La marge brute est ton chiffre d'affaires moins tes coûts directs (food cost et coûts de boisson). Elle montre combien d'argent il te reste avant de payer le personnel, le loyer et les autres coûts fixes. Sans ce calcul, tu ne sais pas si ton restaurant est financièrement sain.
Qu'est-ce que la marge brute exactement ?
La marge brute, aussi appelée marge brute, est l'argent qui reste après avoir payé tous les ingrédients et les boissons. C'est ton premier indicateur pour savoir si ton restaurant peut être rentable.
💡 Exemple :
Restaurant avec €50.000 de chiffre d'affaires par mois :
- Chiffre d'affaires : €50.000
- Food cost : €15.000 (30%)
- Coût de boisson : €3.000 (15% des €20.000 de chiffre d'affaires boisson)
Marge brute : €50.000 - €18.000 = €32.000 (64%)
La formule de la marge brute
Le calcul est simple, mais tu dois inclure tous les coûts directs :
Marge brute = Chiffre d'affaires total - Coût des marchandises vendues (COGS)
Où COGS comprend :
- Food cost (tous les ingrédients des plats)
- Coût de boisson (bière, vin, soda, café)
- Coûts d'emballage (pour la vente à emporter/livraison)
- Éventuels frais de service des fournisseurs
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le chiffre d'affaires hors TVA/VAT. Ton P&L doit être cohérent dans le traitement de la TVA/VAT.
Calculer le pourcentage de marge brute
Le pourcentage te donne une meilleure comparaison que les montants absolus :
Marge brute % = (Marge brute / Chiffre d'affaires) × 100
💡 Exemple de calcul :
Mois de janvier :
- Chiffre d'affaires hors TVA/VAT : €45.872
- Food cost : €13.762 (30%)
- Coût de boisson : €2.294 (12% du chiffre d'affaires boisson)
- COGS total : €16.056
Marge brute : €29.816 = 65%
Benchmarks par type de restaurant
Pourcentages de marge brute courants dans la restauration :
- Fine dining : 65-72%
- Casual dining : 62-68%
- Fast casual : 68-75%
- Livraison/vente à emporter : 60-65% (l'emballage coûte extra)
- Bar/café : 70-80% (la boisson a une marge plus élevée)
Si tu es en dessous de ces pourcentages, il y a probablement une fuite d'argent due à des achats trop élevés ou à des prix trop bas.
Pourquoi la marge brute est si importante
Ta marge brute doit couvrir tous tes autres coûts :
- Coûts du personnel (généralement 25-35% du chiffre d'affaires)
- Loyer et services (8-12% du chiffre d'affaires)
- Marketing et administration (3-8% du chiffre d'affaires)
- Amortissements et intérêts (2-5% du chiffre d'affaires)
Si ta marge brute est trop basse, tu ne pourras jamais être rentable, peu importe ton efficacité.
💡 Exemple pratique :
Restaurant avec 60% de marge brute et €40.000 de chiffre d'affaires :
- Marge brute : €24.000
- Personnel : €12.000 (30%)
- Loyer : €4.000 (10%)
- Autres coûts : €3.000 (7.5%)
Résultat net : €5.000 (12.5%)
Améliorer ta marge brute
Il n'y a que deux façons d'augmenter ta marge brute :
1. Prix plus élevés
- Vérifie que tes prix sont conformes au marché
- Augmente progressivement (€0.50-€1.00 par plat)
- Concentre-toi d'abord sur tes plats les plus populaires
2. Achats moins élevés
- Négocie avec tes fournisseurs
- Réduis le gaspillage
- Optimise les tailles de portions
- Choisis des ingrédients moins chers sans perte de qualité
⚠️ Attention :
N'augmente jamais les prix sans vérifier tes concurrents. Et ne réduis jamais la qualité pour économiser - cela te coûtera plus de clients à long terme.
Surveiller ta marge brute
Vérifie ta marge brute au minimum mensuellement, mais hebdomadairement c'est mieux. Les grands écarts peuvent indiquer :
- Augmentations de prix des fournisseurs
- Plus de gaspillage que d'habitude
- Vol d'ingrédients
- Mauvais portionnage par la cuisine
- Erreurs administratives dans les achats
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux faire calculer automatiquement ton food cost et ta marge brute en fonction de tes recettes et de tes prix d'achat.
Comment calculer ta marge brute ? (étape par étape)
Rassemble tes chiffres de chiffre d'affaires
Récupère ton chiffre d'affaires total de ton système de caisse ou de ta comptabilité. Convertis en hors TVA/VAT (divise par 1,09 pour la nourriture, par 1,21 pour l'alcool). C'est ton point de départ pour tous les calculs.
Additionne tous les coûts directs
Fais une liste de tous tes Coûts des marchandises vendues : food cost, coûts de boisson, emballages et frais de livraison. Vérifie tes factures d'achat et additionne tout ce qui est directement lié à ce que tu vends.
Soustrait et calcule le pourcentage
Marge brute = Chiffre d'affaires - COGS. Divise par ton chiffre d'affaires et multiplie par 100 pour le pourcentage. Compare avec les benchmarks pour ton type de restaurant.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois ta marge brute par catégorie de produit séparément (nourriture vs boisson). La boisson a généralement des marges beaucoup plus élevées et peut compenser un food cost bas.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quelle est la différence entre marge brute et marge nette ?
La marge brute est le chiffre d'affaires moins les coûts directs (ingrédients). La marge nette est la marge brute moins tous les autres coûts comme le personnel, le loyer et les amortissements. La marge brute montre si ton concept peut être rentable.
Dois-je inclure la TVA/VAT dans mon calcul de marge brute ?
Non, calcule toujours avec des montants hors TVA/VAT. La TVA/VAT est de l'argent que tu collectes pour l'administration fiscale, pas ton propre chiffre d'affaires. Divise les prix du menu par 1,09 (nourriture) ou 1,21 (alcool).
À quelle fréquence dois-je vérifier ma marge brute ?
Au minimum mensuellement, mais hebdomadairement c'est mieux. Ainsi, tu verras rapidement si les fournisseurs augmentent les prix ou s'il y a plus de gaspillage. Les grands restaurants vérifient même quotidiennement.
Que faire si ma marge brute est trop basse ?
Tu as deux options : augmenter les prix ou réduire les coûts. Commence par analyser tes 5 plats les plus populaires. C'est souvent là que tu peux avoir le plus d'impact sans perdre de clients.
Les coûts du personnel sont-ils inclus dans la marge brute ?
Non, les coûts du personnel sont des coûts opérationnels, pas des coûts directs de production. Marge brute = chiffre d'affaires moins uniquement les coûts des ingrédients et des boissons que tu vends.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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