Dagprijsvariaties bij verse vis kunnen je foodcost binnen 24 uur van 28% naar 45% laten schieten. In een sushirestaurant waar vis 60-70% van je inkoop is, betekent elke prijsschommeling direct impact op je marge. Dit artikel toont je hoe je dit risico berekent en beheerst.
Waarom dagprijzen bij vis zo gevaarlijk zijn
Verse vis heeft geen vaste prijs. Tonijn die maandag €45/kg kost, kan vrijdag €65/kg zijn. Voor een pizzeria maakt dit weinig uit, maar voor een sushirestaurant is dit existentieel.
⚠️ Let op:
Veel sushirestaurants werken met vaste menuprijzen maar variabele inkoop. Dit is een recept voor verlies.
De dagprijs-impact formule
Om het risico te berekenen, gebruik je deze formule:
Dagprijs impact = (Nieuwe prijs - Oude prijs) / Oude prijs × 100
? Voorbeeld:
Tonijn stijgt van €48/kg naar €58/kg:
- Impact: (€58 - €48) / €48 × 100 = 20,8% stijging
- Op een €28 sashimi (€8 vis-ingrediënten): +€1,67 kosten
- Foodcost stijgt van 28,6% naar 34,6%
Je verliest €1,67 per bord als je prijs niet aanpast.
Bereken je maximale dagprijs-buffer
Bepaal hoeveel prijsstijging je kunt opvangen zonder verlies te maken:
Buffer = (Gewenste foodcost % - Huidige foodcost %) × Verkoopprijs excl. BTW
? Voorbeeld buffer berekening:
Sashimi tonijn €28,00 incl. BTW (€25,69 excl.):
- Huidige foodcost: 28%
- Maximum acceptabel: 35%
- Buffer: (35% - 28%) × €25,69 = €1,80
Je kunt €1,80 extra vis-kosten opvangen per bord.
Wekelijkse prijsmonitoring opzetten
Controleer elke maandag en donderdag je hoofdleverancier. Noteer prijzen van:
- Tonijn (rood): Grootste prijsschommeling, vaak 15-30%
- Zalm: Stabielere prijs, maar grote volumes
- Zeebaars/dorade: Seizoensgebonden variatie
- Garnalen: Kan 40% schommelen rond feestdagen
⚠️ Let op:
Prijsstijgingen van meer dan 25% houden meestal 2-4 weken aan. Pas dan je menuprijs aan of schakel tijdelijk over op alternatieven.
Alternatieve vis-strategie
Houd altijd 2-3 vissoorten in reserve die vergelijkbare kwaliteit bieden:
- Voor tonijn: Zwaardvis of yellowtail
- Voor zalm: Forel of char
- Voor zeebaars: Dorade of mul
Update je menukaart wekelijks met "dagprijs" voor de duurste items, of werk met een vaste opslag van 40% bovenop dagprijs.
? Voorbeeld dagprijs-menu:
In plaats van "Tonijn sashimi - €28":
- "Tonijn sashimi - dagprijs"
- Bereken elke ochtend: dagprijs × 1,4 = verkoopprijs
- €50/kg inkoop = €70/kg × portiegrootte
Zo blijft je marge stabiel ondanks prijsschommelingen.
Digitale prijsmonitoring
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je inkoopprijzen per ingrediënt bijhouden en direct zien wat prijswijzigingen betekenen voor je foodcost. Vooral bij dagverse vis scheelt dit veel rekenwerk en voorkomt het verrassingen.
Hoe bereken je dagprijs-risico? (stap voor stap)
Inventariseer je vis-ingrediënten
Maak een lijst van alle vissoorten die je gebruikt met huidige inkoopprijzen per kg. Noteer ook hoeveel gram je gebruikt per gerecht.
Bereken huidige foodcost per vis-gerecht
Deel vis-ingrediëntkosten door verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Dit is je baseline foodcost per gerecht.
Bepaal je maximum foodcost-grens
Stel vast welke foodcost nog acceptabel is (meestal 35% voor sushi). Het verschil met je huidige foodcost is je buffer voor prijsstijgingen.
Monitor prijzen 2x per week
Check elke maandag en donderdag de prijzen van je hoofdleverancier. Noteer stijgingen boven 15% en bereken de impact op je foodcost.
Stel actiedrempels in
Bij prijsstijgingen boven 20% die langer dan een week aanhouden: pas menuprijs aan, schakel over op alternatief, of werk met dagprijzen.
✨ Pro tip
Koop nooit meer dan 2 dagen vooruit in bij verse vis. Beter iets vaker bestellen dan vastzitten aan hoge prijzen voor een hele week.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Hoe vaak moet ik mijn vis-prijzen controleren?
Minimaal 2x per week: maandag voor de nieuwe week en donderdag voor het weekend. Bij grote prijsschommelingen (>20%) dagelijks controleren.
Wat is een acceptabele foodcost voor sushi-gerechten?
Voor sushi ligt de foodcost meestal tussen 30-40% vanwege de hoge vis-kosten. Boven 40% wordt het moeilijk om winstgevend te blijven.
Kan ik dagprijzen doorberekenen aan gasten?
Ja, veel sushirestaurants werken met "dagprijs" op de kaart voor premium vis zoals tonijn. Bereken dan elke ochtend je verkoopprijs op basis van de inkoop.
Welke vis heeft de grootste prijsschommelingen?
Tonijn (rood) heeft de grootste variatie, vaak 20-40% per maand. Zalm is stabieler, garnalen schommelen vooral rond feestdagen.
Hoe voorkom ik dat ik verlies maak bij plotselinge prijsstijgingen?
Houd altijd 2-3 alternatieve vissoorten achter de hand en werk met een maximum foodcost-grens van 35%. Daarboven pas je direct je prijs aan.
⚠️ AB Yönetmeliği 1169/2011 — Alerjen Bilgisi — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Bu sayfadaki alerjen bilgileri AB Yönetmeliği 1169/2011'e dayanmaktadır. Tarifler ve malzemeler tedarikçiye göre değişebilir. Güncel alerjen bilgilerini her zaman tedarikçinizden doğrulayın ve misafirlerinize doğru şekilde iletin. KitchenNmbrs alerjik reaksiyonlardan sorumlu değildir.
Türkiye'de Tarım ve Orman Bakanlığı gıda etiketleme düzenlemelerini denetler.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
Her mutfak türü için food cost hesaplama
Suşi, pizzacı, steakhouse veya vegan — her mutfak türünün kendine özgü zorlukları var. KitchenNmbrs konseptinize uyum sağlar. 14 gün ücretsiz deneyin.
Ücretsiz denemeyi başlat →