeeld contribution:
Pasta carbonara €18,50 (incl. BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €16,97
- Ingrediëntkosten: €5,10
- Variabel personeelsdeel: €2,50
Contribution: €16,97 - €7,60 = €9,37 per bord
Met €500 extra vaste kosten verkoop je €500 / €9,37 = 53 borden om break-even te draaien. Iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: deze berekening per gerecht geeft een veel realistischer beeld dan alleen naar totaalomzet kijken.
Test het eerst met beperkte openingstijden
Waarom meteen een hele dag? Test de vraag eerst met:
- Alleen lunch op maandag (11:00-15:00)
- Happy hour op zondag (17:00-19:00)
- Brunch op zondag (10:00-14:00)
Zo test je zonder de volledige vaste kosten van een complete dag. Smart.
⚠️ Let op:
Reken ook je eigen tijd mee. Als je zelf moet werken op die extra dag, kost dat je €15-25 per uur aan 'salaris'.
Monitor de eerste maanden nauwkeurig
Besluit je toch te starten? Houd dan scherp bij:
- Exacte omzet per dag
- Aantal couverts
- Werkelijke kosten (personeel, energie, inkoop)
- Gemiddelde bon per gast
Na 8-12 weken zie je of het structureel werkt. Tools zoals KitchenNmbrs helpen je deze cijfers automatisch bij te houden.
Gerelateerde artikelen
Hoe bereken je of een extra dag uitkan? (stap voor stap)
Bereken alle extra kosten
Tel op: extra personeel, energie, verse inkoop en overige kosten voor die dag. Dit zijn je vaste kosten die je sowieso maakt.
Bepaal je break-even omzet
Deel je extra kosten door je netto winstmarge (meestal 10-20%). Dit is de minimale omzet die je nodig hebt.
Schat realistische omzet in
Kijk naar je rustigste dag en reken 40-60% daarvan. Een nieuwe dag haalt zelden meer dan dat in de eerste maanden.
Vergelijk break-even met verwachte omzet
Als je verwachte omzet hoger is dan je break-even punt, kan het uitkomen. Zo niet, dan verlies je geld op die dag.
Test eerst met beperkte uren
Begin met alleen lunch of happy hour om de vraag te testen zonder volledige dagkosten. Zo minimaliseer je het risico.
✨ Pro tip
Test precies 10 weken en evalueer dan pas. Reken met minimaal 60 couverts per dag om break-even te draaien bij gemiddelde restaurants.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als ik zelf ga werken op die extra dag?
Hoe lang duurt het voordat een nieuwe dag winstgevend wordt?
Kan ik niet gewoon kijken of ik genoeg reserveringen heb?
Wat als mijn leverancier niet elke dag kan leveren?
Is een extra dag altijd verliesgevend in het begin?
Welke seizoenen zijn het best om een extra dag te testen?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Verkoop je voedsel? Dan heb je KitchenNmbrs nodig
Of je nu een restaurant, food truck, cateraar of maaltijdboxbedrijf runt — je moet weten wat elk gerecht kost. KitchenNmbrs geeft je dat inzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →