De meeste food truck eigenaren denken dat ze winstgevend draaien totdat ze hun werkelijke dagkosten uitrekenen. Variabele kosten bewegen mee met elke draaidag en bepalen of je echt geld verdient. Veel ondernemers vergeten cruciale kostenposten en overschatten hun winst met 20-30%.
Wat zijn variabele kosten bij een food truck?
Variabele kosten veranderen met elke draaidag en elke verkochte portie. Ze staan tegenover vaste kosten zoals verzekering en afschrijving van je truck.
- Ingrediënten: foodcost van je gerechten
- Brandstof: diesel voor transport tussen locaties
- Locatiehuur: dagvergoeding voor standplaats
- Gas/elektriciteit: voor koken en koeling tijdens draaidag
- Verpakkingsmateriaal: bakjes, servetjes, bestek
- Uitzendkrachten: extra personeel op drukke dagen
Ingrediënten en foodcost
Je grootste variabele kostenpost blijft altijd de foodcost. Food trucks halen meestal 25% tot 32% van hun omzet kwijt aan ingrediënten - iets gunstiger dan restaurants door wegvallende bedieningskosten.
💡 Voorbeeld foodcost berekening:
Je verkoopt 100 hamburgers voor €8,50 per stuk (incl. 9% BTW):
- Omzet: €850 incl. BTW = €779,82 excl. BTW
- Ingrediënten per burger: €2,20
- Totale ingrediënten: €220
Foodcost: (€220 / €779,82) × 100 = 28,2%
Brandstof en transport
Food trucks leggen dagelijks flinke afstanden af: depot naar locatie, tussen verschillende standplaatsen, terug naar opslag. Budgetteer gemiddeld €15-40 per draaidag aan brandstof.
⚠️ Let op:
Vergeet lege ritten niet: heenreis voordat je opent, terugreis na sluiting. Deze kilometers maken geen omzet maar kosten wel brandstof per draaidag.
Locatiehuur en standplaatskosten
Elke standplaats heeft zijn eigen tariefstructuur. Een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement is het niet doorrekenen van locatiekosten in je verkoopprijzen.
- Festivals: 10-20% van omzet
- Markten: €25-75 per dag vast
- Bedrijventerreinen: €15-40 per dag
- Evenementen: €50-200 per dag (exclusieve locaties)
Gas, elektriciteit en energie
Je truck verbruikt energie voor koken, koeling, verlichting en airconditioning. Reken op €20-45 per draaidag, afhankelijk van je apparatuur en seizoen.
💡 Voorbeeld energiekosten:
Drukke dag op festival (10 uur open):
- Gas voor grill/frituur: €25
- Diesel aggregaat: €15
- Koeling (hele dag): €8
Totaal energie: €48
Verpakking en disposables
Bakjes, zakken, servetjes, bestek, sausverpakkingen - alles wat meegaat met je klant. Deze post wordt structureel onderschat. Reken 3-8% van je omzet aan verpakkingskosten.
Uitzendkrachten en flexibel personeel
Drukke dagen vragen om extra handen. Uitzendkrachten kosten ongeveer €18-22 per uur all-in. Dit tel je als variabele kost omdat je alleen op verwachte drukke dagen extra personeel inzet.
Totaal overzicht variabele kosten
Voor een gemiddelde food truck met €800 dagomzet:
💡 Voorbeeld dagkosten bij €800 omzet:
- Ingrediënten (28%): €224
- Verpakking (5%): €40
- Locatiehuur: €50
- Brandstof: €25
- Energie: €35
- Extra personeel: €80
Totale variabele kosten: €454 (56,8% van omzet)
Hoe houd je dit bij?
Veel food truck eigenaren gokken hun kosten, maar dat levert geen betrouwbaar beeld. Registreer systematisch:
- Bonnetjes van elke tankbeurt en locatiebetaling
- Exacte ingrediëntenkosten per gerecht
- Verpakkingskosten per bestelling
- Energieverbruik per draaidag
Tools zoals KitchenNmbrs berekenen kostprijzen per gerecht automatisch en tonen je werkelijke winst per draaidag, zonder handmatige Excel-rompslomp.
Hoe bereken je variabele kosten per dag?
Verzamel alle dagkosten
Noteer alle kosten die alleen gemaakt worden op draaisdagen: brandstof, locatiehuur, extra personeel, energie. Bewaar alle bonnetjes van één week.
Bereken foodcost percentage
Tel ingrediëntenkosten van alle verkochte gerechten op. Deel door omzet excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Streef naar 25-32% voor food trucks.
Tel verpakkingskosten op
Reken uit wat elke bestelling kost aan bakjes, zakken, bestek. Vermenigvuldig met aantal bestellingen. Dit zou 3-8% van omzet moeten zijn.
✨ Pro tip
Bijhouden van exacte brandstofkosten per route gedurende 4 weken onthult welke locaties werkelijk rendabel zijn. Veel food truck eigenaren ontdekken dat hun 'beste' locatie eigenlijk verliesgevend is door hoge transportkosten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel procent van mijn omzet mag naar variabele kosten?
Voor food trucks is 55-65% van omzet naar variabele kosten normaal. Daarboven wordt het lastig om winstgevend te blijven na aftrek van vaste kosten. Hou vooral je foodcost onder de 32%.
Zijn locatiekosten altijd variabel?
Ja, omdat je alleen betaalt op dagen dat je daar staat. Ook bij een vast bedrag per dag tel je het als variabele kost - het beweegt mee met je aantal werkdagen.
Moet ik brandstof voor lege ritten meetellen?
Absoluut, alle brandstof die nodig is om die dag te kunnen draaien hoort bij variabele kosten. Ook de rit naar locatie en terug naar depot tellen mee.
Hoe vaak moet ik mijn variabele kosten controleren?
Check wekelijks je foodcost en maandelijks alle andere variabele kosten. Ingrediëntenprijzen schommelen regelmatig en locatiekosten kunnen per seizoen flink verschillen.
Wat als mijn variabele kosten te hoog uitpakken?
Focus eerst op foodcost en verpakking - je grootste posten. Vaak kun je 2-5% besparen door slimmere inkoop en efficiëntere verpakking, zonder kwaliteitsverlies voor de klant.
Hoe bereken ik de kostprijs van een nieuw gerecht?
Tel alle ingrediënten op tegen inkoopprijzen, reken 5% verpakking erbij, en deel door aantal porties. Vergeet kruiden, olie en gratis bijgerechten niet - die kosten ook geld.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost tools gemaakt voor food trucks
Kleine menukaart, grote impact op je marge. KitchenNmbrs is licht, snel en mobiel — perfect voor food truck ondernemers die elke cent moeten tellen. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →