Een nieuw gerecht op je food truck kan een goudmijn zijn of je winst opslokken. Veel food truck ondernemers gokken met hun menu, waardoor ze onbewust geld verliezen op populaire gerechten. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je berekent of een nieuw gerecht financieel haalbaar is voordat je het op je menu zet.
Waarom kostprijsberekening cruciaal is voor food trucks
Bij een food truck heb je beperkte ruimte, beperkte voorraad en vaak maar één kans om het goed te doen. Een gerecht dat te duur is in inkoop, kan je hele dag verpesten.
⚠️ Let op:
Food trucks hebben vaak hogere foodcost dan restaurants (30-40%) door kleinere inkoopvolumes en verpakkingskosten. Reken hier rekening mee.
De food truck kostprijsformule
Voor food trucks gebruik je dezelfde basisformule als restaurants, maar met extra aandachtspunten:
Foodcost % = (Totale ingrediëntkosten + verpakking) / Verkoopprijs excl. BTW × 100
- Alle ingrediënten (inclusief kruiden, olie, sauzen)
- Verpakkingskosten (bakjes, zakjes, bestek)
- Verkoopprijs exclusief 9% BTW
? Voorbeeld: Gourmet burger
Je wilt een premium burger introduceren voor €12,50 (incl. 9% BTW):
- Vlees (150g): €2,40
- Brioche broodje: €0,85
- Kaas, sla, tomaat: €0,65
- Speciale saus: €0,35
- Friet (200g): €0,45
- Verpakking: €0,40
Totaal: €5,10
Verkoopprijs excl. BTW: €12,50 / 1,09 = €11,47
Foodcost: (€5,10 / €11,47) × 100 = 44,5%
Break-even punt berekenen
Naast foodcost moet je weten hoeveel je minimaal moet verkopen om je vaste kosten te dekken:
- Huur standplaats per dag
- Brandstof truck
- Arbeidsloon (jezelf + eventueel personeel)
- Verzekeringen en vergunningen (dagdeel)
? Voorbeeld: Dagelijkse kosten
Vaste kosten per dag:
- Standplaats: €80
- Brandstof: €25
- Arbeid (8 uur × €15): €120
- Overige kosten: €25
Totaal per dag: €250
Bij €11,47 - €5,10 = €6,37 marge per burger
Break-even: €250 / €6,37 = 40 burgers per dag
Concurrentieanalyse en prijspositionering
Check wat vergelijkbare food trucks in je gebied vragen voor soortgelijke gerechten. Je prijs moet concurrerend zijn, maar wel je kosten dekken.
⚠️ Let op:
Food truck klanten zijn prijsgevoeliger dan restaurantgasten. Een verschil van €2 kan je omzet drastisch beïnvloeden.
Seizoenen en weersafhankelijkheid
Food trucks zijn weersafhankelijk. Reken met lagere omzet op regenachtige dagen en in wintermaanden:
- Zomer: 100% van berekende omzet
- Voor-/najaar: 70-80% van berekende omzet
- Winter: 50-60% van berekende omzet
Pas je break-even berekening hierop aan om realistische verwachtingen te hebben.
? Voorbeeld: Seizoensaanpassing
Je hebt 40 burgers per dag nodig voor break-even in de zomer.
In de winter (60% omzet): je verkoopt gemiddeld 24 burgers per dag.
Tekort: €250 - (24 × €6,37) = €97 per dag
Dit betekent dat je in de zomer extra marge moet maken om de winter te overbruggen.
Digitale tools voor kostprijsberekening
Handmatig rekenen kost tijd en is foutgevoelig. Een app zoals KitchenNmbrs helpt food truck ondernemers om snel en accuraat kostprijzen te berekenen, inclusief verpakkingskosten en BTW-berekeningen.
Met digitale receptregistratie zie je direct of een nieuw gerecht financieel haalbaar is, zonder zelf te hoeven rekenen met Excel.
Hoe bereken je of een nieuw gerecht financieel haalbaar is? (stap voor stap)
Lijst alle ingrediënten en kosten op
Maak een complete lijst van alle ingrediënten inclusief hoeveelheden per portie. Vergeet kruiden, olie, sauzen en verpakkingsmateriaal niet. Reken met actuele inkoopprijzen van je leveranciers.
Bereken de totale kostprijs per portie
Tel alle ingrediëntkosten en verpakkingskosten bij elkaar op. Dit is je totale kostprijs per gerecht. Check of je niks vergeten bent door de lijst nog een keer door te lopen.
Bepaal je verkoopprijs en bereken foodcost
Kijk wat concurrenten vragen voor vergelijkbare gerechten. Bereken je foodcost: (kostprijs / verkoopprijs excl. BTW) × 100. Voor food trucks is 30-40% normaal.
Bereken hoeveel je moet verkopen voor break-even
Trek je kostprijs af van je verkoopprijs (excl. BTW) voor je marge per gerecht. Deel je dagelijkse vaste kosten door deze marge om te weten hoeveel porties je minimaal moet verkopen.
Test met een kleine batch
Start met een beperkte hoeveelheid ingrediënten voor 20-30 porties. Meet hoeveel je verkoopt en hoe klanten reageren. Pas de prijs of het recept aan op basis van deze test.
✨ Pro tip
Test nieuwe gerechten altijd eerst op een drukke dag. Als het dan niet goed verkoopt, zal het op rustige dagen helemaal niet lopen. Beter één dag verlies dan een week.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een acceptabele foodcost voor een food truck?
Voor food trucks ligt een acceptabele foodcost tussen 30-40%, hoger dan restaurants door kleinere inkoopvolumes en verpakkingskosten. Onder de 35% is goed, boven de 45% wordt lastig.
Moet ik verpakkingskosten meetellen in mijn kostprijs?
Ja, absoluut. Verpakkingskosten (bakjes, zakjes, bestek) zijn een direct onderdeel van je kostprijs. Voor food trucks kan dit €0,30-€0,60 per gerecht zijn, afhankelijk van het type verpakking.
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen updaten?
Check je kostprijzen minimaal elke maand, vooral bij seizoensproducten. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen en dat kan je marge flink beïnvloeden zonder dat je het doorhebt.
Wat als mijn break-even te hoog uitvalt?
Als je meer dan 60-80 porties per dag moet verkopen voor break-even, is het gerecht waarschijnlijk niet haalbaar. Verlaag je kostprijs door goedkopere ingrediënten of verhoog je verkoopprijs.
Moet ik rekening houden met seizoenen?
Ja, food trucks zijn sterk weersafhankelijk. Reken met 50-60% lagere omzet in wintermaanden. Je zomermarge moet groot genoeg zijn om slechte periodes op te vangen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost tools gemaakt voor food trucks
Kleine menukaart, grote impact op je marge. KitchenNmbrs is licht, snel en mobiel — perfect voor food truck ondernemers die elke cent moeten tellen. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →