Calculer la marge sur un milkshake est crucial pour la rentabilité de ton diner américain. Les milkshakes semblent simples, mais les coûts de la glace, du lait, du sirop et des garnitures s'accumulent rapidement. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge exacte et quels facteurs tu dois prendre en compte.
Quel est le vrai coût d'un milkshake ?
Un milkshake contient plus d'ingrédients que tu ne le penses au premier abord. Pour un calcul de marge précis, tu dois inclure tout ce qui va dans le verre.
💡 Exemple : Milkshake au chocolat (400ml)
- Glace à la vanille : 150g à €6,50/kg = €0,98
- Lait entier : 200ml à €1,20/litre = €0,24
- Sirop au chocolat : 30ml à €8,00/litre = €0,24
- Crème fouettée : 20g à €12,00/kg = €0,24
- Pépites de chocolat : 5g à €15,00/kg = €0,08
- Verre jetable + paille : €0,12
Coût total : €1,90
Calcule ton prix de vente hors TVA
Pour le calcul de marge, tu travailles toujours avec le prix hors TVA. Les milkshakes dans les restaurants sont soumis au taux de TVA de 9%.
💡 Exemple : Calcul du prix de vente
Prix au menu : €6,50 (TVA 9% incluse)
Prix de vente HT : €6,50 ÷ 1,09 = €5,96
Calcule le pourcentage de food cost
Tu calcules le food cost de ton milkshake avec cette formule :
Food cost % = (Coût des ingrédients ÷ Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple : Calcul du food cost
Coût des ingrédients : €1,90
Prix de vente HT : €5,96
Food cost : (€1,90 ÷ €5,96) × 100 = 31,9%
C'est une marge saine pour les milkshakes.
Marge brute en euros
En plus du pourcentage, tu veux savoir combien tu gardes par milkshake. C'est ta marge brute.
Marge brute = Prix de vente HT - Coût des ingrédients
- Marge brute : €5,96 - €1,90 = €4,06 par milkshake
- Pour 50 milkshakes par jour : €203 de marge brute
- Par mois (25 jours de travail) : €5.075 de marge brute
⚠️ Attention :
La marge brute n'est pas encore du profit. Tu dois encore en déduire la main-d'œuvre, le loyer, l'énergie et autres frais.
Repères pour les milkshakes dans les diners
Les milkshakes ont souvent une meilleure marge que les plats chauds car les ingrédients sont bon marché et le temps de préparation court.
- Food cost courant pour milkshakes : 25-35%
- Milkshakes premium : 30-40% (en raison des garnitures chères)
- Milkshakes basiques : 20-30%
Si tu dépasses 40%, tes ingrédients sont trop chers ou ton prix de vente trop bas.
Facteurs qui influencent ta marge
Différents facteurs peuvent améliorer ou détériorer ta marge de milkshake :
Facteurs positifs :
- Volumes d'achat plus importants : Prix de la glace moins cher au kilo
- Offres saisonnières : Le lait et la crème sont parfois moins chers
- Faire son propre sirop : Peut être 40-60% moins cher
- Moins de gaspillage : Tu peux réutiliser les restes de glace
Facteurs négatifs :
- Ingrédients premium : La glace biologique coûte 30-50% plus cher
- Beaucoup de garnitures : Les noix, le chocolat et les fruits sont chers
- Petits volumes d'achat : Prix au kilo plus élevé
- Gaspillage : La glace qui reste trop longtemps s'abîme
💡 Exemple : Impact des ingrédients premium
Coût milkshake standard : €1,90 (31,9% food cost)
Avec glace biologique (+€0,50) : €2,40 (40,3% food cost)
Ta marge baisse de €4,06 à €3,56 par milkshake.
KitchenNmbrs pour les marges de milkshakes
Avec KitchenNmbrs, tu peux enregistrer toutes tes variantes de milkshakes avec les coûts exacts. L'appli calcule automatiquement ton pourcentage de food cost et te montre quels parfums rapportent le plus.
- Bibliothèque d'ingrédients avec prix actualisés
- Calcul automatique du food cost par variante
- Comparaison entre différents parfums
- Application mobile pour vérification rapide
Tu vois ainsi immédiatement quels milkshakes sont gagnants et lesquels tu dois ajuster ou retirer du menu.
Comment calculer la marge sur un milkshake ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts des ingrédients
Fais la liste de tous les ingrédients qui vont dans ton milkshake : glace, lait, sirop, garnitures, emballage. Calcule ce que coûte chaque portion en fonction de tes prix d'achat.
Calcule ton prix de vente hors TVA
Divise ton prix au menu par 1,09 pour obtenir le prix hors TVA de 9%. C'est ce prix que tu utilises pour le calcul de marge.
Calcule le pourcentage de food cost et la marge brute
Divise tes coûts d'ingrédients par le prix de vente HT et multiplie par 100 pour le pourcentage. Soustrais les coûts d'ingrédients du prix de vente pour ta marge brute en euros.
✨ Pro tip
Vérifie les marges de tes 3 milkshakes les plus vendus. Si ceux-ci sont rentables, tu as optimisé 80% de ton chiffre d'affaires milkshakes.
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Questions fréquentes
Quel est un bon food cost pour les milkshakes ?
Un food cost sain pour les milkshakes se situe entre 25-35%. Les milkshakes premium avec des garnitures chères peuvent aller jusqu'à 40%, mais essaie de rester sous 35% pour une bonne rentabilité.
Dois-je inclure les coûts d'emballage dans le prix de revient ?
Oui, absolument. Les verres jetables, les pailles et les couvercles font partie de ton produit. Ces coûts représentent €0,10-0,20 par milkshake mais s'accumulent avec les gros volumes.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de milkshake ?
Vérifie tes prix d'ingrédients tous les 3 mois. Les prix du lait et de la glace fluctuent, surtout selon les saisons. Si ton food cost dépasse 35%, ajuste ton prix de vente.
Pourquoi mes marges de milkshake sont-elles plus basses que prévu ?
Souvent à cause de coûts cachés comme trop de garnitures, des ingrédients premium ou du gaspillage. Vérifie aussi si ton équipe utilise les bonnes portions - 20ml de sirop supplémentaire coûte €0,16 par milkshake.
Puis-je économiser en faisant mon propre sirop ?
Oui, le sirop maison peut être 40-60% moins cher que le sirop prêt à l'emploi. Attention cependant au temps de travail supplémentaire et à la conservation. Calcule si l'investissement en temps en vaut la peine.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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